鹵汁蘭花串

Ⅰ 我想知道一些經典湘菜的做法

湘菜菜譜
【菜 名】 炸八塊
【菜 系】 湘菜
【特 點】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜
【原 料】 嫩子雞3隻2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗凈後，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出後，腿骨仍在雞肉中，然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往後拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。

菜 名】 炒素什錦
【菜 系】 湘菜
【特 點】 顏色美觀，口味清香微辣
【原 料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
(1)鮮蘑去蒂，刀切進1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調料翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油出鍋

【菜 名】 清湯柴把鴨
【菜 系】 湘菜
【特 點】 營養豐富，清潤滋補，清香濃郁
【原 料】 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鍾取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鍾，以軟爛為佳

菜 名】 好絲百葉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美
【原 料】 生牛百葉750克,濕澱粉15克,水發玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鍾，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短於0僖兜南桿俊4星諧?厘米長的段取小碗1隻，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

【菜 名】 紅燒龜肉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 滋陰補血。適用於陰虛或血虛患者所出現的低熱、咯血、 便血等症
【原 料】 龜1隻(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生薑 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1. 將龜放入盆中，加熱水(約40℃)，使其排盡尿，然後剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱後，放入龜肉塊，反復翻炒，再加生薑、蔥、花椒、冰糖等調料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。

【菜 名】 麻仁酥鴨
【菜 系】 湘菜
【特 點】 形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體
【原 料】 肥鴨1隻2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜1
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗干凈。 2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 3、 將蛋清打起發泡，加入干澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

【菜 名】 柴把魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣
【原 料】 鮮魚肉200克，水發香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒2
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥薑汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲。（2）用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥薑汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位。（3）蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。

【菜 名】 紫龍脫袍
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮香味美，誘人食慾
【原 料】 鱔魚500克，冬筍絲50克，紅柿子椒絲30克，香菇絲10克，蔥、姜絲各10克，香菜3克，雞蛋液30克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切6厘米長絲，用雞蛋液、澱粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（3）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

【菜 名】 酸辣雞丁
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮咸醇香，算辣適口
【原 料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，澱粉10克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將雞腿肉去骨剞上花刀後切丁，用蛋清液、澱粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。（2）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調料翻炒，。淋入水澱粉、明油、香油處鍋。

【菜 名】 鮮魚生菜湯
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮味突出，下飯尤佳
【原 料】 草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。

【菜 名】 芙蓉鯽魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統名菜
【原 料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鍾取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鍾為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

【菜 名】 玻璃鮮墨
【菜 系】 湘菜
【特 點】 味道鮮美，咸香適口。
【原 料】 鮮墨魚300克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，水澱粉、薑汁各少許，雞湯、清油、雞油各適
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將鮮墨魚改刀為長約10厘米、寬5厘米的塊，從1／2處剞十字花刀，其餘部分改為夾刀片後，順刀切成魚尾狀。（2）將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中。（3）起鍋放清油、雞湯、薑汁、鹽、味精、胡椒粉燒開，少許水澱粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚片上，臨少許雞油即可。（盤中可作點綴。主料用水焯時稍稍起卷即出勺。剞刀使進刀要深。

【菜 名】 麵包雞排
【菜 系】 湘菜
【特 點】 外酥里嫩，咸香適口
【原 料】 雞胸肉250克，麵包渣300克，料酒2克，鹽3克，蔥、姜各2克，雞蛋液6克，油80克，干澱粉適量。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、蔥薑片腌約30分鍾，逐片粘雞蛋液、干澱粉、麵包渣，按實。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，渣至金黃色撈出裝盤。

【菜 名】 麻辣狗肉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤油亮，味微麻辣，肉質軟爛
【原 料】 凈狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，醬油25克，鹽、味精各少許，料酒15克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）凈狗肉用白水煮八成熟，晾涼後切2厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片。（2）起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋。（3）另起鍋放少許油，煸炒建交，加鹽、味精出鍋裝在盤中心即可

【菜 名】 魷魚肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤清新，味道鮮美
【原 料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用澱粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調料翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油，香油出鍋。

【菜 名】 五彩鮮貝
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤美觀,味道鮮美
【原 料】 鮮貝300克,胡蘿卜球20克,黃瓜球20克,草菇20克,水發香菇5克,鹽2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,澱粉,油適量.
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
(1)將胡籮不球,黃瓜球連同草菇,香菇用開水焯一遍,鮮貝用澱粉上漿. (2)起鍋放油燒熱,將鮮貝滑透. (3)鍋留底油,放入全部主配料及鹽,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少許水澱粉勾芡,淋明油出鍋.

【菜 名】 酸辣百葉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤美觀，紅白相間，酸辣脆香
【原 料】 水法牛百葉400克，泡菜（蘿卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）牛百葉洗凈切絲，鍋內放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝干水。（2）起鍋放大油燒熱，投入干辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

【菜 名】 醬汁肘子
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩
【原 料】 主料：豬前肘子1個（重約750克）。調料：鹵汁50克，精鹽1.5克。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1.將豬前肘去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鍾後，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成

菜 名】 豉椒肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤紅亮，香辣味濃
【原 料】 瘦豬肉200克，柿子椒50克，冬筍50克，豆豉30克，干辣椒5克，雞蛋液20克，醬油25克，料酒10
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水澱粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（2）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（3）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水澱粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。

【菜 名】 東安子雞
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤淡黃，酸辣鮮咸。
【原 料】 嫩母雞1隻（重約750克，）紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20餘粒，花生油90克，味精
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將凈膛雞洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕澱粉上漿。柿子椒去子切長絲。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨後加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鍾，用水澱粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。

【菜 名】 龍鳳葡萄珠
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色型悅目,味道鮮美。
【原 料】 雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，薑汁各20克，雞蛋 1個，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，澱粉，蔥，薑汁，鹽，味精調味。 （2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開後，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水澱粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。 （5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水澱粉勾玻璃芡，下入 雞丸，淋明油即可。 （6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 特點：色形悅目，味道鮮美。

【菜 名】 開屏柴把桂魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口
【原 料】 凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鍾。然後，將雞蛋清、干澱粉調勻。放入魚絲上漿。 2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學只調羹里，香菜摘洗凈。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鍾即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

Ⅱ 串串香的做法

小吃：串串香

走在成都的大街小巷，我們隨處可見大大小小的串串香鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把一大把的竹簽就構成了成都特別的一景。成都人在飲食上的創新能力和聰明才智真是令人感嘆！

當年火鍋由重慶傳入成都，而在一夜間風靡蓉城時，沒有人能想到這麻辣鮮燙的吃食變變樣，把葷的、素的往竹簽上一穿，就穿出了如今火熱了十幾年也沒冷下來的串串香。串串香究竟怎麼流入成都的，如今已無證可考。我只記得上小學四年紀時，我家附近的建設路上，長長一條街，幾乎被一家挨一家的串串香攤子擠滿了。好像大家都指望靠這串串香賺錢吃飯了。

海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。於是，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。其實，說起來，串串香的流行和成都的文化以及現實生產力是分不開的，喜歡小打小鬧的盆地意識使精打細算又愛綳面子的成都人在吃串串香時找到了感覺：於是可以在拿菜的時候抓起一大把就走，實際上一毛錢一串的東西，在全國都難找；還可以耍盡各種過場，一會兒喊「摻茶！」一會兒喊「加湯！」一會兒喊「打泡子」，一會兒喊「老闆，提五瓶啤酒來！」……十幾二十塊錢的一頓飯硬是要把瘦精精的小工跑斷腿、跑斷氣一樣，讓平日里百般不順的自己在串串香這里嘗夠上帝的味道；

還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼「老闆，數簽簽！」實際上幾大把簽簽數下來，小工的手都數爪了，也不過二三十塊錢，要的就是這種效果噻!難怪串串香經久不衰了。

串串香的種類很多，從海里的海鮮，魚呀，蝦呀，蟹呀，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多種，巴蜀人喜歡吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，還要辣的香～所以鍋底的佐料就十分重要了～鍋底是味道的源泉，像普通的我們可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣醬，蔥姜蒜，八角，香葉，黨參，白芷等，有些還是中葯得鍋底，吃了後可以滋補的！四川真是一個人傑地靈得地方啊~
大家不防試一試，串串香！

「串串香」又名「麻辣燙」，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋。「串串香」最早出現在二十世紀80年代中期的成都。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久，一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營「串串香」。
【原料】
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【製作過程】
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

其實有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調味把麻辣火鍋的做法：
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火候很關鍵：
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用
2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。
7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。

Ⅲ 炸豆腐鹵怎麼做

我做的萬能鹵水，學會鹵啥都香，做法超簡單，朋友吃了都贊不絕口

小時候放學回家的路上，最喜歡吃的就是蘭花豆腐串，一鍋熱騰騰的蘭花串放在燒著煤球的爐子上，看得人直流口水。家裡偶爾才會給一次零花錢，我幾乎全買成蘭花豆腐串了，夾在燒餅里，淋上辣椒油，那才叫香呀。燒餅夾蘭花豆腐串當時才賣5毛錢，一個月吃一次就已經很滿足了。

現在只要有高溫小菜就都有賣蘭花豆腐串，也是一大鍋，但品種比較多，裡面有炸豆腐、豆腐泡、海帶、鴨血之類的食材。可自由選擇搭配，想吃什麼就夾什麼，最後再讓老闆撒上辣椒油和孜然，比吃肉還香。

我每次除了買蘭花豆腐串，還會買炸豆腐，充分吸收了鹵汁的香味，咬一口會爆汁，難怪這么多人喜歡吃。

只要學會做鹵水，鹵啥都香，今天教大家做鹵素三樣，有豆腐、蘭花豆腐串、鵪鶉蛋。一星期不做饞得慌，做法超簡單，朋友吃了都誇贊。

鹵素三樣
主要食材：蘭花豆腐串、豆腐、鵪鶉蛋

在超市買的現成蘭花豆腐串，做起來很方便，不用提前用水浸泡，直接下鍋煮。

詳細製作步驟
1.鵪鶉蛋煮熟去皮，待用。

2.准備肉桂、草果、八角、茴香、花椒、干辣椒、香葉、冰糖。

3.豆腐應該下油鍋炸到金黃，但我常用平底鍋代替，平底鍋里放油多一些，煎到兩面金黃，和炸出來的口感幾乎沒差別，而且還特別省油。

4.豆腐要切得厚一些，吃起來有肉感。

5.鍋中水煮沸後，放步驟2所有的大料，同時淋入生抽、老抽和鹽調味。

6.接著放蘭花豆腐串、豆腐、鵪鶉蛋。

7.中火煮10分鍾關火，不能立即吃，要放到第二天更入味，比外面賣的好吃百倍。

第二天撈出可直接吃，也可淋上芝麻醬和辣椒油，越嚼越香，比吃肉還過癮。

我一次不會做太多，吃2-3頓就可以，饞了隨吃隨做，簡單又快手，廚房新手看一遍就會。

小貼士：這樣的鹵水很適合做素菜，比如：雞蛋、蓮菜、海帶、腐竹、豆腐泡等。如果做葷菜，需要放料酒和蔥姜，去腥味提香氣。素菜鹵10分鍾就可以，放一晚上更入味，家裡做干凈衛生，吃得放心，喜歡趕緊動手做一份吧。

Ⅳ 羊肚怎麼做好吃

可以做清爽的冷盤拌羊肚絲。准備食材：羊肚200克，胡蘿卜60克，朝天椒50克，食鹽，醋，蒜，調和油適量。具體步驟如下：

1、把羊肚洗凈切成細絲狀，放在一旁備用；

Ⅳ 串串香都有什麼樣的品種，能做多少種

各種各樣的火鍋料和青菜 補充： 最佳答案 - 由提問者2007-09-19 23:30:31選出真有這么多「串串香」又名「麻辣燙」，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋。「串串香」最早出現在二十世紀８０年代中期的成都。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久，一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營「串串香」。 當時的「串串香」非常簡單，經營者只需准備一個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自製的「麻辣燙」鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來的「串串香」原料，原料旁邊還放著一個裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。 當有顧客光顧時，經營「串串香」的攤主就拿起已用竹簽穿好的原料，直接放入鍋里的鹵汁中燙熟，隨後再在圓盤里蘸上辣椒面、花椒面等遞給顧客，讓顧客拿著邊走邊吃。這就是最初的「串串香」。 補充： 當時「串串香」的鹵汁調制非常簡單，只需將郫縣豆瓣、生薑在鍋中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、鹽、味精等，摻入鮮湯燒沸即成。那時「串串香」的原料品種還較為單一，一般只有兔腰和豆腐乾兩種；而「串串香」的價格更是絕對便宜，多為一角錢一串。故「串串香」一經面世，便很受群眾喜愛 隨著重慶「毛肚火鍋」大舉進入成都餐飲市場，一些聰明的商家突然發現「串串香」與火鍋並沒有太大的區別，只不過火鍋燙食的品種更為豐富。於是，商家們便著手對「串串香」進行了一次大的改造，使之很快就在原來的基礎上有了重大突破。商家們把各種可以燙食的原料經過加工後都用竹簽穿起來，然後讓顧客燙食。而且從八十年代末期開始，還把「串串香」請進了店堂，使之成為正二八經的小火鍋，而「麻辣燙」鹵汁的調制也愈加講究，最後基本上與紅湯火鍋一致，並且在蘸食干辣椒面味碟的同時，還增加了蒜泥香油味碟。 如今，「串串香」燙食的原料選擇面很廣，常見的就有牛肉、雞肉、黃臘丁、鯽魚、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、肉丸、火腿腸、肫肝、鴨腸、雞心、蟹柳、豆腐乾、豆腐皮、豆筋、土豆、芋兒、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的東西仍然是用竹簽穿成串，並且維持了一角錢一串的價格。 如前所述，「串串香」在許多方面都與紅湯火鍋基本相同，不同的地方在於燙火鍋是將原料放入鍋中，燙熟後再撈起來蘸油碟食用，而「串串香」則是把原料連竹簽一起放入鍋中，燙熟後再撈起來蘸味碟 多半是干碟子 食用。吃火鍋時所點的菜一般都是以盤計價 火鍋自助餐除外 ，而「串串香」卻是以竹簽的根數計價。 另外，「串串香」店鋪一般都是矮桌子、矮板凳，而且桌子板凳多數漆成紅色，頗有點幼童辦「姑姑筵」的味道。應該說，正是這些「講究」增加了吃「串串香」的熱烈氣氛，加上「串串香」每種原料都穿成小串，人們吃「串串香」，比起吃火鍋來自然可以選擇更多的品種。因此，「串串香」這種小火鍋形式一直都很受人們的歡迎，並曾經一度風靡蓉城。 海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。於是，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。其實，說起來，串串香的流行和成都的文化以及現實生產力是分不開的，喜歡小打小鬧的盆地意識使精打細算又愛綳面子的成都人在吃串串香時找到了感覺：於是可以在拿菜的時候抓起一大把就走，實際上一毛錢一串的東西，在全國都難找；還可以耍盡各種過場，一會兒喊「摻茶！」一會兒喊「加湯！」一會兒喊「打泡子」，一會兒喊「老闆，提五瓶啤酒來！」……十幾二十塊錢的一頓飯硬是要把瘦精精的小工跑斷腿、跑斷氣一樣，讓平日里百般不順的自己在串串香這里嘗夠上帝的味道；還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼「老闆，數簽簽！」實際上幾大把簽簽數下來，小工的手都數爪了，也不過二三十塊錢，要的就是這種效果噻!難怪串串香經久不衰了。 麻辣燙是赴湯蹈火的美味，麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。麻辣人氣榜；青菜：人氣指數100 每個人手裡拿的小塑料筐里都會先有一堆綠綠的青菜。菠菜、白菜、西洋 追問： 我要涮的東西的清單，大哥你看清楚沒啊！ 回答： 所需的食物品類 裡面有哦 還有各個地方的清單是不一樣的哦 你要根據各地的風俗來擬定清單哦還有我是一個小妹妹~~

Ⅵ 吃一個月雞胸肉的效果

吃一個月雞胸肉的效果，就是你將會變得越來越瘦，肌肉也會變得越來越發達，而且你的身體健康是越來越好的。這主要就是因為雞肉營養特別豐富。
100克雞肉食部分含水分74.2克，蛋白質21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，灰分1.1克。

1、雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。

2、雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。

3、雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

4、雞湯能夠有效地抑制人體內的炎症以及黏液的過量產生，有助於減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，以及咳嗽的次數，因此雞湯能緩解感冒的症狀以及改善人體的免疫機能，這是因為雞湯可以抑制粘膜的產生。

功效作用
雞肉，指雞身上的肉，雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。
1.溫中益氣
中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
2.保護心血管
雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。而且含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量，有保護心血管的作用。
3.提高免疫力
雞肉中含有大量的蛋白質，尤其是雞胸肉和雞腿肉蛋白質含量高，對於嬰幼兒以及生長發育期的人群，有促進發育，提高免疫的作用。常處於亞健康狀態的白領最好多吃一些，以增強免疫力，減少患病幾率。
4.強身健體
雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。而且雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。

Ⅶ 哪個航班的飛機餐讓你感覺驚為天人

作為一個產品的售後人員，我每年都要穿行於祖國的很多地方，所以基本上每個月最少都要坐幾次飛機。說句心裡話，航班的飛機餐大部分味道都很差，因為飛機餐並不太講究食品的美味性，而是把安全性放在第一位，所以從來都沒有發現飛機餐有質量的問題。

毫不誇張的說，在任何一家餐館，我都沒有吃過這種口味的炸醬面，這也是我乘坐所有航班裡邊給我印象最深刻的飛機餐。有些航班飛機餐特別的敷衍，一個漢堡一瓶礦泉水就算整個餐品的全部，而且漢堡的味道特別差，所以我覺得國內的其他航班公司應該多和川航去學習，服務只是一方面，在餐飲方面也應該做出改善。