丁香老母雞

A. 老母雞味鹵菜怎麼做

鹵味怎麼做

【原料】

生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。

【製作過程】

1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。

2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鍾即成鹵味。（鹵味可以返復使用）

鹵味製作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
主要調料A：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等
主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等
1.第一次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因為第一次鹵的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經濟實惠。
2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸後撇去浮沫，換小火；
3.接著在湯中加入主要調料A，另將主要香料B用寬松的紗布包好放入湯內，繼續熬；
4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時，撈出湯內所有東西，再用紗布過濾，即可。
5.為了保證不變質，等鹵水涼後，油凝聚在表面，可用勺子颳去所有的油，只留下純鹵水。
6.如果不是每天都用，應放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會裂，可用保鮮盒。
7.主要香料B包可重復用一兩次，當然是在保存得好沒變質的前提下。或者就扔了，在以後每次鹵東西時，酌情添加部分調料和香料。
8.為了保護鹵水，每次鹵東西前，一定要將雞翅、肉啊之類洗干凈，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對一些有怪味的原材料，如雞豬內臟、牛肉、豆製品，可以只用一小部分鹵水，收干鹵水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。
9.不要偷懶，每次用完都要重復過濾、除油、冷凍等過程。
10.最好選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類就不行的。

B. 脾虛食療老母雞200克丁香10克砂仁6克黃芪不記得幾克請幫忙

指導意見：抄
你的情況需要在襲當地中醫指導下進行 用葯的。 脾虛一般是需要進行服用歸脾丸，四君子湯，補中益氣丸等葯物來治療的，建議您在當地醫生指導下進行的，另外還要注意飲食，少吃油炸食物，少吃腌制食物，少吃生冷食物刺激性食物。

C. 冷凍老雞如何鹵肉含水份多點

看比例，第一，取材方便，可豐可儉，由於四川出產豐富，故用於鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。

第二質地適口，味感豐富，鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩，由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管，鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

D. 母雞做麻辣怎麼做好吃

老母雞湯

材料
老母雞，2塊生薑，蔥結2個，料酒，紅棗幾顆，靈芝2片，香菇2朵，鹽

做法
1、老母雞湯通常我嫌太耗時，一般會高壓鍋壓20分鍾，再拆散了入砂鍋小火煨1-2個小時。
2、加入料：兩塊生薑、蔥結兩個、料酒、紅棗幾顆、靈芝兩片、香菇兩朵，最後上桌前再調鹽，反正雞湯怎麼弄都很鮮~~
清燉母雞湯

材料
老母雞1隻（約兩斤），干黃花菜50克，干香菇30克，姜20克，料酒250ml，少許鹽

做法
1、老母雞洗凈瀝干，剁成塊，姜切片，黃花菜和干香菇泡好濾干，燒一壺開水待用。
2、先燒一鍋熱水，將雞肉放入焯一滾撈出。
3、將雞塊、薑片、黃花菜和香菇放入砂鍋/湯鍋中，加開水蓋過肉塊一倍高。
4、大火燒開，改中火燉或者慢煮鍋高溫檔燉1小時以上只雞肉鬆軟。

小訣竅
如果湯太幹了，可以補加開水一起燉。
手撕白斬雞 ­

材料
原料：小香菇干、肥母雞 ­
配料：香菜、薑片 ­

做法
1.小香菇干提前泡發好，雞洗凈 ­
2.將雞、香菇、少許薑片放入高壓鍋內，開鍋後壓15-20分鍾 ­
3.雞油用小火及薑片慢煎，出油後放入碗中，待冷後加入鹽、少許糖調好後放入冰箱中，冷卻備用 ­
4.雞做好後，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可 。。
醬油雞

材料
1，新鮮草雞半隻（我買的是三斤左右的小母雞取一半）
2，姜，適量老抽，生抽（我均用的是海天的），少許黃酒，八角一小角（一顆八角中的一角，太多會改味）

做法
1，新鮮的半隻雞洗凈後晾乾
2，取適量老抽（老抽比較上色，不要太多，咸），生抽，少許黃酒，水調勻備用
3，鍋內放少許油，幾片姜，爆香，放入准備好的半雞，調味醬油（味汁以沒入一半的雞量即可），大火燒開後蓋小鍋蓋改用小火慢燉，偶爾用勺將鍋邊的汁澆於裸在外的雞身上。五到十分鍾翻一下雞身，一直燉到醬油快熬干，味基本進入雞內即可出鍋啦！

PS：這道菜完全不用放鹽的，醬油本身就是咸口的
清香雞茸

材料
一隻冷凍小母雞，姜，蔥，鹽，香菜，香油，辣油。

做法
1、把小母雞放入大同內鍋，加姜、蔥、鹽，加水到10CUPS，加3次6檔水，到第三次，電鍋跳檔。
2、把小母雞的雞肉剔出，用手捏成茸，加鹽、香菜、香油、辣油，做型，上盤。
紅油雞

材料
1：小母雞1隻（Cornish Hen）800，生抽醬油1大匙，老抽1大匙。
2：青菜苗12棵，洗凈備用。
3：橄欖油2大匙，Paprika辣椒粉1茶匙，辣豆瓣醬1.5大匙（鹽的量要酌情減量），蔥2條洗凈切段，薑片3-4片，干辣椒10-20個（能吃辣的多放，不能吃辣稍放點），花椒粉3/4茶匙，糖1/2茶匙，鹽3/4茶匙，辣椒油3大匙，水1.5杯。

做法
小母雞除去多餘油脂，斬小塊，拌上1料里的醬油，腌30分鍾.不粘鍋，置爐上開中小火，加橄欖油2大匙，放入Paprika辣椒粉，辣豆瓣醬，蔥段，薑片，干辣椒和花椒粉炒香出紅油，調大火後，下雞塊，翻炒至肉變白。接著放入所有剩餘3料，煮滾後調中小火，燜煮10分鍾。
蔥香雞

材料
走地雞1隻（要選擇雞腳小、毛孔細、只生過一兩次蛋的母雞，毛重保持在1250克）。調料干蔥頭100克，味極鮮醬油40克，生花生油45克，熟花生油20克。

做法
1、雞宰殺，褪凈毛後從腹部開膛取出內臟，洗凈血水後放沸水鍋中煮0.5分鍾，取出後控凈內腔的水分，入冰水中浸泡0.5分鍾，撈出後再放入鍋中，這樣反復三次，最後放入沸水鍋中(水溫保持90℃)小火煮10分鍾。
2、撈出雞掛上鐵鉤，放入涼開水中浸泡至內外腔冷卻，撈出後晾乾，在雞的表皮上抹上熟花生油，然後將鐵鉤掛在高處，放置30-120分鍾（放置時間在1小時時效果最佳，但放置時間最少不能低於30分鍾，最多不能長於120分鍾）。
3、客人點菜時，將雞剁成36-40塊，擺在白盤中並還原成雞形，放入微波爐中大火煨1分鍾取出。
4、鍋內放入生花生油，燒至三成熱時放入干蔥頭小火煸炒1分鍾，離火後放入味極鮮醬油調勻後澆在雞肉上即可。

小訣竅
特點
皮脆肉嫩，雞肉微黃，皮色油亮。
栗子悶雞的做法

材料
主料：肥母雞1隻，栗子仁200克

輔料：杏仁10克，紅棗5枚、姜絲、蔥段少許，核桃仁 20克，料酒、味精、鹽、芝麻醬、白糖、豬油、香油、豆粉各適量。

做法
1.將核桃仁、杏仁放在碗內，用沸水燙後去皮，撈出瀝干水，然後將杏仁、核桃仁放入四成熟油鍋中，用漏勺上下翻身，炸至金黃色、油泡較少、大部分脫水時，撈在盤中攤開，待冷脆時用木棒滾壓，研成末待用。

2.用刀把栗子斬成兩半，放人開水鍋中煮至殼與衣可以剝掉時撈出，剝去殼衣待用。

3.雞洗干凈後剁成塊，炒鍋燒熱，用素油滑鍋，再加入豬油25克，旺火燒至六成熟，投進雞塊，煸至皮成黃色，加入料酒、姜絲、白糖，醬油，燒至黃色，放入白湯、紅棗、核桃仁燒沸，改用小火，蓋上蓋，燜燒一小時左右，倒入栗子，再燜15分鍾。

4.鍋內放鹵水在旺火上燒沸，放人芝麻醬拌和，淋上少許濕豆粉，拌勻，著薄芡，加人八成熟豬油50克，用手勺反復推拌，使芡粉肥脹起泡沫，放人麻油略拌，出鍋澆在雞面上，撒上杏仁末即成。

芙蓉雞

清湯味美，口味鮮咸，雞香濃郁，質地細嫩，滑潤利口。

材料
主料：母雞1000克，
輔料：雞蛋清180克，黃瓜25克，木耳(水發)25克，蛋糕25克，澱粉(蠶豆)8克，
調料：料酒15克，豬油（煉制）100克，八角2克，小蔥25克，鹽7克，姜20克，味精2克，薑汁10克，蔥汁15克

做法
1.母雞殺好，開膛取出內臟剁去雙爪，洗凈放置一夜；
2.再分檔取下雞脯肉砸成細泥；
3.其餘剁兩爿入湯鍋煮熟；
4.雞泥分數次加進豬油和蛋清攪拌成雞茸；
5.再加進蔥薑汁、濕澱粉、精鹽調均勻備用；
6.煮熟的雞撕下雞肉，放入一個直徑30厘米的方槽盤中；
7.再把雞茸澆在煮熟的雞肉上面，弄平用中小火蒸30分鍾，取出冷卻；
8.冷卻後切成1厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成「芙蓉」；
9.「芙蓉」碗內加入雞湯250毫升、八角、蔥段、薑片、精鹽，上籠蒸30分鍾取出；
10.再去蔥姜、八角、原湯倒出（留用）；
11.「芙蓉」扣入大盤中；
12.原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、薑末、味精、精鹽，調好口味澆在「芙蓉」上即成。

特點：色澤金黃，麻香爽口。

溫馨提示： 此菜有溫中益氣、補精添髓的功效，適用於胃虛食少、氣血津液不足等症。

白斬雞

材料
草母雞，蔥姜，料酒，蔥油，生抽，豆瓣辣醬，辣豆豉，麻油

做法
選雞：
選擇散養的隔年土雞（草母雞），毛色要亮，雞冠要紅，吹開羽毛，可見皮下脂肪有燦黃色，雞腳細小干凈，無老皮，以青爪黃油為上品。原則上不選大種的三黃雞。

做法：
1.家庭自製白斬雞沒有條件用燙法，所以還是採用煮法。將洗凈的雞放入鍋中，加蔥姜、料酒，放冷水至淹沒雞身。開大火煮沸後改用小火燜20到30分鍾，用筷子插入雞腿間無血色溢出，即可撈起，放入食品保鮮袋，扎緊袋口，放入冷水冷卻。這樣既保持的雞的原味和色澤，又能使雞皮發脆。
2.將冷卻的雞斬塊擺盆。食用時可配以蔥油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自製醬料。
叫花雞

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

材料
母雞 1000克
輔料：
雞 （丁）50克
豬肉 100克
蝦仁（紅） 50克
火腿 （丁）30克
鮮香菇 （丁）20克
荷葉 4張
調料：
色拉油100克
食鹽5克
姜（末）10克
八角2顆
料酒50克
香油適量
甜面醬50克
豬油 50克
白糖20克
小蔥25克
丁香4粒
蔥白50克

做法
1。將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身

2。將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼塞入雞腹

3。雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢

4。將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹

5。將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鍾，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鍾，然後改用小火烤90分鍾，最後改用微火烤90分鍾

6。取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可
糟雞

材料
主料：熟嫩母雞1隻，酒糟汁125克，精鹽25克，蔥25克，姜12.5克，花椒5克，雞原湯1250克。

做法
1、熟嫩母雞、蔥、姜洗凈備用。
2、雞湯中加鹽、蔥、姜燒沸，沖入盛有花椒的容器中。
3、冷卻後加入酒糟汁調勻，置20分鍾。
4、將雞斬成四塊，放入盆中。5、盆加蓋後置冰箱中，約2小時後取出即可。
醉雞

雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻。

材料
主料：母雞2000克，
調料：黃酒80克，小蔥10克，姜10克，鹽60克，香糟20克，桂皮3克，八角2克

做法
1.將嫩母雞宰殺後浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈；
2.炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開後，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；
3.鍋中的湯倒入盆中待用；
4.鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開後，移到小火上煮半小時左右，雞熟後取出，放在盛器里；
5.再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；
6.炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；
7.再放冷後，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、薑片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；
8.將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；
9.用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內燜1小時左右取出；
10.將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內涼凍3小時左右；
11.食用時，將雞切成10厘米長、6厘米寬的塊，然後，改切成6厘米長、1厘米寬的小條；
12.裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；
13.每盤數量，按需要靈活掌握。
蔥椒雞

材料
凈三黃雞1隻(凈重900克），黃瓜100克，油酥黃豆或油酥花生米50克，涼粉150克，老母雞2000克，排骨(排骨剁成重約20克的塊，必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾)1000克。調料雞湯、姜1各50克，雞粉、丁香各5克，鹽、姜泥、蒜泥各10克，紅油75克，蔥花100克，紅尖椒圈20克，鹽火局粉100克，蔥300克，八角80克，山奈50克，雞油500克，香油20克，蔥油30克。

做法
1、凈三黃雞洗凈，入沸水大火汆3分鍾，取出待用。
2、湯桶中放清水20斤，放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開後離火，放入汆水後的三黃雞浸泡15分鍾(不蓋蓋兒，水溫保持在80-100℃），撈起備用。
3、三黃雞冷卻後去骨，切成重約10克的小塊備用；黃瓜洗凈，切成長6厘米、寬0.2厘米的絲；涼粉洗凈，切成長6厘米、寬0.5厘米的條，將涼粉條、黃瓜絲放入盤底，上面放上切好的三黃雞塊。
4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調勻成汁，澆在雞肉上，撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米；鍋內放蔥油，燒至六成熱時出鍋，澆在蔥花上即成。

小訣竅
特點
鮮香味濃，回味悠長，咸鮮微辣。
製作關鍵
1、此菜必須要選三黃雞，因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩，最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞，也可以用半年生的小土雞來代替。
2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡，時間一定要控制在15分鍾左右，時間短了雞肉不熟，時間長了肉質太老。
黃油老雞燉豬手

冬季是進補的最佳季節。黃油老雞（即老母雞）煲湯自然是首選，不但湯汁鮮美，還不會發胖。而豬手含有大量的膠原物質，對皮膚有很好的保養作用。

材料
黃油老雞1隻約1000g，豬手1隻，草菇100g，大蔥3段，老薑3片，枸杞1茶匙5g，八角2枚，桂皮1根約5g，鹽1茶匙5g

做法
1、黃油老雞、豬手洗凈，用料酒在黃油老雞和豬手的表面塗抹一遍，放置30分鍾備用，草菇洗凈切成兩半。
2、黃油老雞、豬手放入煮鍋，加水沒過雞和豬手，大火煮沸，去掉沸水上層的血沫子，撈出瀝去水分。
3、將去掉血水的黃油老雞和豬手放入砂鍋內，炒鍋中加入水並沒過老雞和豬手，放入蔥段、老薑片、八角和桂皮，大火煮沸，改中火，燉3個小時。
4、打開砂鍋蓋，放入切好的草菇、枸杞，調入鹽，再燉半個小時即可。

小訣竅
豬手去腥味的竅門：燉這道湯時豬手的處理是關鍵，最好用料酒或白醋將豬手腌上半小時，然後用清水反復沖洗,這樣會很好地去掉豬手的腥味。
栗子大棗燉母雞

材料
主料：母雞1000克，輔料：栗子（鮮）50克，棗（鮮）50克，調料：鹽5克，味精2克

做法
1.將母雞宰殺洗凈剁成塊，入沸水中焯過，撈出洗凈；
2.將栗子去掉外殼，大棗用水洗凈；
3.把焯好的雞塊、栗子、大棗放入沙鍋內，加入適量水，燒開，撇去浮沫，小火燉2小時左右；
4.至雞塊熟爛時，放入精鹽、味精調即成。

E. 香油雞用那幾種雞好

只要不是老母雞都可以的，主要是做法
①雞的製作：將雞褪毛去內臟洗版干凈後，置於鍋中隔權水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）後，晾十分鍾。要注意的是，要掌握好火候，水中預先加一些鹽，其作用是使雞表皮蛋白質迅速凝固形成一層保護膜，既防止鮮味外溢，又阻止外面熱量侵入過猛。烹時,每浸五分鍾要提出一次,倒出雞腔內之水，再放入鍋中，如是兩次，以九成熟為最佳。即以器物扎腿，不冒血即為熟，又要近骨處見血，倘若一點血色也沒有,這白切雞就算失敗，老牌食客會說，鮮味都讓你煮死了。火候一到,雞即起水，然後在雞全身薄掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。
②香油製作：下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味後，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鍾即可。待香油晾至常溫，即可澆於油雞之上。（講起沙姜化州南盛沙姜最特產，外省要吃到這種姜就難了）
③香油雞成形澆上特色的化州香油，在配以芫茜點綴裝飾/配合食用，一道回味無窮的化州香油雞即大功告成。

F. 丁香陳皮魚肚雞湯的做法

1、魚肚泡發好，老母雞斬塊。

2、將雞塊放入砂鍋中，加適量水，水煮沸前，用勺子撇去浮沫。

3、加入丁香陳皮。

4、放入發好的魚肚。

5、將沙參和當歸掰成小截，放入湯中。煲約1個半小時，加鹽調味即可。