荷花魯菜
⑴ 八大菜系魯菜
山東是孔子的家鄉，作為一個聖賢輩出的文化聖地，山東在飲食文化方面也不甘落後，自古就有眾多文獻記載魯菜的菜譜，到底這么多菜中，山東菜代表菜是什麼呢？我們為您詳細介紹到底山東菜代表菜是什麼：
山東菜系，簡稱魯菜。
特色：選料邃密、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。
代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等
魯菜是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個處所風味構成的一個菜系，代表菜品很多的。
1、魯菜之膠東菜（福山，青島、煙台、威海一帶）
擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
溜黃菜，以雞蛋為主料，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、薑末等製成，其精品帶「日月圖」。
雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、乾粉團製成。
糟溜魚片，用牙片魚製作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。
溜蝦仁，主料用大蝦，製成色如榴花，肉質鮮嫩，尤以「帶蝦腦」為名貴。
蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。
燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。
浮油雞片，用生雞脯肉為主料製作，色白，味鮮，滑嫩。
氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料製作。
氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。
清炒腰花，用豬腰子為主料，切細麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。
全家福，主料用海參片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、薑末製成，人稱色彩豐美，風味十足。
清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。
除此之外，還有油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦等。
2、魯菜之濟南派（濟南、德州、泰安一帶）
濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗凈的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九煉金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。
濟南菜系中名品很多，代表作有：
湯爆雙脆，用豬肚和雞胗為主料，加清湯烹制，燕喜堂飯店所制最為有名。
糖醋鯉魚，匯泉樓等幾家大飯店長期經營。
奶湯蒲菜，以大明湖出產的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成，濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。
濟南烤鴨，17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師於100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉大腸，清光緒年間，濟南九華樓酒店首創，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等佐料，先煎，後炒，再燒，反復多次製成，借道家有「九轉仙丹」之意命名，表示其製作過程復雜與成菜的珍貴。
清湯銀耳，湯清見底，銀耳脆嫩，湯味鮮美。
宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為「太子太保」，簡稱「宮保」，菜名便流傳為「宮保雞丁」了。
干爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
炸荷花，大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
除此之外，還有清湯燕窩、蔥燒海參、鍋燒肘子等。
3、孔府菜
由家常菜和筵席菜組成。
代表菜有：詩禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍桂魚，玉帶蝦仁，油發豆莛，紅扒魚翅，白扒通天翅。
⑵ 魯菜的經典菜有什麼
魯菜名菜主要有奶湯鯽魚、蔥燒海參、糖醋裡脊、木須肉、九轉大腸、一品豆腐、糖醋鯉魚、奶湯蒲菜、油爆雙脆、油燜大蝦。
⑶ 魯菜最有代表性的經典菜品
經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山葯、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關三疊、雨前蝦仁、烏雲托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍等。
咸鮮為主
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
火候精湛
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等，「烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾」。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。
精於制湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯」的調制，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有「清湯全家福」、「氽芙蓉黃管」、「奶湯蒲菜」、「奶湯八寶布袋雞」、「湯爆雙脆」等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
善烹海味
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳餚。
注重禮儀
山東民風朴實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」、「四四席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
⑷ 炸荷花怎麼做呢
中華文明源遠流長，飲食文化自是博大精深，精妙絕倫。有網友曾說，作個中國人真好，做個地道的吃貨中國人，那種感覺真的是好幸福。
在中國的各大菜系中，魯菜以其特有的傳統做法並加之與當地飲食文化的巧妙結合，名列八大菜系之首；當然，山東各地的特色小吃也是花樣繁多、數不勝數，讓人垂涎欲滴、欲罷而不能。
今天小編還是繼續為大家介紹一道山東特色美食，那就是濟南炸荷花。
5，將裹好麵糊、蛋液的花瓣放入鍋中進行炸制，重點是時間要短，速度要快，也就是幾秒鍾的時間就要撈出來，慢了會破壞荷花的整體口味和形狀，不要怕炸不酥，過會告訴你。
6，將准備好的荷花瓣全部炸好之後，稍微涼一下，然後將火改為中火，大概在6成熱，然後重新炸制，喜歡做菜的朋友都知道這個炸食物的方法，對於比較嬌嫩的食材，由於火候不好控制，必須要用這種復炸的辦法，既能保證不糊、不變形，又能保證炸制的比較酥脆。
7，經過以上簡單的幾步，黃橙橙、酥脆脆的炸荷花就可出鍋入盤了
⑸ 魯菜中比較著名的幾道菜
魯菜菜譜
冷盤與拼盤
肉絲拉皮 五香肉乾 芝麻肉絲 醬爆肉丁
水晶肘子 鹽水大蝦 水晶雞脯
肉菜類
炒肚皮 糖醋裡脊 紅燒魚翅
炒裡脊絲 蒲棒裡脊 芫爆裡脊絲 爆炒肉片
清炸裡脊 火爆燎肉 荷葉肉 粉蒸肉
金針肉
蛋禽類
雞里爆 麻辣雞塊 生菜拌鴨掌 宮爆雞丁
炒辣子雞丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒雞絲
炸八塊 雞絲蜇皮 炸雞排 香酥雞腿
芙蓉雞片 鍋鰨雞簽 紅燒△翅 白菇燉雞
黃燜雞塊 捲筒雞 碧桃雞 栗子雞
紙包雞 烤鴨 醬爆烤鴨片 母子雞
布袋雞 清蒸雞 油烹雛雞 白松雞
一卵孵雙△ 黃燜鴨肝 炸麵包鴨肝 醬汁鴨方
醬汁鴨方 炸芙蓉鴨子 清湯鴨條 神仙鴨子
水產類
油爆鮮貝 烏龍吐珠 鹽爆海腸子 雞絲蜇皮
清燉元魚 木樨肉 炒全蟹 糖醋鯉魚
煎轉鯽魚 干燒鯧魚 煎轉鯽魚 糟煨桂魚
醋椒活魚 白汁釀魚 蒲酥全魚 紅燒魚
綉球全魚 菊花全魚 清蒸鰣魚 燒荷包鯽魚
番茄松鼠魚 糟溜牡丹魚 糖醋棒子魚 醋烹黃花魚
家常熬黃花魚 糖醋金錢魚 紅燒元魚 八寶元魚
鴛鴦魚扇 兩吃魚卷 油爆魚芹 鍋塌魚片
溜魚片 糟炒魚片 番茄魚片 滑炒魚絲
炒魷魚絲 油爆烏魚花 芫爆魷魚卷 爆雙花
油爆海螺 炸鮮貝串 炸鮮貝串 賽螃蟹
炒全蟹 炒蝦仁 腰丁蝦仁 麵包蝦仁
雞汁蝦仁 番茄蝦仁 清炒△尾蝦 樟茶鴨
煎燒蝦段 醋烹蝦段 大蝦 炸雪麗大蝦
三彩大蝦 炸蝴蝶蝦 百花大蝦 炸菊花蝦排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天魚翅
魚翅四絲 紅扒熊掌 △翅熊掌 紅燒鹿筋
御筆猴頭 雲片猴頭 扒釀猴頭 糖醋鯉魚
珍品類
山東海參 紅燒鹿筋 一品燕菜 綉球干貝
葫蘆魚翅 彩雲魚肚 蟹黃魚肚 白扒魚肚
白扒裙邊 紅扒魚唇 扒鮑魚蘆筍 扒原殼鮑魚
蔥燒海參 蝦籽燒海參 扒釀海參 清湯芙蓉哈什蟆油
炸赤鱗魚 清湯蝴蝶竹蓀 炸蠣黃 燒菊花牛鞭
紅燒干貝 干貝四寶 干貝蘿卜球 雞汁干貝
湯菜類
紗窗明月湯 胡椒海參湯 沙鍋躉皮 木樨湯
�辣湯 三鮮湯 榨菜肉絲湯 清湯魷魚卷
氽蝦蘑海 氽捶雞片 清氽赤鱗魚 清湯蝴蝶海參
清湯怠耳鴨舌 清湯干貝雞鴨腰 清湯鮑魚 清湯全家福
清湯芙蓉黃管 清湯干貝菊花菇蟹 湯爆雙脆 奶湯雞脯
奶湯蒲菜 奶湯茭白 奶湯怠肺 奶湯鮮核桃仁
奶湯核桃肉 奶湯魚翅 奶湯八寶布袋雞 燴烏魚蛋
燴兩雞絲 燴什錦丁 什錦火鍋 菊花火鍋
甜菜類
拔絲金棗 冰糖百合 拔絲蘋果 拔絲萄葡
拔絲山葯 拔絲桔子 拔絲蓮籽 拔絲櫻桃
蜜汁山葯 蜜汁山葯 密汁三果 密汁三泥
蜜汁白果 掛霜蓮籽 琉璃麵包 玻璃桃仁
冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花
水晶桃 西瓜凍 杏仁豆腐 釀怠瓜
玫瑰鍋炸 八寶梨罐 什錦西瓜盅 蜜汁山葯桃
素菜與其他類
豆腐箱子 菊花芸豆 荷包丸子 攤黃菜
軟燒豆腐 黃瓜氽裡脊片 烤制月 芸豆燜肉片
番茄裡脊片 軟燒豆腐 炒豆腐腦 鍋爆豆腐
豆腐箱子 糟煨茭白 蝦籽炒蒲菜 鍋鰨蒲菜
海米燒白菜 醋溜白菜 栗子燒白菜 海米扒油菜
炒合菜 炒菠菜
⑹ 魯菜菜譜
魯菜菜譜
冷盤與拼盤
肉絲拉皮 五香肉乾 芝麻肉絲 醬爆肉丁
水晶肘子 鹽水大蝦 水晶雞脯
肉菜類
炒肚皮 糖醋裡脊 紅燒魚翅
炒裡脊絲 蒲棒裡脊 芫爆裡脊絲 爆炒肉片
清炸裡脊 火爆燎肉 荷葉肉 粉蒸肉
金針肉
蛋禽類
雞里爆 麻辣雞塊 生菜拌鴨掌 宮爆雞丁
炒辣子雞丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒雞絲
炸八塊 雞絲蜇皮 炸雞排 香酥雞腿
芙蓉雞片 鍋鰨雞簽 紅燒△翅 白菇燉雞
黃燜雞塊 捲筒雞 碧桃雞 栗子雞
紙包雞 烤鴨 醬爆烤鴨片 母子雞
布袋雞 清蒸雞 油烹雛雞 白松雞
一卵孵雙△ 黃燜鴨肝 炸麵包鴨肝 醬汁鴨方
醬汁鴨方 炸芙蓉鴨子 清湯鴨條 神仙鴨子
水產類
油爆鮮貝 烏龍吐珠 鹽爆海腸子 雞絲蜇皮
清燉元魚 木樨肉 炒全蟹 糖醋鯉魚
煎轉鯽魚 干燒鯧魚 煎轉鯽魚 糟煨桂魚
醋椒活魚 白汁釀魚 蒲酥全魚 紅燒魚
綉球全魚 菊花全魚 清蒸鰣魚 燒荷包鯽魚
番茄松鼠魚 糟溜牡丹魚 糖醋棒子魚 醋烹黃花魚
家常熬黃花魚 糖醋金錢魚 紅燒元魚 八寶元魚
鴛鴦魚扇 兩吃魚卷 油爆魚芹 鍋塌魚片
溜魚片 糟炒魚片 番茄魚片 滑炒魚絲
炒魷魚絲 油爆烏魚花 芫爆魷魚卷 爆雙花
油爆海螺 炸鮮貝串 炸鮮貝串 賽螃蟹
炒全蟹 炒蝦仁 腰丁蝦仁 麵包蝦仁
雞汁蝦仁 番茄蝦仁 清炒△尾蝦 樟茶鴨
煎燒蝦段 醋烹蝦段 大蝦 炸雪麗大蝦
三彩大蝦 炸蝴蝶蝦 百花大蝦 炸菊花蝦排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天魚翅
魚翅四絲 紅扒熊掌 △翅熊掌 紅燒鹿筋
御筆猴頭 雲片猴頭 扒釀猴頭 糖醋鯉魚
珍品類
山東海參 紅燒鹿筋 一品燕菜 綉球干貝
葫蘆魚翅 彩雲魚肚 蟹黃魚肚 白扒魚肚
白扒裙邊 紅扒魚唇 扒鮑魚蘆筍 扒原殼鮑魚
蔥燒海參 蝦籽燒海參 扒釀海參 清湯芙蓉哈什蟆油
炸赤鱗魚 清湯蝴蝶竹蓀 炸蠣黃 燒菊花牛鞭
紅燒干貝 干貝四寶 干貝蘿卜球 雞汁干貝
湯菜類
紗窗明月湯 胡椒海參湯 沙鍋躉皮 木樨湯
�辣湯 三鮮湯 榨菜肉絲湯 清湯魷魚卷
氽蝦蘑海 氽捶雞片 清氽赤鱗魚 清湯蝴蝶海參
清湯怠耳鴨舌 清湯干貝雞鴨腰 清湯鮑魚 清湯全家福
清湯芙蓉黃管 清湯干貝菊花菇蟹 湯爆雙脆 奶湯雞脯
奶湯蒲菜 奶湯茭白 奶湯怠肺 奶湯鮮核桃仁
奶湯核桃肉 奶湯魚翅 奶湯八寶布袋雞 燴烏魚蛋
燴兩雞絲 燴什錦丁 什錦火鍋 菊花火鍋
甜菜類
拔絲金棗 冰糖百合 拔絲蘋果 拔絲萄葡
拔絲山葯 拔絲桔子 拔絲蓮籽 拔絲櫻桃
蜜汁山葯 蜜汁山葯 密汁三果 密汁三泥
蜜汁白果 掛霜蓮籽 琉璃麵包 玻璃桃仁
冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花
水晶桃 西瓜凍 杏仁豆腐 釀怠瓜
玫瑰鍋炸 八寶梨罐 什錦西瓜盅 蜜汁山葯桃
素菜與其他類
豆腐箱子 菊花芸豆 荷包丸子 攤黃菜
軟燒豆腐 黃瓜氽裡脊片 烤制月 芸豆燜肉片
番茄裡脊片 軟燒豆腐 炒豆腐腦 鍋爆豆腐
豆腐箱子 糟煨茭白 蝦籽炒蒲菜 鍋鰨蒲菜
海米燒白菜 醋溜白菜 栗子燒白菜 海米扒油菜
炒合菜 炒菠菜
參考、詳細做法：http://www.chinakongzi.net/2550/gb/food/lccp.htm
⑺ 魯菜菜譜,急需!!
魯菜菜譜
冷盤與拼盤
肉絲拉皮 五香肉乾 芝麻肉絲 醬爆肉丁
水晶肘子 鹽水大蝦 水晶雞脯
肉菜類
炒肚皮 糖醋裡脊 紅燒魚翅
炒裡脊絲 蒲棒裡脊 芫爆裡脊絲 爆炒肉片
清炸裡脊 火爆燎肉 荷葉肉 粉蒸肉
金針肉
蛋禽類
雞里爆 麻辣雞塊 生菜拌鴨掌 宮爆雞丁
炒辣子雞丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒雞絲
炸八塊 雞絲蜇皮 炸雞排 香酥雞腿
芙蓉雞片 鍋鰨雞簽 紅燒△翅 白菇燉雞
黃燜雞塊 捲筒雞 碧桃雞 栗子雞
紙包雞 烤鴨 醬爆烤鴨片 母子雞
布袋雞 清蒸雞 油烹雛雞 白松雞
一卵孵雙△ 黃燜鴨肝 炸麵包鴨肝 醬汁鴨方
醬汁鴨方 炸芙蓉鴨子 清湯鴨條 神仙鴨子
水產類
油爆鮮貝 烏龍吐珠 鹽爆海腸子 雞絲蜇皮
清燉元魚 木樨肉 炒全蟹 糖醋鯉魚
煎轉鯽魚 干燒鯧魚 煎轉鯽魚 糟煨桂魚
醋椒活魚 白汁釀魚 蒲酥全魚 紅燒魚
綉球全魚 菊花全魚 清蒸鰣魚 燒荷包鯽魚
番茄松鼠魚 糟溜牡丹魚 糖醋棒子魚 醋烹黃花魚
家常熬黃花魚 糖醋金錢魚 紅燒元魚 八寶元魚
鴛鴦魚扇 兩吃魚卷 油爆魚芹 鍋塌魚片
溜魚片 糟炒魚片 番茄魚片 滑炒魚絲
炒魷魚絲 油爆烏魚花 芫爆魷魚卷 爆雙花
油爆海螺 炸鮮貝串 炸鮮貝串 賽螃蟹
炒全蟹 炒蝦仁 腰丁蝦仁 麵包蝦仁
雞汁蝦仁 番茄蝦仁 清炒△尾蝦 樟茶鴨
煎燒蝦段 醋烹蝦段 大蝦 炸雪麗大蝦
三彩大蝦 炸蝴蝶蝦 百花大蝦 炸菊花蝦排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天魚翅
魚翅四絲 紅扒熊掌 △翅熊掌 紅燒鹿筋
御筆猴頭 雲片猴頭 扒釀猴頭 糖醋鯉魚
珍品類
山東海參 紅燒鹿筋 一品燕菜 綉球干貝
葫蘆魚翅 彩雲魚肚 蟹黃魚肚 白扒魚肚
白扒裙邊 紅扒魚唇 扒鮑魚蘆筍 扒原殼鮑魚
蔥燒海參 蝦籽燒海參 扒釀海參 清湯芙蓉哈什蟆油
炸赤鱗魚 清湯蝴蝶竹蓀 炸蠣黃 燒菊花牛鞭
紅燒干貝 干貝四寶 干貝蘿卜球 雞汁干貝
湯菜類
紗窗明月湯 胡椒海參湯 沙鍋躉皮 木樨湯
�辣湯 三鮮湯 榨菜肉絲湯 清湯魷魚卷
氽蝦蘑海 氽捶雞片 清氽赤鱗魚 清湯蝴蝶海參
清湯怠耳鴨舌 清湯干貝雞鴨腰 清湯鮑魚 清湯全家福
清湯芙蓉黃管 清湯干貝菊花菇蟹 湯爆雙脆 奶湯雞脯
奶湯蒲菜 奶湯茭白 奶湯怠肺 奶湯鮮核桃仁
奶湯核桃肉 奶湯魚翅 奶湯八寶布袋雞 燴烏魚蛋
燴兩雞絲 燴什錦丁 什錦火鍋 菊花火鍋
甜菜類
拔絲金棗 冰糖百合 拔絲蘋果 拔絲萄葡
拔絲山葯 拔絲桔子 拔絲蓮籽 拔絲櫻桃
蜜汁山葯 蜜汁山葯 密汁三果 密汁三泥
蜜汁白果 掛霜蓮籽 琉璃麵包 玻璃桃仁
冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花
水晶桃 西瓜凍 杏仁豆腐 釀怠瓜
玫瑰鍋炸 八寶梨罐 什錦西瓜盅 蜜汁山葯桃
素菜與其他類
豆腐箱子 菊花芸豆 荷包丸子 攤黃菜
軟燒豆腐 黃瓜氽裡脊片 烤制月 芸豆燜肉片
番茄裡脊片 軟燒豆腐 炒豆腐腦 鍋爆豆腐
豆腐箱子 糟煨茭白 蝦籽炒蒲菜 鍋鰨蒲菜
海米燒白菜 醋溜白菜 栗子燒白菜 海米扒油菜
炒合菜 炒菠菜
參考、詳細做法：http://www.chinakongzi.net/2550/gb/food/lccp.htm
⑻ 中國八大菜餚魯菜是屬於什麼菜系
魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書雲：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。」（《黃帝內經·素問·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。 早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以「善和五味」而著稱的名廚；南兒朝時，高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結、記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精幹飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作「北食」即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。 山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。正如清代袁枚稱：「滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的「九轉大腸」是燒菜的代表；「塌」是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。 魯菜還精於制湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、「清哨」，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用「清湯」和」奶湯」製作的數十種菜，多被列為高級宴席的珍饈美味。 烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳餚。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱「偏口魚」），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳餚，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹制的「油爆雙花」、「紅燒海螺」、「炸蠣黃」以及用海珍品製作的「蟹黃魚翅」、「扒原殼鮑魚」、「綉球干貝」等，都是獨具特色的海鮮珍品。 善於以蔥香調味，在菜餚烹制過程中，不論是爆、炒、燒。榴，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提葉，如「烤鴨」、「烤乳豬」、「鍋燒時子」、「炸脂蓋」等，均以蔥段為佐料。 隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。 泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪大師們．利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗。把來路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調制，即可成為膾炙人口的美味佳餚。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有「一菜一味，百菜不重」之稱。魯菜精於制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐爾。 煙台萊屬膠東風味，以烹制海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾涌現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省內外，並對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙台是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥、素有「渤海明珠」美稱。「燈火家家市，笙歌處處樓」，是歷史上對煙台酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜。以煙台為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經營傳統膠東風味菜而著稱。 青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人游覽，也有佳有供人品嘗。青島也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。 出於曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細膩、烹調程序嚴格、復雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的餃伎者。原曾封閉在府內的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了「孔膳堂」。 魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。 山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展升華，經過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。 【菜 名】 綉球全魚 【特 點】 造型美觀，無筋無刺，五彩繽紛，口味鮮美。 【原 料】 黃魚750克。 豬肥肉膘100克、水發冬菇20。克、凈冬筍20克、火腿15克、青豆15克。精鹽5克、白糖20克、紹酒 【製作過程】 黃魚颳去魚鱗，去鰓和內臟沖洗干凈，從魚下嘴巴剁開，用刀背一砸，讓魚頭扒下，劈下魚肉剝去魚皮待用，將魚脊骨及魚頭保持原形，放入魚盤中。 將魚肉、冬菇、冬筍、火腿、豬肥肉膘均切成長3.5厘米、寬厚各0.2厘米的絲，放入盛器中，加入精鹽、白糖、紹酒、蔥末、薑末、雞蛋清、濕澱粉攪勻成餡，擠成直徑2厘米的九子12個放入盤中骨架的兩側，呈整魚狀，上籠旺火蒸熟取出。 將原湯淫入炒鍋內，加清湯、紹酒、精鹽、青豆燒開，用濕澱粉勾芡，淋上雞油澆在魚身上即成。 【菜 名】 扒釀海參 【特 點】 造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮咸適口。 【原 料】 整條水發海參12個，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥薑汁、濕澱粉各少許。 【製作過程】 將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡。 再將海參用開水氽香撈出，炒鍋內加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸後，再用小火燒透，撈出晾乾。 將蝦餡分抹在海參內，擺入盤內入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然後餡面朝上排入盤內。 炒鍋內加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開，去凈浮沫，用濕澱粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。 魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。 經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。 菜 名】 紙包三鮮 【特 點】 造型美觀，鮮嫩爽口，原汁原味 【原 料】 鮮蝦肉100克、海參50克、雞脯肉100克。 冬菇25克、冬筍20克、雞蛋清20克。玻璃25克。蔥15克、姜10克、精鹽5 【製作過程】 將鮮蝦肉從脊背片開，去蝦腸，片成小坡刀片。 海參、雞脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬筍片薄，切成小象眼片。 將上述原料放入碗內。加蛋清、蔥薑末。精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌均勻腋漬入味。 把玻璃紙平鋪在菜墩上，均勻地放進調好的鮮料，包成長6厘米、寬3厘米的紙包，放入五成熱（約125℃）的油鍋內，炸成金黃色熟後撈出瀝油，整齊地擺入盤內。稍裝飾美化即成。 ? 【菜 名】 芝麻魚球 【特 點】 造型美觀，鮮香四溢，色澤金 【原 料】 偏口魚肉450克。 豬肥肉膘50克。精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕澱粉50克、蔥10克、薑末15克、雞蛋清【製作過程】 將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘一起剁成細泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕澱粉、雞蛋清、蔥、薑末、清水攪勻成魚泥。 芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，將魚丸逐個放入油內炸熟，呈金黃色時撈出，擺入盤中即成。 菜 名】 炸佛手通脊 【特 點】 造型美觀，鮮香酥脆，別具一格 【原 料】 豬通脊肉750克，雞蛋150克，生菜葉150克，細麵包渣200克,植物油800克(實耗約100克)，味精、鹽各5克，料酒。 【製作過程】 （1） 將通脊肉斜刀切成7厘米長的5個梯形段，再把每段一分為二切成10片(每片約重75克)。然後順著肉片寬邊切4刀(如手指縫)，窄邊不切，用料酒、味精、鹽、毛薑水稍腌。 （2） 將肉片蘸上干澱粉，刷上用雞蛋打散攪拌而成的雞蛋液兩面沾上麵包渣拍牢，照此再反復一次，將中間3條肉向下變成「佛手伏」。 （3） 炒勺將植物油燒至7成熱，把佛手肉卷置於漏勺內放入油中炸挺，這時將勺離火浸一浸，待肉卷在油內漂起，繼續加熱炸至金黃色，撈出瀝油。 （4）將佛手肉卷順切成兩塊，擺在盤中(碼成原形)，澆上辣醬油，用洗凈的生菜圍邊即成。 【菜 名】 龍眼鳳肝 特 點】 造型美觀，鴨肝鮮嫩，豬腸軟酥，一餚多味，富有營養。 【原 料】 鴨肝150克、熟豬大腸75克。 雞裡脊肉茸73克、水發冬菇、水發玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精鹽4克 【製作過程】 將肝洗凈，在開水中氽過。切成1.7厘米寬的長條，用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口，玉蘭片切成長5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每個劈兩半，均在沸水焯過。 將大腸切成長2.5厘米的段，在沸水中汆過備用，將雞茸入碗內加雞蛋清。精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油，頂向攪成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用開水燙過備用。 鍋內放豬油少許，旺火燒至六成熱（約132℃）時入蔥姜炸出香味，加入雞肝，冬菇、玉蘭片翻炒，隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時移至微火上燜至熟透時，除去蔥姜用濕澱粉勾芡，再加入蔥椒油調勻，盛入腰盤內一端成三角形。 取平盤一個抹上少量豬油，擺上大肥腸。再用雞蛋清、精麵粉攪成糊狀抹在大腸內圈，將拌和的雞茸擠成丸子，放在大腸上口，將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀，周到撒上火腿末，即成「龍眼」，共做15個，上籠用旺火蒸透取出，擺在盛器鴨肝盤的另一端。鍋內放入清湯、精鹽、紹酒，以旺火燒沸勾濕澱粉芡，淋蔥椒油澆在龍眼上即成 【菜 名】 荷花魚翅 【特 點】 造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美。 【原 料】 水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清 【製作過程 將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。 將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾。熟後取出。 鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。 將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。 湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。 【菜 名】 炸素雞排 【特 點】 造型美觀；色澤杏黃。外酥香，里軟嫩，清爽味鮮，增進食慾，並有健脾除濕，益精補氣 【原 料】 熟山葯400克，冬菇25克、冬筍25克。 雞蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。饅頭25克。蔥15克、花椒3克、味精1 鯉鸌 【製作過程】 熟山葯去皮製成泥，冬菇、冬筍切成0.3厘米小方的丁，同放碗內加蔥椒泥、味精、精鹽、雞蛋清調勻，取豆腐皮切成長7.5厘米、寬3厘米的橢圓形片，放入調好的山葯泥攤平在豆腐片上，再分別覆蓋一張豆腐片，然後插入前把，做成「雞排」，饅頭去皮切成0.2厘米見方的末。 將雞蛋清與澱粉、精鹽一起拌成蛋清糊，將雞排沾勻蛋清糊。再沾勻饅頭末，放入四成熱（約100℃）油鍋中炸成金黃色出鍋，瀝油後擺在放有香菜的盤內，外帶蔥白、甜面醬碟即可。 【菜 名】 荷花金魚蝦 【特 點】 造型生動，色盛形美，口味鮮嫩 【原 料】 鮮對蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮 \0 【製作過程】 將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥薑汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上。 火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，「連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。 將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕澱粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成
四色干貝 材料: 干貝200克, 青豆50克, 紅蘿卜50克, 小黃瓜丁30克, 玉米粒50克, 色拉油10克, 生粉3克, 高鮮料3克,
做法:
油鍋燒熱下油把干貝炸至金黃色，油鍋留少許油，把青豆、紅蘿卜、玉米粉炒熟，下小黃瓜拌一下加入高湯，勾芡即可，干貝排盤料放入中間
特點:
四色干貝在菜品組料上非常科學，青豆，玉米，黃瓜，胡蘿卜即有五穀類雜糧和豆類，又有蔬菜瓜果和根莖類，加上素干貝中的優質大豆蛋白，使菜品營養組合齊備而合理，適合各類人仕四季選用
筍香蝦仁飯 材料: 鮮筍50克, 蝦仁60克, 蔥花50克, 白米200克, 水200克, 鹽5克, 糖10克, 香油10克,
做法:
(1)將鮮筍硬殼去除，並將粗纖維去除，洗凈後，切成2公分斜片段備用。蝦仁洗凈，去除腸泥後，用熱水汆燙備用。
(2)將米洗凈，瀝干水分，加入2杯水浸泡15～20分鍾，再加入筍段、調味料A稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後，不要打開，先燜約15分鍾。
(3)最後打開蓋子，加入汆燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2～3分鍾取出後即可食用。
油麻素鮑魚 材料: 鮑魚200克, 薑末2克, 菠菜300克, 色拉油10克, 香麻油5克, 高鮮調味料5克, 老抽5克,
做法:
素鮑魚斜刀切片蒸5分鍾，菠菜燙熟排盤，將鮑魚排上面，油鍋加熱，下香油，爆香姜絲，加少許水，放調味料、生粉調水勾芡淋在鮑魚上面即可。
雙色玫瑰魚 材料: 魚肉500克, 老南瓜750克, 棒菜埂300克, 麵粉25克, 細干澱粉40克, 雞蛋清75克, 胡椒粉20克, 姜蔥水20克
做法:
1、魚肉洗凈捶茸，去盡筋絡、細刺，分為兩份。一份入碗，加川鹽、化豬油、麵粉、細干澱粉、姜蔥水、料酒等攪勻成魚糝另一份入碗，加川鹽、細干澱粉、雞蛋清、胡椒粉、化豬油、姜蔥水攪勻成魚糝.
2、用兩只標花口袋，放入花嘴，將兩種糝料分別裝入，各標成玫瑰花形。當用糝（1）標成的玫瑰花入冰箱速凍定型後，取出入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色；而對用糝（2）標成的玫瑰花，則入籠蒸熟定型待用.
3、將老南瓜洗凈去皮，雕刻成半邊花籃形狀，入沸水鍋中略燙撈出搌干水；棒菜梗洗凈去盡筋絡，修切成花葉，入沸水鍋中焯斷生，撈出，用川鹽、麻油、味精拌入味. 4、將南瓜花籃扣放在盤中，雙色玫瑰花按設計圖擺好，配上花葉。再分別在鍋內調成茄汁味汁和咸鮮味汁，茄汁味汁淋在金黃色玫瑰花上；咸鮮味汁淋在白色玫瑰花上，即成。
冰糖肘子 材料: 豬前蹄膀1個, 醬油3杯, 料酒3杯, 蔥1根, 蒜2瓣, 薑片3片, 冰糖100克, 鹽1茶匙,
做法:
1。將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內側剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後切去四面的肥肉。
2。燒一鍋開水，將蹄膀放入煮十分鍾左右至外皮緊縮。
3。燒鍋內放一隻竹運算元(竹墊子，防止皮沾鍋底)，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，旺火燒開，加蓋後小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁。 4。將蹄膀取出，放入碗，揀去蔥結、薑片，將汁澆在蹄膀上即可。(如果汁不夠濃，可以用少許水芡粉勾薄芡)
沙蟲干牛鰍魚湯 材料: 沙蟲1斤, 掌瓜1斤, 瘦肉200克, 牛鰍魚200克, 茨實50克,
做法:
沙蟲干先用水浸軟，剪開清洗沙蟲中之沙。瘦肉洗凈，出水。牛鰍魚去鱗，洗凈，用少許油把兩邊煎至微黃色。
茨實及淮山先用水浸軟。
合掌瓜去皮去核，洗凈，切開大塊。 鍋中注入適量清水，加入所有材料，用大火煲20分鍾，轉慢火煲3個小時即可，加鹽調味，即可趁熱飲用，合掌瓜可用醬油蘸來吃。
翡翠鳳尾蝦 材料: 草蝦20尾, 麵粉5大匙, 雞蛋2粒, 麵包粉1包, 海苔片6片, 鹽2茶匙
做法:
1.草蝦去頭、去殼抽沙筋留尾剪去尾尖洗凈瀝干。
2.草蝦灑鹽拌勻，依序沾麵粉、蛋汁、麵包粉(海苔片混入拌勻)擺盤備用。
3.油沸以中火炸熟撈出瀝干擺盤即可。
甜酸醬爆蝦球 材料: 中蝦300克, 李錦記熊貓牌鮮味蚝油2 湯匙, 李錦記甜酸醬125毫升, 青椒2個
做法:
將蝦肉腌30分鍾後放入滾水中灼1分鍾，瀝 干。燒熱2湯匙油，爆香洋，加入蝦仁炒熟。拌入獻汁，煮至熱透即成。
脆皮白帶魚 材料: 白帶魚10兩, 太白粉2湯匙, 鹽2茶匙, 炸油1鍋,
做法:
以鹽抹勻魚體，腌10分鍾後洗凈瀝干，沾裹一層 薄薄的太白粉，入油鍋中炸黃即可。
翠玉魚片 材料: 鯊魚肉片10兩, 青椒1個, 紅辣椒1條, 油4湯匙, 鹽2茶匙
做法:
1.魚片用(1)料腌10分鍾，青紅椒去子洗凈切塊。
2.用1湯匙油將青椒，加鹽炒熱盛起。
3.用3湯匙熱油，爆紅椒，下魚片炒至魚片變白，加入青椒翻炒拌勻即可。
雪麗大蟹 材料: 大海蟹2隻, 熟蟹肉150克, 雞蛋清4隻, 青菜葉100克, 上湯50克, 料酒2茶匙, 熟豬肉100克, 香油少許, 蔥少許, 生薑少許,
做法:
①將蔥、姜切成米，青菜葉切成絲。海蟹洗凈、煮熟，揭下殼，去掉臍，搬下腿，挖出蟹黃和內肉，與熟蟹肉合在一起備用，
②燒熱鍋，下油爆香蔥姜絲，放入蟹肉略炒，再加入1茶匙料酒、鹽、味精、上湯煮滾，用生粉水勾芡，淋上香油，盛在兩個蟹殼內，將蟹殼對面扣放在橢圓碟的兩端，將蟹腿按原蟹形狀擺好。
③將蛋清打入碗內，調成糊狀，放鍋內蒸30秒鍾取出堆放在兩蟹中間。燒熱油鍋，將青菜絲炸成菜松，圍放在大蟹周圍。 ④再燒熱油鍋，下蔥姜爆香，放入料酒、鹽、味精、上湯煮滾，用生粉水勾芡，淋上香油，澆在大蟹上即可。
燒雲腿鴿片 材料: 雲腿100克, 鴿175克, 味精2克, 鹽1克, 糖1克, 蚝油8克, 雞蛋20克, 生粉15克, 蒜茸5克, 姜花5克, 胡蘿卜花6克, 料酒5克, 植物油25克,
做法:
1.雲腿用蛋拌勻,上乾粉入油中炸好,改成片待用.
2.將腌好之鴿片拉油至熱.
3.用余油起鑊,落料頭,鴿片,贊酒,調味,埋芡,加尾油,拋勻上碟.雲腿半在兩邊即成
銀針海蟶 材料: 海蟶肉150克, 掐菜200克, 鹽2克, 料酒3毫升, 醋3毫升, 蔥姜油45克, 香油5克,
做法:
1.將掐菜在沸水中燙一下,在清水中過涼後,控凈水.海蟶肉在9成熱的水中汆一下,撈如碗中加入料酒稍腌.
2.炒勺上火,放入蔥姜油燒至8成熱,放入掐菜,加鹽,味精,料酒,顛翻幾次,到進海蟶肉,再顛翻幾次,烹入米醋,淋入香油即成.
扒原殼鮑魚 材料: 帶殼鮮鮑魚12個, 火腿25克, 冬菇12朵, 菜心25克, 魚泥100克, 水發銀耳1朵, 上湯1杯, 雞蛋清1隻, 花椒10粒, 蔥段少許, 薑片少許, 生粉少許, 胡椒面少許,
做法:
①將鮑魚洗凈，取下肉，刷洗凈外殼，肉上的內臟去掉．洗凈放碟內，加上湯、蔥(割開夾上花椒)、薑片，隔水蒸至熟爛，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心燙過撥涼，切磨刀片。
②魚泥加涼湯、雞蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒面調勻，倒在平碟內攤平(不要攤至碟邊)，再將鮑魚殼圍碟周擺兩圈成環狀按穩，碟中央放上用鹽、味精浸過的銀耳點綴成花芯。上籠內蒸至鮑魚殼固定碟內取出。
③蒸鮑魚的原湯潷入鍋內，放蔥、姜、鹽、料酒煮滾，除去蔥、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心燙熟，用漏勺撈起，均勻分放在鮑殼內。 ④原湯中放入鮑魚肉，用小火煨透，撈起，整齊地擺在殼內，成原鮑狀。除去湯內浮沫，下味精，用生粉勾上米湯芡，澆在鮑魚上，淋上香油即可。
炸酥蟹 材料: 海蟹2個, 鹽2克, 料酒5毫升, 辣椒面10克, 花生油100克,
做法:
1 將海蟹去掉臍和蟹蓋，除去鰓後沖洗干凈，順剁成兩塊，放盆在加料酒，味精、鹽、辣椒粉腌片刻。
2 炒勺上火，注入花生油燒至8成熱，將海蟹刀口斷面處蘸澱粉後，入油中炸呈金黃色時撈起，兩半蟹拼好碼入盤中。蟹蓋也入油中炸呈赤色，蓋在炸蟹上恢復原樣即成
⑼ 中國八大菜系。以及影響最大的四大菜系是什麼
魯、川、粵、閩、蘇(淮揚)、浙、湘、徽」是8大菜系,
「魯、川、粵、淮揚」 是最好的四種
魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是「食不厭精，膾不厭細」的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃，少有復雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。山東著名風味菜點有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔面、賴湯圓、龍抄手等。
（3）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」（香、松、軟、肥、濃）、「六味」（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蚝油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮揚菜：淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有「東南第一佳味」、「天下之至美」之譽，聲譽遠播海內外。
由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚菜匯於江蘇，同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹制「全鱔席」。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。
代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚（以上為南京名菜）；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉（以上為蘇錫菜）；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。
最著名的風味菜點有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蚝仔煎等等。
（6）浙江菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。
名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹制經腌制的「臭桂魚」知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
⑽ 魯菜的經典菜名有什麼
山東菜系，簡稱魯菜。
德州扒雞：「德州扒雞」原名「德州五香脫骨扒雞」，是山東德州的傳統風味菜餚。它最初是由德州德順齋創制。在清朝光緒年間，該店用重1斤左右的壯嫩雞，先經油炸至金黃色，然後加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調料精製而成。成菜色澤紅潤，肉質肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，不久便聞名全國。
紅燒大蝦：「紅燒大蝦」是山東膠東風味名菜。據郝懿行《海錯》一書中記載，渤海「海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦」。對蝦每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。
九轉大腸：「九轉大腸」是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷後，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先製成了香肥可口的「紅燒大腸」，贏得顧客的歡迎，逐漸聞名於市。後來在製作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟後，先入油鍋中炸，然後再加調料和香料烹制，使「紅燒大腸」的味道更為鮮美。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，為取悅店家喜「九」之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作，便將其更名為「九轉大腸」。
壇子肉：「壇子肉」是濟南名菜，始於清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放人瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食後，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名「壇子肉」。
四喜丸子：四喜丸子其實最為普通，不過是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也並不像菜名那樣讓人喜悅，不過這道菜倒是討了名稱的好，因象徵著中國人最為重視的「久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時」四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。