學做丁香鴨

⑴ 丁香鴨子怎麼做

主料： 鴨自 1500克
輔料： 櫻桃 50克
調料： 花生油 130克 大蔥 5克 姜 5克 白砂糖 5克 醬油 10克 鹽 10克 味精 2克 丁香 2克 白酒 10克 香油 5克 胡椒粉 2克 各適量
丁香鴨子的做法：
1.把鴨子洗凈擦乾水分；蔥切段，姜塊拍碎。
2.把鴨子放入盆內，加白酒、醬油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、蔥、姜、味精拌勻腌入味（2小時左右）。把鴨子取出，掛在通風處晾乾，盆內的調料留用。待鴨皮晾乾後，把腌鴨的調料塞入鴨腹內，上籠用大火蒸爛取出，揀出丁香和蔥、姜。
3.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至七成熱，將鴨子推入油鍋內炸至肉爛皮酥撈出放在盤內，紅櫻桃點綴其上即可。

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⑵ 在哪學做醬板鴨製作方法好

用料

主料

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  烹飪技巧

  1、這道醬板鴨純屬試驗產品，還有許多可以改進的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

  2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。

  3、鹵制用的香料可以在中葯店配到，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可。

  4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

  5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。

  6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。

  7、風乾的程序很重要，經風干後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

  8、最後我發現鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家裡烤箱和鍋都不夠大，整隻還真有點麻煩。對了，如果您是用整隻鴨的話，要加一個壓制的步驟，就是在步驟3腌制後，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時，然後再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整，當然，您鹵的時候就得用大鍋了，我是倆半隻，這步就免了哈。

⑶ 想自己做烤鴨，可以在您這里學習烤鴨腌制的方法和配方嗎

合肥學林路那邊有來一家很自不錯 學烤鴨的地方其實是有很多的，主要是你要找一個正規的，專業的地方去學習，只有這樣你才可以把技術學習的更加的全面，對以後會有更大的幫助，這樣也可以保證口味會比較正宗的 一般也不要多久 一個月左右肯定是可以學會的 價格也不高 幾千左右就能解決

⑷ 你好，我是學徒，製作鹵鴨，手撕鴨，香酥鴨，已學了5天了，我覺得我沒找到要領能給我一些啟示嗎

我是專做透古香手撕鴨的，有什麼問題可以追問我

⑸ 久久鴨製作方法

配料:

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

注意事項：

1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。

2)干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。

3)鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4)鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。

⑹ 丁香鴨的功效是什麼

【材料】來

鴨子1隻(凈重約自1000克)，公丁香5克，肉桂5克，草蔻5克，生薑15克，蔥15克，食鹽5克，冰糖3克，芝麻油3克，鹵汁適量。

【操作】

鴨子宰殺後去毛及內臟，洗凈。蔥、姜洗凈拍松。將丁香、肉桂、草蔻放入沙鍋中，加水適量，煎沸後再煎約20分鍾，倒出葯汁，再加水以同法煎取上道葯汁，兩次收取葯汁約200毫升備用。鍋內加水適量置於武火上，放入鴨子和蔥、姜，燒沸後撇去浮沫，改文火並加入葯汁，蓋上蓋，保持微沸約15分鍾，撈出鴨子待用。鴨湯倒出不用，將鹵汁倒入鍋內燒沸，再放入鴨子，用文火鹵熟撈出，撇去浮沫。鍋內留置適量鹵汁，加入冰糖、食鹽調化，均勻抹在鴨子全身，然後再均勻地塗上一層香油即成。佐餐適量食之。

【功效】

溫中和胃，補虛消食。

⑺ 想學習饞嘴鴨製作

饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等，整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑，使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買欲。再加上一些商業炒作，並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷，在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明，造成一種神密感，使得普通加工者不明白其中奧妙，就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨，而沒有一點創新的能力。
饞嘴鴨的原始配料及加工方法：生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。
加工方法較簡單：腌制、油炸。
一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中葯性香辛料。肉食品加工，必須根據所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。並不是香辛料使用得越多越好，有時適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應有的作用，而且增加了加工成本，帶給產品一種濃厚的中葯味，各別香料還會帶給製品一些不好的氣味，使產品的特徵味不明顯。有的香辛料並不適合鴨產品調味，應少加或不加。科學的進行調配也是很重要的，根椐每一種香辛料的特點，結合鴨製品的加工特點，做出科學的配料比例，使香辛料能發揮其正常的調香功能。
腌制中使用了粉末香精：雞粉香精、鴨粉香精等。粉末香精揮發性很強，不耐高溫。做為饞嘴鴨的增香劑，經高溫油炸留香效果很差。只是在炸制的過程中，到處飄香，成品留香甚微，這種調香方式只會增加加工成本而起不到良好的調香目的。
有的加工者為強調肉香，加入太多的雞肉精膏，肉類增香劑等，過分強調肉香，使饞嘴鴨變成了 "饞嘴雞"失去鴨子的原有風味。更有一絕，在油炸時在油中加入一些油質香精，弄得滿街飄香以招攔顧客。豈不知，這種手法如同前幾年大街上到處都有的各種" 誘餌幌子"，紅火一時之後，很快被理智的消費者識破。這種實際狀況與表象的強烈反差，勢必讓人產生受騙的感覺，從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟，勢必要流失過多的水分；高溫油炸，使大部分香氣破壞，水份過度流失，不但香味鮮味不足，口感干硬。
饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草葯配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品償發現實際的口感並沒有想像的那麼好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在俺制劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在腌制後期加入。
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩沖劑以緩和其鹼性破壞作用。
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘餚饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不凈，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行腌制加工，如血氣太重，會在腌制過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗凈數次，進行腌制時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：腌制時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃干癟，肉質松軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反復洗滌，在腌制時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的氨基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑製作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時腌制，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中，以防結塊腌制不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
（四）加工注意事項：
1、各種腌料調配好以後放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16小時以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會因微生物繁殖而使鴨坯變質而產生異味。腌制液重復使用三次就應廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應減為上一次的70%，使每一批的口味保持穩定。
2、油炸時要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時間盡量短。並且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時間，避免因油炸時間長而造成的脫水，口感乾柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。
3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。
4、炸油要經常更換，不要過長時間循環使用，一方面長時高溫會產生一些氧化物使油質劣變，不但影響產品口味，也會產生一些有害物質。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應及氧化作用而產生的變質。保障產品最終品質的穩定性，並對產品貨架期黑變有防止作用。可供選擇的抗氧化劑有：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等，抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑復配使用效果會更好，總量以不超過0.02%為宜。
"饞嘴鴨"的飛走說明了這樣一個道理：一個好的產品必須經得起歷史的檢驗，任何一種只憑小技巧製造的花俏產品是經不起時間檢驗的。要讓"饞嘴鴨"重新飛回來，必須調整好配料，改進加工工藝，製造出真正美味可口的鴨製品。

⑻ 我想學做久久鴨，打工十幾年了還是混的差，我想自己去創業，請問沒有會做久久鴨的師傅教教我，謝謝了

朋友你說得很對，打工也不是長久之在，也賺不了多少錢，現在的各項各業都要都不好做，
傳統生意就更不要說了，建議你還是走趨勢性的行業，跟著趨勢走總會超越傳統行業。
不懂的可交流

⑼ 花椒丁香烤鴨怎麼做

用料
材料
用量
鴨胸或全鴨 一隻（約900克）
生抽 4大勺
老抽 2大勺
花椒 5克
丁香 5克。

做法回
1. 將鴨子洗凈，抹乾答表面水分。我用了一架鴨胸，老外超級不愛吃骨頭，超市裡常年有鴨胸買（據說多餘的鴨腿拿去生產狗糧了！），改用全鴨一隻也可以。
2. 用刀沿著鴨子的脊柱切開，平鋪在烤盤里。生抽老抽和花椒混合均勻，然後再均勻的抹在鴨子的表皮和內腔。
3. 將鴨架合上擺在烤盤中央（如圖3），用小刀在鴨胸的表皮上戳N個小洞，把丁香釘在小洞里。
4. 烤盤蓋上錫紙，烤箱溫度200c，烤1小時至1小時15分；拿下錫紙，轉180c，再烤半小時左右，或以表皮呈深金黃色為准。