丁香路烤鴨

㈠ 北京烤鴨簡介

【
由來
】
相傳，
烤鴨
之美，系源於名貴品種的
北京鴨
，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白
野鴨
種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
好吃
公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間
美味
，同時也是士大夫家中的
珍餚
。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將
臨安城
里的
百工技藝
徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮
御膳
奇珍
之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清
宮廷
的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的
佳餚
，後正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

㈡ 求烤鴨配方

北京爆烤鴨配方 中葯配方（單位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤、分包16包） 註：每一斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鍾、30分鍾、20分鍾分開煮，每次10斤水，煮完後三次料水合在一起攪勻即可。 調料、香料 大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生薑1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。 刷鴨皮料（100斤用量） 大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。 麻辣小龍蝦 腌料:5000克清水加500克小龍蝦，2個八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香葉，250克鹽(鹹淡調之)，25克大廚四寶味香素，25克白糖，大蔥2顆(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏環境7－8小時。 炒制:腌制好的小龍蝦(一盤量)，美極鮮醬油5滴，料酒，蔥，姜，辣椒，麻椒，鹽，糖，白醋適量，大廚四寶肉香王5克。 工藝:勺中放油，爆香蔥、姜，下龍蝦(從腌料中撈出，過油)，干炒5分鍾，放調料、香料，添湯，小火燉制湯汁干，出鍋裝盤即可，糖、醋的比例最好調成荔枝味。 特點:麻辣鮮香，色澤艷麗，引人食慾。 青島大廚四寶餐料有限公司部分產品應用方法 八珍鹵肉配方： 草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香葉15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。 冰糖3—4兩、加飯酒0.3—0.5斤、精鹽4.5％、鮮姜0.4％、大蔥兩棵、味香素0.2％、香油0.05％、沖天椒15—16個、大廚四寶HD—6增香劑10克、美國肉寶王8克、肉香王15克。 做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨湯，和在一起燒開即可使用。加調料和香料，香料開鍋前加入（HD-6用60度白酒化開）一半，臨燜制前20分鍾加入剩餘一半。 廣東潮州鹵肉配方： 八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陳皮20克。 諸侯醬2瓶、郫縣豆瓣醬150克、沙茶醬250克、咖喱粉25克、魚露50克、醪糟250克、紅辣椒50克、蔥、姜、蒜各150克、糖色50克、加飯酒250克、冰糖400克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、豬味骨髓浸膏20克。 做法：中葯熬水30斤剩15斤加35斤大骨湯加醬料熬開後，靜止半小時後燒開鍋，開鍋前加香料一半，余料燜制時加入。 四川鹵肉配方： 全國注冊建築師、建造師考試備考資料 歷年真題 考試心得 模擬試題 川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、味香素16克、大廚四寶鹵香王15克。 山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。 做法：中葯加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調料加入香料熬開即可使用。 腌京都骨 主料：腩排500g、食粉5g、精鹽5g、麵粉25g、咖喱粉25g、芫荽頭10g、蒜蓉15g、干蔥茸15g、紹興花雕酒30g、雞蛋50g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g 做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鍾即可使用。 腌椒鹽骨： 主料：豬精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精鹽5g、白糖20g、大廚四寶味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g 做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鍾即可使用。 腌牛肉： 主料：牛肉5000g、食粉100g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、大廚四寶美國肉寶王5g、罌粟粉150g、精鹽50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g 做法：牛肉入料盆加余料腌制40－50分鍾即可使用。 小籠包餡： 主料：精肉5斤、皮凍2斤、鹽1兩、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、糖3兩、 法式蔥油1兩、麻油1兩、豬油1兩、冬菇4兩、米酒2兩、蝦皮半斤、水適量 做法：精肉餡加調料、香料順一個方向攪拌均勻，加皮凍、西芹攪拌勻靜置40分鍾即可使用。 牛肉元蔥餡餅： 主料：牛肋條肉5斤、元蔥2斤、鹽1兩、大廚四寶美國肉寶王5g、牛肉粉2兩、香油3兩、醬油3.5兩、十三香40g、硼砂2g 做法：肋條肉餡加香料、調料攪勻（順一個方向），靜置40分鍾即可使用。 奶皇餡： 主料：麵粉5兩、奶粉3兩、栗粉3兩、吉士粉3兩、沙糖1.2兩、雞蛋10個、大廚四寶味香素4g、三花蛋奶2瓶、煉乳3瓶、椰漿1瓶、牛油6兩 做法：所有粉類和在一起攪勻，加調料、香料攪勻即可使用。 炒排骨料： 主料：仔排1000g、蓮藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、醬油5g、大廚四寶味香素5g、豆瓣醬5g、花椒20g、干紅辣椒50g、廣東米酒20g、海天蚝油50g、大廚四寶魔辛料30g、洋蔥150g、料酒15g、蔥段30g、八角5 g、大蒜30g、鹽20g 做法：1油炒中葯料，炒香後加排骨，加蒜、蔥、洋蔥。 2添湯，加香料調味。 3收汁勾芡，淋蚝油，出鍋裝盤。 麻辣料： 主料：干辣椒節1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香葉50g、靈草5g、排草8g、色拉油1000g、豬化油500g、乾花椒20g、老薑500g、薑片300g、大蔥1000g、蔥節500g、蒜瓣150g、洋蔥塊300g、胡椒粉30g、精鹽、糖色適量、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚20g、料酒1000g、雞精20g、大廚四寶味香素10g、冰糖150g、鮮湯5000g 做法：1用油炒香中葯，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。 2取母料500g、牛骨湯3000g，先入鍋內用中火熬30分鍾，待鍋中底料味道滲入後，過濾去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。 四川鹵水： 主料：川鹽300g、冰糖250g、老薑500g、大蔥300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、畢撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大廚四寶美國肉寶王20g、大廚四寶肉香王40g、雞骨架3500g、筒子骨1500g 做法：1大骨、雞架上火熬開4-5小時得湯。 2中葯用料包包起入湯內熬煮50分鍾，加香料即成鹵水。 五香鹽： 主料：精鹽7兩、白糖3兩、大廚四寶味香素2兩、大茴粉10g、五香粉10g、丁香末315g、沙薑末5g、陳皮末5g、桂皮末5g、大廚四寶雞骨湯粉20g 做法：所有料攪拌均勻即成。 特色妙味醬： 主料：諸侯醬50g、海鮮醬50g、花生醬15g、番茄沙司15g、沙茶醬15g、蒜茸辣椒醬20g、白糖20g、蔥、姜、蒜仁、洋蔥各10g、酒釀20g、熟花生油75g、香油25g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚10g、大廚四寶肉精霸（豬味）15g 做法：油炒蔥、姜、蒜後加余料炒制即成，防粘鍋。 特製醬油料： 主料：生抽1500g、紅糖10g、桂皮10g、三奈3g、八角15g、甘草25g、小茴香15g、大廚四寶生薑油20g、大廚四寶美國肉寶王10g、花椒2g 做法:醬油燒開後加中葯、香料熬制1.5－2小時冷卻即可使用。

㈢ 烤鴨分哪幾種做法有什麼區別

烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨
烤鴨的營養價值
營養價值
"北京烤鴨"營養豐富，每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。

烤鴨的做法
1.
將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.
加入醬油
3.
加入料酒
4.
加入八角，桂皮，花椒
5.
加入冰糖，蔥段，薑片
6.
加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水
7.
第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。
8.
把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.
待表面的水稍稍瀝干後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鍾取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鍾左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整

㈣ 北京烤鴨多少錢一隻

呵呵~ 你怎麼不把問題 一起問了啊？又跑這來了？
北京烤鴨地方不同，賣的價格相差大的。
一般飯館倒是價格很統一，都是38元左右一套（一套就是鴨子、餅、醬都有）
但是全聚德烤鴨可不同，全聚德是烤鴨的NO.1 那裡號稱鴨子片108片兒，片片帶皮，一塊不多，一塊不少。那個烤鴨子一套可能就要三位數價格了。
我沒去過全聚德，太貴了，具體價格不清楚。
其實我覺得烤鴨味道不管是哪的，味道都應該是一樣的。

㈤ 烤鴨的烤制方式有哪幾種，各有什麼特點，要詳細點的

北京烤鴨的特色如下：
1、美味可口
北京烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。
2、營養健康
北京烤鴨的烹飪技術在『鼎中之變』的過程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。
3、吃法比較講究
烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
4、烤制方法比較特別
北京烤鴨的烤鴨方法是掛爐烤鴨，是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全領帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會命名鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。

㈥ 烤鴨香料配方

許多人都非常喜愛極具地方特色的美食——北京烤鴨，烤鴨吃多了，也不禁想要自己在家中做出這般美食。對於北京烤鴨的製作方法及配料，網上有許多說法，但主要還是如下所示：

1、原料處理：選用 2.5-3 千克健康鴨，宰殺放血，燙毛用 55-60℃水，燙 3 分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，不能傷到鴨的皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎（否則會有苦味），斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗干凈，將軟組織取出，鴨皮無血污。

㈦ 北京烤鴨的介紹

《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。

掛爐烤鴨:

這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。

果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。

燜爐烤鴨：

特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。

(7)丁香路烤鴨擴展閱讀：

吃法三則：

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。