蘭花鴿蛋海參

⑴ 牛肉醱菜妙飯的配菜和做法

一、配菜的意義

配菜也稱配膳，就是根據烹調原料的性質、烹調方法、飲食習性等因素，將刀工處理好的原料或經整理，初加工後的原料加以有機組合，使之烹制後成為一份完整的菜餚。配萊是緊接著刀工的「項程序，·是刀工與烹調之間的紐帶，是菜餚的設計過程。因此刀工與配菜亦可統稱為沖切配"。配菜可分為熱菜的配菜和冷盤的配菜。

熱菜的配菜程序：原料初加工→刀工處理→配菜→烹調→上席。

冷盤的配菜程序:原料初加工→烹調→刀工→裝配→上席。

配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對於確定菜餚的質、量、色、香、味、形、營養及成本核算、品種開發都有直接的影響。具體來說，配菜的意義和基本原則是:

1、決定菜餚的品質與數量

菜餚的品質由原料決定，原料的組合直接決定了菜餚的檔次。 售價高的菜原料價格貴，並且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的原料價格貴；相反，就餐人數多而水平不高，廚師就可以多配輔料來降低成本。一盤菜或一桌菜的數量也需配置，根據金額、人數而決定。

2·確定菜餚的色、香、味、形、質

原料的外形決定於刀工，而菜餚整體的外觀則由配菜來決定。 配菜時，適當地將形狀相似的或相異的組合在一起，使之成為錯綜且調和的形狀。

各種原料有其固有的色、香、味等性質，將幾種不同的原料配合在一起時，可互相彌補色、香、味、形中任一點之不足，各種原料如配合巧妙，則可充分發揮原料的色、香、味、形、質等特色，起到錦上添花的作用。若配合不佳，則不僅不能互相彌補，反而起了互相消殺的作用，而使菜餚整體的色、香、味、形受影響。比如魚之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配荸薺末，花色菜之造型等等。相反的例子如過於花俏，大紅大綠，甚至有些本味較重的青椒、胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否則就會喧賓奪主。

3·決定菜餚的成本

配菜時所採用材料的價值、份量的多寡，將直接影響菜餚的成本。若分量不正確，高級作料與普通作料的配合比率不當，不僅會影響菜餚品質，也會使消費者蒙受損失，因菜餚成本提高勢必轉嫁給消費者，而影響經營上合理的收入。因此，配菜也是成本統計上一個重要的關鍵。

4·配菜也是創新菜餚品種的重要環節。

除刀工與烹調法外，能使菜餚富於多變的原因，要歸功於各種不同的原料配合。配菜即是創造更多新菜餚的根本。

5·確定菜餚的營養價值。

主副料的搭配可以確保平衡膳食的實現。傳統的葷素搭配實際上是非常合乎營養原則的。一組菜則有菜與菜之間的營養素平衡問題。比如筵席菜單設計時，就要防止葷菜過多而素菜太少，應盡量多安排幾道全素的菜或是配料中多安排素菜。

二;配萊的基本方法

原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純朴；花色菜則屬於技巧性的，多在色與形上下工夫。以下介紹兩種配菜的基本方法:

1.一般菜的配菜。

以原料分量來區別時，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3大種類。

(1)單一料

單一料系指由一種原料構成的菜餚。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨成菜。因只使用一種原料，無需其他原料的配合，所以做法極其簡單。然而，採取單一料時，要突出原料的長處，掩蓋短處。因為我們食用單一原料菜餚時，主要以品嘗該原料特有的風味為目的，因此對於選擇原料、初步加工及刀工等均須特別注意。比如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。"清蒸鰣魚"因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作為單一料時必須添加若干火腿、雞肉與之一同蒸煮，然後再除去火腿、雞肉，以單一料的姿態上桌。

除此之外，有以一種原料為主，但在其表面排列有其他原料，使成美麗菜樣者。例如"蘭花鴿蛋"，此菜將鴿蛋排列於盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為葉、發菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該菜餚雖有火腿、發菜等其他原料的配合，但也僅僅是作為裝飾品使用，故此菜餚仍算為單一料的菜餚。

(2)主副料

主料與副料的配合，是指一種菜餚，除使用主料外，又添上一定數量的副料。添加副料的目的，主要是對於主料的色、香、味、形及營養做適當的調整作用。例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若干蔬菜，不僅可調和過度的油膩，且可平添色彩的鮮艷。又如「洋蔥豬排"除主料豬排外，另添有若干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含有豐富的蛋白質，脂肪亦多。蔬菜卻含有多量維生素。兩者互相配合，使營養更趨平衡。

由主料與副料所配合的菜餚，一般而言，主料占品質上重要的地位，而副料則為襯托、輔助或補充，不得有喧賓奪主的現象。一般主料多採用動物料，副料則使用植物料。當然亦有例外者，例如北京菜"八寶豆腐」以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚州菜"煮干絲"以干絲為主，火腿，蝦米為副；四川菜中"飄黃瓜"以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。

(3)不分主、副料

所謂不分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構成的菜餚。其中主副料不必加以區分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，需調整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術較為復雜，對於各種色、香、味、形的配合，應持慎重的態度來處理。

例如"油爆雙脆"中所使用的雞或鴨的肫，以及豬肚，均屬清脆而富於彈性的原料，因此，在外形可採用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如"糟熘三白"中的雞、魚、竹筍等，均應切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。

無論主副分明或主副不分的菜餚，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因為調理有先後之分，若混淆一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質。

2·花色菜的配菜。

(1)花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術性的菜餚。 花色菜在刀工與原料配合上有獨到的工夫，沒有高超的技術無法做成色、形俱佳，味美而富營養的菜品。要做好花色菜必須注意:嚴格選擇原料，以方便造形上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、和諧，因多使用手工，故須注意清潔衛生。

(2)花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項方法：

疊:疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然後隔片重疊，間搨糊狀料(如蝦茸)，重疊為一個整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、鹹菜葉切成同樣大小的長方形，各貼在魚片雙面，片間塗以蝦茸而成。
卷:卷是將有彈性的原料切成較大的長方片，再將色味不同的料切成細絲或茸末，分別排在片上，上塗以蛋粉糊(雞蛋加澱粉的糊)，滾卷而成。兩端可製成各種美麗的形狀。例如"三絲魚卷"是在較大的長方形魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲(切得長些，讓其從魚片內露出)，捲起魚片塗上蛋糊粉使兩端合閉。然後蒸或油炸淋汁而成。

排:排有兩種:如"葵花鴨片"，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種原料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪於其上，交替排成復瓣葵花狀，面上放碎鴨肉，再加調味料，放入蒸籠內蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點綴周圍即成。

另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如"蘭花鴿蛋"。

扎，扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等紮成一束束的形狀。例如「柴把鴨"，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以乾菜絲紮成束，放入蒸籠蒸成湯菜。又如"清湯腰帶雞"，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結兩端，使其狀似腰帶，添調味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。

瓤:是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如"瓤青椒"，先去青椒心，裡面塗上薄薄一層的干菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺未及調味料，攪拌均勻後放入青椒內。於放入鍋中油煎後加湯燒成。

包:包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網油、蛋餅或荷葉中，加熱製成的花色菜。如"魚皮餛飩"等，先去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀麵棒敲成薄皮，再將己調味的蝦仁作餡心，包成餛飩形，氽熟。

三、色、香、味、形、質、營養成分的配合原則

1· 色的配合

各種菜餚的原料各有其色。這些色彩經烹調後將產生不同程度的變化。配菜時須引起重視。配色依實際情形而定，但以色彩調和，具有美感為原則。

如"芙蓉雞片"的色彩潔白，若添加幾分綠蔬，則更可襯出如芙蓉花般的白色色澤；又如"炒蝦仁"，蝦仁本就白里透紅，自然而美麗，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹筍或茭白，則不能達到色調和諧的效果，倘加入木耳則使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調和，反而破壞了美感。

除注意單個菜餚色調的配合外，亦須注意全桌菜餚色彩的調和。

2· 香與味的配合

大多數原料本身即具有獨特的香與味，但烹調的味與香，需經加熱與調味後才能真正顯出，因此需要了解在烹調完成時會有何等的香與味產生，在配合原料時才能以熟練的方法搭配香與味。香與味的搭配屬於復雜的技術，一般而言，動物性原料與植物性原料各具有不同的鮮美味道及揮發性的芳香物質，故在配合原料時，應注意保持及提升這些香味的產生。

如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質，適於與動物性的原料配合，使菜餚更香、味更美。此外，芳香濃厚的可與香味較淡的搭配。

倘香與味的配合不佳，就會影響菜餚的品質。例如"蟹黃獅子頭"如添加香菜，將會使此菜黯然失色。

香味相似的原料也不適合搭配，例如牛肉與羊肉，青魚與黃魚，馬鈴薯與山芋，絲瓜與黃瓜，青菜與萵苣等。

3·形狀的配合

形狀的配合，關系菜餚的外觀，也影響菜餚的品質。菜餚除保持自然的形狀外，還可以運用刀工處理使其更趨方便。加熱時間的長短與原料形狀的差異有密切關系，形狀細小的原料，不適於長時間烹調；形狀粗大的原料不適於短時間的烹調。

配有主副料的萊時，副料不應比主料大。不區分主副料的，各種原料形狀應相似。如條與條，丁與丁，塊與塊配合，才能使菜餚調和平衡。

配花色菜時，應仔細留意構圖的統一，必須整齊均衡，清潔明晰、美麗逼真，才能吸引人。

4·質的配合

在一份菜餚中，主、輔料在質地上的配合也很重要。除應考慮原料的性質以外，更重要的是要適應烹調方法的要求。

有些菜餚，輔料與主料的質地相同，所謂"脆配脆"、"軟配軟"。 即主料的質地是脆性的，輔料的質地也應當是脆性的；主料的質地是軟的，輔料也應當是軟的。例如"爆雙脆"，所用的原料是雞肫配以豬肚頭(這兩種原料都是主料)，質地都是脆的；「溜魚片"的主料是軟嫩的，則配以菜心等比較嫩的輔料。在這些菜餚中，如果主料與輔料搭配不當，就會影響菜餚的特色。

有些菜餚，輔料與主料的質地並不要求相同。常見的如「肉絲炒筍絲"，其中肉絲是比較軟的，而筍絲就比較脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調味掌握得當，烹製成的菜餚很受歡迎。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調方法製作的菜餚中，主、輔料軟強相配的情況就更多了，但卻可以通過投料先後和火候的適當，而使之達到軟硬基本一致。

5·營養成分的配合

在前面已經講過，菜餚中所含的營養成分的多少，是否有利於消化吸收，也是配菜時要考慮到的。不同的原料所含的營養成分不一樣，這就需要在配菜時將不同的原料進行適當配合。作為一個新型廚師，必須掌握各種原料營養成分的知識，以便在實踐中掌握和運用，使食者得到較全面的營養，從而提高人們的健康水平。

四、配菜的基本要求

1、熟悉原料知識。

每種原料都有其不同的性質，富於彈性的，清脆的，軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質不同，嫩軟部分適於爆、炒；老韌適宜於燒、煮、燉、燜等。

烹調原料均由市場供應。市場供應原料由生產狀況、季節變化、供應關系等因素而不斷發生變化。在某一時期會有某種原料較多而某些原料較少的現象出現。配菜時要考慮這一因素人使飯店的特色得以保持。

此外，配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量，並為決定采購的品種擬定計劃。在每次采購時，應對采買人員說明應購買的物品與無需購置的物品，以免發生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。

2、了解菜餚名稱與烹調的特徵

中國菜的品種非常繁多，各地均有風味獨特的地方菜，各店亦有其獨特的招牌菜。配菜者應詳知本店菜餚的名稱、製法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。

3、 精通刀法，熟諳烹調

熱菜的配菜，行於切與烹之間。因此，配菜者除精通刀工外，亦須知悉因火候與調味的相異會引起原料某些變化的規律。

4、注意營養的配合和清潔衛生

配菜時應以符合營養原則。廚師應掌握營養的基本原理，努力使菜餚符合平衡膳食的原則。同時，配菜時要把好衛生關，不符合衛生要求的菜拒配。

5、把握質量基準與成本

配菜者應善於把握每道菜餚的品質、規格、成本及利潤、售價的計算方法，對主料、副料與調味料的品質、數量及損耗做到心中有數，再依照既定的毛利率決定每個菜餚的利潤與售價，然後制訂每道菜餚的品質規格與成本表，按表配菜。

6、推陳出新，創新菜餚

配菜者除遵從傳統特色與一般廣為人知、形式已定菜餚的正 確配法外，不必過度拘泥於舊有的方法。應根據原料加工與烹調的特色，順應市場潮流的變化，創造出外形更美、色香味更佳，受客人歡迎的新菜來豐富菜餚品種。

五、排菜

排菜是根據消費習慣，按照上菜順序將配好的原料，排於廚台之上，並將合乎菜餚的器皿放在適當位置的一項工作。幫助廚師迅速而順利地進行工作，以防出菜順序顛倒，發生混亂。這個崗位粵廚亦稱之為「打荷」。

排菜時須注意以下幾點:

1、區別酒餚與飯餚

一般就餐情況大多先喝酒後吃飯，故應先出酒菜，接著排飯看，最後端出湯類，不能顛倒順序。

2、區別菜餚烹調時間的長短

為使出菜連貫，應先將烹調上需時較長的菜餚備妥，讓廚師先入鍋烹調。而烹調時間較短的菜餚可稍為延後。

3、區別普通菜與緊急菜

普通菜是指平常提供的菜餚，緊急菜是因客人有急事，而須趕時間所作的菜餚。為配合賓客趕時間，排菜者應優先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必須及早出菜。

4、區別調味的濃淡

味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顧客因本身病理原因而要求限制動物性油脂、鹽或糖等調味料的菜餚。排菜時應嚴加區分，以符合顧客的要求。

5、區別小吃、團體菜與桌菜

瑣碎的小吃應考慮顧客的要求、飲食的習慣、烹調的快慢，而妥善安排上菜的時間。團體菜或單桌菜，應照菜單，依序出菜。在決定烹調的順序時，注意避免於同一時間出菜。要始終讓客人覺得廚師是根據桌面情況在燒菜、上菜、有節奏感。

要做好排菜工作，必須集中精神，認真負責，保持服務員與廚師間密切聯系溝通，更好地為賓客服務。 六、菜餚的命名

原料切配以後，給菜餚起什麼樣的名稱，不僅關繫到菜餚的營銷，也體現廚師對整個菜餚操作過程的理解及廚師的素養。尤其是一些創新菜，有一個好聽響亮又切合實際的名稱確能為菜餚增添光彩。

中國菜的種類繁多，菜餚名稱非常復雜，但從較常見的菜餚名稱中，可歸納出以下列幾種菜餚命名的方法。

1、在主料名稱前加上烹調方法的名稱。

例如:煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨，這種命名方式，直接明了使人們一看就知道整個菜餚的內容與烹調方法。凡是烹調方法較具特色的菜餚，可用此法。

2、主料前加調味料的種類或調味法的名稱。

例如:糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蚝油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨，這種命名法，可讓人一目瞭然菜餚的調味法與調味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特徵。

例如:雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋、蝴蝶海參，此命名法適用於色、香、味、形皆具顯著特色的菜餚。

4、主配料同時出現在菜名中。

例如:蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚，配料還常出現在主料前、突出了配料的重要性。

5、烹調方法加上原料色、香、味、形的特徵。

例如:油爆雙脆(雙脆指兩種脆物:雞肫與豬肚)、糟熘三白(三白為:雞肉、魚及竹筍)、炒三鮮(三鮮指:雞肉、魚、豬肉)、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特徵，使人藉以辨認所使用的原料。

6、在主材料前加地名。

例如，閩生果(福建式千果名餚）、成都蛋湯(成都式蛋湯)、寧蚶(寧波蚶子)、西湖醋魚(杭州人做的糖醋草魚)，此種命名法點明菜餚的起源地，適用於家鄉風味濃厚的菜餚。

7、將主副料及調理方法的名稱全部排出來。

例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、乾菜燒肉，此種起名法極為普遍，用於一般菜餚，由名稱可以獲悉菜餚的全部內容。

8、特殊盛器加上用料。

例如:鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法，旨在突出盛器。除了以上幾種菜餚的命名法外，還有些帶有藝術性的名稱，如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜餚的名稱常能帶給顧客以藝術美感，使飲食充滿情趣。

其實，菜餚名稱並非一經決定就無法變更，當然，也可以不按前述方法起名，以烹調方式及色、香、味、形各條件的特色為依據，可以創出符合菜餚內容及特色，且富於藝術性的名稱。

⑵ 枸杞海參鴿蛋怎麼做才好吃

枸杞海參鴿蛋簡介
枸杞海參鴿蛋是一道四川省的特色傳統名菜,屬於川菜系。海參肥爛,油潤爽滑,鴿蛋酥軟,鮮香適口,並具有滋腎潤肺,補肝明目之功效。中國傳統美食之一製作簡單,味道鮮美營養價值極高。

枸杞海參鴿蛋怎麼做最有營養
枸杞海參鴿蛋做法一

1、准備材料。

2、鴿蛋蒸熟後剝殼備用。

枸杞海參鴿蛋怎麼做最有營養

3、將鴿蛋沾滿干澱粉。

4、入鍋內炸黃。

5、瀝油備用。

6、鍋內放少許油,將蔥姜煸香。

7、倒入雞高湯,燒開,將蔥姜取出。

8、發好的海參將腸壁搓洗干凈,用肉湯汆燙後取出,把海參放到雞高湯中,加少許料酒、味極鮮、胡椒粉,小火煮約40分鍾。

9、放入枸杞和鴿蛋煨10分鍾。

10、取米飯,將海參鴿蛋圍其周圍,放上焯水的西蘭花,將鍋中的湯汁勾芡澆在海參鴿蛋和米飯上即可。

枸杞海參鴿蛋做法二

1、將水發海參內壁洗凈,用湯氽兩遍,再用刀尖在腔壁切棱形花刀,不要切透;

2、鴿蛋放入涼水鍋,用小火煮熟,撈出,入涼水浸過,剝去殼;

3、將鍋置於旺火上,到入倒入植物油,燒至八成熱時將鴿蛋滾上干澱粉,放入油鍋中炸至呈黃色撈出。

4、蔥切段,姜切片備用;

5、將鍋燒熱,倒入植物油,燒至五成熱時放入蔥段、薑片煸炒後,倒入雞湯500克,煮3分鍾;

6、撈出蔥段、薑片不用,再加入醬油、料酒、胡椒粉、枸杞、海參、燒沸後撇凈浮沫;

7、用小火煮10分鍾,把海參、枸杞撈出入盤,鴿蛋放在海參周圍;

枸杞海參鴿蛋怎麼做最有營養

8、湯內加入味精,再淋上植物油,把汁淋在海參和鴿蛋上即可。

⑶ 鴿蛋海參要怎樣製作

鴿蛋海參：原料：發好的海參400克，鴿蛋14個，醬油50克，高湯250克，白糖10克，料酒10克，味精8克，花生油500克（耗70克），大蔥油50克，蔥15克，姜10克，濕澱粉50克，水發冬菇40克，火腿40克。

製作：海參片成長坡刀條，用開水汆，撈出控水。水發冬菇去蒂一片兩半，火腿切象眼片，蔥、姜洗凈用刀拍。勺內加水，隨即加上鴿蛋，煮熟，撈出冷水過涼。剝去皮。勺內加上花生油．燒至八成熱時，把鴿蛋蘸上醬油放油中炸至金黃色，撈出控凈油。勺內加花生油50克，燒熱後加蔥、姜，炸出香味後撈出，隨即加海參、醬油煸炒，放入冬菇、火腿、高湯、鴿蛋、白糖、料酒，燒開後撇去浮沫，加上味精，勾芡，淋上大蔥油即成。

⑷ 燒海參的做法

蔥燒海參



用料：海參、蔥白切段、油、醬油、白糖、雞精、鹽、生薑切片、料酒、水澱粉

做法

1、將海參整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鍾撈出，瀝凈水

2、在?中加入適量水，有雞湯更好，放入鹽、白糖、生薑、雞精、料酒醬油，水開放入海參燒5分鍾，倒入容器。

3、放置約半小時，讓海參充分入味

4、?放入適量油，油燒至八成熱，放入蔥段，煸至金黃

5、把入味的海參，連同汁一並倒入鍋中，燒到快乾時倒入水澱粉，大火收汁

海參扒豬肘



主料：水發海參600克，豬肘1500克，調料：醬油10克，鹽5克，豌豆澱粉10克，大蔥10克，姜10克，紅曲10克，白砂糖5克

做法

1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗干凈，皮朝下放墩上，切3厘米見方的花刀，刀深1/2，放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時，取出皮朝下盛在大碗內。加原湯上籠蒸一小時。

2.海參用沸水焯出，加蔥、油，高湯、醬油、味精等燒入味。

3.肘子反扣大盤中央，將海參圍擺一周，用原湯調味，調色，水澱粉勾濃芡，淋明油澆在海參和肘子上即成。

海參枸杞燴鴿蛋



主料：海參 (適量)、鴿子蛋 (適量)

調料：枸杞 (適量)、雞高湯 (適量)、水澱粉 (適量)、蔥姜 (適量)、鹽 (少許)、料酒 (適量)、味極鮮 (適量)、胡椒粉 (適量)

廚具：煮鍋、湯鍋

做法;

1、准備材料

2、鴿蛋蒸熟後剝殼備用

3、將鴿蛋沾滿干澱粉

4、入鍋內炸黃

5、瀝油備用

6、鍋內放少許油，將蔥姜煸香

7、倒入雞高湯，燒開，將蔥姜取出

8、發好的海參將腸壁搓洗干凈，用肉湯汆燙後取出，把海參放到雞高湯中，加少許料酒、味極鮮、胡椒粉，小火煮約40分鍾

9、放入枸杞和鴿蛋煨10分鍾

10、取米飯，將海參鴿蛋圍其周圍，放上焯水的西蘭花，將鍋中的湯汁勾芡澆在海參鴿蛋和米飯上即可

燒海參



主料：海參

調料：大蔥白 (200g)、熟豬油 (2大勺)、雞湯(250ml)、姜絲 (適量)、鹽 (1/4小勺)、醬油 (1大勺)、料酒 (適量)、白糖 (少許)、水澱粉 (適量)

做法;

1、海參切成大片；

2、蔥白切成約125px的大段，姜切絲；

3、海參涼水入鍋，大火煮開，燒5分鍾，撈出瀝干水分備用；

4、小鍋內加入豬油，燒至5、6成熱時加入蔥白，小火慢慢炸至金黃色，關火；

5、撈出蔥段備用，蔥油留用；

6、另起鍋，加入姜絲、鹽、料酒、醬油和糖，大火燒開；

7、加入海參，加入蔥段；

8、再次燒開後轉微火，煨2、3分鍾；

9、轉大火，少量多次加入水澱粉（大約1大勺）勾芡，轉中火燒透收汁；

10、淋入蔥油，關火。

海參湯



主料：水發海參50克，棗（干）10克

調料：冰糖10克

做法

1、先用清水把海參燉爛。

2、再加入大棗、冰糖，燉15分鍾即成。

小訣竅

蟹黃海參



材料：蟹黃200克，水發刺參200克，紹酒10克。醬油10克，味精1克，白糖20克，濕澱粉15克，蔥姜各10克

做法

1、刺參順長劈成片，放在沸水中一氽撈出。

2、炒鍋內放入花生油，旺火燒至七成熱（約175℃）

3、投入海參，烹入紹酒，加醬油、清湯、味精、白糖燒透，用濕澱粉勾芡，澆上蔥椒油拌勻，盛入盤內。

4、炒鍋內加少量油，中火燒至七成熱（約175℃）時放蔥、薑末，炸出香味，加入蟹黃，烹入紹酒，顛翻調勻，

5、加醬油、清湯、味精沸後用濕澱粉勾芡，淋上蔥椒油，澆在海參上即成。

紅燒海參



用料：海參、蔥、姜、高湯、鹽，油、生抽，老抽，蚝油，糖、水澱粉。

做法

1、把發好的海切成條。蔥，姜洗凈切片。把發好的海參用開水燙2次。

2、鍋置火上，放油，油溫2成熱放入蔥，姜小火煸出香味放高湯燒開，放生抽，老抽，鹽，白糖。水澱粉，蚝i油，味精，最後放入海參煮2分鍾出鍋。

海鮮酸辣湯



主料：海參、豆腐、香菜、香蔥、胡蘿卜、筍、水發木耳、水發香菇、大蔥、雞蛋、水澱粉、魷魚、蝦仁。

調料：雞湯、白鬍椒粉、陳醋、生抽、花生油、白糖、香油

做法：

1、材料准備

2、起炒鍋，下花生油，熱鍋涼油爆炒蔥絲、胡蘿卜絲和香菇絲，至出香味；

3、加入雞湯，燒開後下豆腐絲；

4、下筍絲、木耳絲。

5、再次燒開，下魷魚絲、海參和蝦仁；

6、沸騰後加入生抽；

7、加入鹽和少許白糖，嘗嘗味道，調出適合的鹹淡味道；

8、待湯水再次沸騰後，下入水澱粉，不要一次加入，少量多次，慢慢調出自己喜歡的濃稠度；

9、再次沸騰後，隔粗篩下入打散的雞蛋，同時移動粗篩，轉出漂亮的蛋花絲；

10待湯汁再次煮沸後，一次加入調好的酸辣汁，燒開後煮10秒鍾（數著），關火。

11、加入幾滴香油；

12、撒上蔥花和香菜末，起鍋！

⑸ 蘭花海參的做法

用料
主料西蘭花1顆海參3隻
輔料蚝油10毫升鮑魚汁10毫升生抽5毫升清水20毫升鹽5克蔥白5克薑片2小片色拉油30毫升澱粉10克
西蘭花燒海參的做法
1.
此步驟用料步驟用時：5分鍾
西蘭花
1顆鹽
5克
將洗好的西蘭花放入開水中焯一下，放入一點點鹽，因為西蘭花很難入味。焯成7分熟的西蘭花控干水分備用。

2.
此步驟用料步驟用時：1分鍾
海參
3隻
之前泡發好的海參解凍後，切成小塊，用熱水燙一下，控干水分備用。

3.
此步驟用料步驟用時：2分鍾
蚝油
10毫升鮑魚汁
10毫升生抽
5毫升清水
20毫升蔥白
5克薑片
2小片
蔥花、薑片切好備用，蚝油、鮑魚汁、生抽和清水混合調製成汁。

4.
此步驟用料步驟用時：2分鍾
蔥白
5克薑片
2小片
熱鍋燒油，下蔥薑片爆香。

5.
此步驟用料步驟用時：2分鍾
西蘭花
1顆
將西蘭花放入鍋中翻炒2分鍾

6.
此步驟用料步驟用時：2分鍾
西蘭花
1顆海參
3隻
再放入海參塊，繼續翻炒。

7.
將調好的湯汁倒入鍋中，翻炒均勻。

8.
讓食材都沾上湯汁。翻炒均勻即可出鍋啦。

⑹ 枸杞海參鴿蛋怎麼做

一、菜名：枸杞海參鴿蛋

二、所屬菜系：川菜

三、特點：海參肥爛，油潤爽滑，鴿蛋酥軟，鮮香適口，並具有滋腎潤肺，補肝明目之功效。

四、原料：水發海參2隻。 枸杞15克、鴿蛋12。花生油1500克、食鹽3克、料酒10克、味精1克、醬油10克、胡椒面2克、豬油150克、雞湯500克、姜10克、蔥1克、豆粉30克、湯500克。

五、製作過程：

1、將水發海參內壁洗凈，用湯氽兩遍，再用刀尖在腔壁切棱形花刀（不要切透）。

2、鴿蛋下入涼水鍋，用炆火煮熟，撈出，入涼水浸過，剝去殼。

3、蔥切段，姜拍破。把花生油燒沸，將鴿蛋滾上干豆粉，放入油鍋內炸呈黃色撈出。

4、鍋燒熱注入100克豬油，油沸下蔥、姜煸炒後，倒入雞湯，煮3分鍾，撈出蔥、姜不用；再加入醬油、料酒，胡椒粉、枸杞、海參、燒沸撇去浮沫，移炆火炆約10分鍾，把海參、拘粑取出入盤，鴿蛋放在海參周圍。汁內加味精，用水豆粉勾芡後，再淋50克沸豬油，把汁淋在海參和鴿蛋上即成。

⑺ 海參和鴿子蛋可以一起吃嗎

可以一起吃，做法如下

海參鴿子蛋

材料

海參適量，鴿子蛋適量，枸杞適量，雞高湯適量，水澱粉適量，蔥姜適量，鹽少許，料酒適量，味極鮮適量，胡椒粉適量。

做法

1、准備材料。

2、鴿蛋蒸熟後剝殼備用。

3、將鴿蛋沾滿干澱粉。

4、入鍋內炸黃。

5、瀝油備用。

6、鍋內放少許油，將蔥姜煸香。

7、倒入雞高湯，燒開，將蔥姜取出。

8、發好的海參將腸壁搓洗干凈，用肉湯汆燙後取出，把海參放到雞高湯中，加少許料酒、味極鮮、胡椒粉，小火煮約40分鍾。

9、放入枸杞和鴿蛋煨10分鍾。

10、取米飯，將海參鴿蛋圍其周圍，放上焯水的西蘭花，將鍋中的湯汁勾芡澆在海參鴿蛋和米飯上即可。

⑻ 海參鴿蛋的做法是什麼

【材料】

水發海參100克

⑼ 先海參的做法

海參扒豬肘

主料：水發海參600克，豬肘1500克，調料：醬油10克，鹽5克，豌豆澱粉10克，大蔥10克，姜10克，紅曲10克，白砂糖5克

做法

1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗干凈，皮朝下放墩上，切3厘米見方的花刀，刀深1/2，放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時，取出皮朝下盛在大碗內。加原湯上籠蒸一小時。

2.海參用沸水焯出，加蔥、油，高湯、醬油、味精等燒入味。

3.肘子反扣大盤中央，將海參圍擺一周，用原湯調味，調色，水澱粉勾濃芡，淋明油澆在海參和肘子上即成。

海參枸杞燴鴿蛋

主料：海參 (適量)、鴿子蛋 (適量)

調料：枸杞 (適量)、雞高湯 (適量)、水澱粉 (適量)、蔥姜 (適量)、鹽 (少許)、料酒 (適量)、味極鮮 (適量)、胡椒粉 (適量)

廚具：煮鍋、湯鍋

做法;

1、准備材料

2、鴿蛋蒸熟後剝殼備用

3、將鴿蛋沾滿干澱粉

4、入鍋內炸黃

5、瀝油備用

6、鍋內放少許油，將蔥姜煸香

7、倒入雞高湯，燒開，將蔥姜取出

8、發好的海參將腸壁搓洗干凈，用肉湯汆燙後取出，把海參放到雞高湯中，加少許料酒、味極鮮、胡椒粉，小火煮約40分鍾

9、放入枸杞和鴿蛋煨10分鍾

10、取米飯，將海參鴿蛋圍其周圍，放上焯水的西蘭花，將鍋中的湯汁勾芡澆在海參鴿蛋和米飯上即可

⑽ 鴿蛋的做法

鴿子蛋的做法
一、鴿子蛋可以煮著吃

一般來說，蛋類食品最有營養的吃法就是煮著吃了。我們在煮的時候，把鴿子蛋用清水沖洗干凈，之後在煮鍋里加入適量的清水，放入少量的紅茶，八角，桂皮，醬油，適量的食用鹽，開大火煮，等到鴿子蛋煮熟了之後就可以關火。

注意，不要把鴿子蛋取出來，讓它在裡面浸泡大約四五個小時。這樣就能夠製作出美味好吃的五香鴿子蛋。即使是不喜歡吃蛋的小朋友也會喜歡這種吃法。

二、鴿子蛋蒸著吃

如果家裡有比較小的嬰兒的話。可以把鴿子蛋蒸熟了給孩子吃，這樣孩子會比較喜歡。准備新鮮的鴿子蛋洗干凈，磕到一個碗里，在碗里加入適量的清水食用鹽，攪拌均勻，製作成鴿子蛋液。放入到蒸鍋里蒸。如果大家掌握不好火候，最好是用小火蒸，十分鍾左右就能蒸好。取出來之後，放到一邊涼涼，等到溫度合適的時候直接給孩子喂著吃就好了。

三、鴿子蛋做湯

一般身體虛弱的人可以吃鴿子蛋滋補身體。做湯之前需要先把鴿子蛋煮熟之後，去掉鴿子蛋的外皮，再放入適量的枸杞一起燉著吃。

海參鴿子蛋湯

1.准備好鴿子蛋，把鴿子蛋蒸熟了，之後撥開外殼等待使用。

2.在碗里加入適量的干澱粉，讓鴿子蛋外面沾滿了澱粉。把鴿子蛋放到鍋里炸成金黃色，拿出來瀝干油分等待使用。

3.炒鍋里加入適量的食用油，等到油熱了，放入蔥姜炒出香味兒，再倒入高湯燒開，這時候我們要把蔥，姜取出來。

4.已經發好的海參，去掉海參腸子洗干凈。放到開水裡焯一下之後撈出來，把海參放到高湯中，加入少量的料酒，食用鹽，胡椒粉，小火煮大約40分鍾，再加入枸杞和鴿子蛋，燉十分鍾。

5.准備適量的米飯，把海參和鴿子蛋鋪在米飯的周圍。放上已經的煮熟的西蘭花，將鍋中的湯汁稍微開大火勾芡盛出來澆在米飯上就可以了。

給大家介紹了三種鴿子蛋的經典吃法，大家平日里可以適當的吃一些鴿子蛋，因為能夠補充我們身體中缺乏的一些營養物質。