荷花裹糖稀

⑴ 做拔絲用的糖稀怎麼熬制啊！詳細點！

准備材料
1.拔絲菜的甜蜜絲當然離不開糖，在製作拔絲菜的時候，使用白砂糖或綿白糖都可以。如果使用綿白糖，最好是比較乾燥的，沒有結塊的綿白糖，否則容易加熱不勻。
2.拔絲的方法有水拔法、油拔法和水油拔法，這里我們要介紹的是既用到水又用到油的水油拔法。准備適量干凈的食用油即可。有時家中會有炸過一些食物剩下的油，在製作拔絲時最好不用這樣的油，以免油中雜質影響而導致炒糖的時候糊鍋。
3.拔絲時最好用傳熱均勻的炒鍋，這樣鍋中的溫度比較平均，炒糖時比較容易控制火候。

准備餐具
4.准備一鍋熱水，將餐盤放入熱水中浸泡2分鍾，讓餐盤溫熱，這樣做的目的是防止炒好的拔絲菜餚放入冷盤子導致糖汁馬上凝結。
5.取出溫熱好的餐盤，在盤內塗抹一層熟油，這樣做可以防止糖汁凝結在盤子上不易清洗。
6.取一隻飯碗，注入適量涼開水，將菜餚帶著糖絲從盤中拔起後在涼開水中蘸一下，可以讓糖絲凝結，也可以讓菜餚不再燙口。

含水量較多的原料的炸制
拔絲香蕉（或其他含水量較多的原料）
7.2根香蕉（約300g）去皮，切成1cm厚的斜片。
8.大碗中放入適量玉米澱粉，將切好的香蕉片放入碗中，令每塊香蕉表面都沾滿澱粉。
9.另取一個容器，放入1隻蛋清、麵粉2茶匙、玉米澱粉2茶匙、水1湯匙攪拌均勻。
10.將沾滿澱粉的香蕉片放入碗中，讓每片香蕉都均勻地裹上一層蛋糊。
11.鍋中注入500ml油，中火加熱至7成熱，分批放入處理好的香蕉片。
12.炸至表面呈金黃色時撈出瀝干油分備用。

含水量較少的原料的炸制
拔絲紅薯（或其他含水量較少的原料）
13.紅薯1個（約400g）洗凈，用刨皮刀削去表皮，並去除根節。
14.將削去表皮的紅薯切成3cm左右的滾刀塊。
15.鍋中注入500ml油，中火加熱至6成熱，分批放入紅薯塊。
16.將紅薯塊炸至熟透，邊緣微焦，撈出瀝干油分備用。

炒糖
17.炒鍋中放入1湯匙油，中小火加熱至3成熱，將手掌放在鍋上方能感到微微有些熱氣升騰。
18.放入200g白砂糖翻炒均勻。
19.加入150ml冷水並攪拌均勻至白砂糖完全溶化。
20.持續加熱至糖汁沸騰。
21.繼續用中小火加熱糖汁，這時的糖汁會泛起大泡，要用鍋鏟不時地翻攪。
22.鍋中糖汁逐漸變稠，糖汁形成的氣泡逐漸變小，糖汁顏色也逐漸加深。
23.待糖汁變得粘稠，顏色金黃，可以嘗試用筷子蘸糖汁檢查能否拉出糖絲，當能夠拉出糖絲時代表糖汁火候合適。
24.將仍然溫熱的主料投入糖汁中翻炒均勻。
25.每塊主料都均勻地裹上糖汁後迅速盛入抹好油的盤子中即可上桌。

拔絲小貼士：
26.除了上文介紹的水油拔絲法外還有水拔法和油拔法兩種方法。水拔法就是在炒鍋中加水和白砂糖，熬煮成糖漿後加入主料的做法，這種方法耗時比較長，但不容易將糖炒糊，顏色也較為淺淡。油拔法是在炒鍋中加熱底油，http://www.sss922.com/然後放入白砂糖翻炒至溶化成糖漿，在火候合適時放入主料。用這種方法炒糖時糖的變化非常迅速，比較不容易掌握，而且製成的成品顏色較深。

27.對於含水量較大的主料，例如蘋果、桔子等水果類食材，在過油炸時一定要掛好糊，將原料包裹均勻，防止水分耗損，同時也防止成菜時原料出水導致糖漿和主料脫開而導致失敗。在炸制主料時，用油要多，這樣才能讓掛糊同時定型。如果炒鍋過大，也可以使用小煮鍋來炸制主料，可以減少油的用量。

28.糖的用量與主料的用量息息相關。總的來說，拔絲用糖量是主料分量的1/2左右，即製作400g主料的拔絲菜餚需用200g糖來炒製糖漿。如果主料沒有掛糊，用糖量可稍減。另外，油的用量也不宜過多，只需要少許底油讓糖不粘鍋即可，否則製作出的拔絲菜容易產生糖漿包裹不均勻的現象。

29.炒糖的火候很重要，尤其是當糖汁快要炒好時，細微的變化就是成功和失敗的差別。當糖漿變得粘稠，顏色金黃時，可以將鍋暫時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯匙舀起，筷子能拉出糖絲或從湯匙流下的糖漿形成西線時糖漿就基本炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，迅速倒入原料翻炒均勻。

30.有時拔絲菜上桌後糖漿會出現返砂現象，就是糖漿顏色變得不透明，口感變沙，也拉不出糖絲。這是因為炒糖時的溫度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖時爐火也不能過小，使用中小火即可。

31.製作拔絲菜餚時最好兩個火眼同時工作，炸主料的同時炒糖。這樣，投入糖漿時溫度還很高，可以保證掛糖均勻，拉絲透明而細長。

⑵ 怎樣熬糖稀拔絲技巧

含水量較多的原料的炸制
拔絲香蕉（或其他含水量較多的原料）
.2根香蕉（約300g）去皮，切成1cm厚的斜片。
.大碗中放入適量玉米澱粉，將切好的香蕉片放入碗中，令每塊香蕉表面都沾滿澱粉。
另取一個容器，放入1隻蛋清、麵粉2茶匙、玉米澱粉2茶匙、水1湯匙攪拌均勻。
將沾滿澱粉的香蕉片放入碗中，讓每片香蕉都均勻地裹上一層蛋糊。
鍋中注入500ml油，中火加熱至7成熱，分批放入處理好的香蕉片。
炸至表面呈金黃色時撈出瀝干油分備用。

含水量較少的原料的炸制
拔絲紅薯（或其他含水量較少的原料）
紅薯1個（約400g）洗凈，用刨皮刀削去表皮，並去除根節。
將削去表皮的紅薯切成3cm左右的滾刀塊。
鍋中注入500ml油，中火加熱至6成熱，分批放入紅薯塊。
將紅薯塊炸至熟透，邊緣微焦，撈出瀝干油分備用。

⑶ 冰糖葫蘆的糖稀怎麼熬的

冰糖和水放鍋中，熬到有細密的小氣泡，顏色微黃即可。具體做法如下專：

需要提前准備好的材屬料包括：山楂 30個、冰糖 200克、水 200克。

1、山楂洗凈後控干水分。

⑷ 老北京糖葫蘆的糖稀怎麼熬制。

准備材料：草莓抄 若干、獼猴桃襲 1個、聖女果 若干、竹簽 適量、冰糖 200克。

一、草莓、小番茄放入淡鹽水中浸泡10分鍾，去蒂清洗干凈，如下圖所示。

⑸ 冰糖葫蘆外包裹的一層是什麼糖,怎麼做的

主料
山楂、草莓、蘋果、葡萄等新鮮水果。
輔料
白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹簽。
製作步驟
串果：挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗凈
冰糖葫蘆
，去根去蒂，將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料。然後將兩瓣合上，用竹簽串起來。
熬糖：糖與水按照2：1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鍾左右，期間可以攪拌，注意20分鍾之後水已經很少了，沸騰的非常厲害，並且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味。切記，在熬湯的時候盡量不要吹風，才能使糖色透亮。
蘸糖：將鍋子傾斜，可以讓山楂全部都蘸到糖。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。
冷卻：將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鍾即可。所謂水板，是指光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家裡製作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水裡多浸泡即可，大理石板也是不錯的選擇。
提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的，熬的時候一要注意火候，火候不到容易發粘，吃時會沾牙；而火候太大，不僅顏色重且吃起來發苦。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續製作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，不然果子就酥了。

⑹ 米花糖糖稀熬制技術指導

糖稀的做法：
1、准備好鍋灶，常用銅制鍋熬製糖稀，如果找不到，用一般的鐵鍋也可內以。另外備容好白砂糖、清水、竹簽、勺子等以備使用。
2、把一個銅鍋放在火上，加入適量清水，再放入白砂糖。水與糖的比例是2比1。也就是說放兩份水，放一份白砂糖。
3、糖放好後，用勺子輕輕攪拌一下，利於糖的溶解，也防止粘底或者焦化。
4、開始大火加熱，使水溫要快速升高，為的是使糖溶解在水中。這一過程不要太慢，此時可見糖粒慢慢變小直至消失，完全成為糖的溶液。
5、隨著水溫升高，糖液開始翻動。水開之後，水蒸汽開始排到空氣中。這時，糖液的溫度逐漸變高，糖液中的水分逐漸減少。此時如果把一個溫度計插入糖液中，可以看到，液體的溫度超過了100攝氏度。隨著時間的延長，溫度會隨著升高，可以看到糖液開始起大泡了。這是因為糖液中的水份少了，糖液的張力就大了。空氣在排放的過程中，會在糖面上起一些大泡。這個過程要持續一段時間，主要注意火候要穩定，不要忽大忽小，同時要有規律的翻動（隔兩三分鍾）。
6、這時候溫度還不夠。熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃，大泡變為小泡即可。

⑺ 小時候吃的東西 二西果子 麵食 是黃色的酥酥的上包裹著糖稀 還有上面撒寫紅色的綠色的白色的糖

學名叫油炸糯米條或江米條。

⑻ 把面切成細條,然後再炸,炸好用糖稀裹住壓成餅在切成一塊一塊的那個零食叫什麼

說的是 沙琪瑪 吧

⑼ 茄子外面裹層糖稀是什麼做法

採用圓茄子，先豎切2公分厚片，再平刀開可，填入菜餡或肉餡或混合餡。
裹上內麵糊（麵粉用清水調容成糊狀，以能裹住茄片為宜），入熱油煎炸至兩面金黃色。即可食用。
還可根據喜好，蘸各類醬料或沙司食用。美味佳餚。妙不可言。