一朵鮮湯

A. 我買了一朵鮮銀耳,放了一晚,可以燉湯喝嗎

不可以。要用開水淖，濾去有害物質再燉湯。

B. 鮮湯怎樣製作

鮮湯高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
鮮湯的做法
桂林米粉鹵水的製作
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可

C. 鮮湯是什麼怎麼做

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時

D. 一燉鮮湯的製作方法

材料鮮貝、明來蝦肉、青口貝、自洋蔥、蘑菇、檸檬、麵粉、白酒、奶油、蒜泥、鹽、胡椒、黃油、魚湯
做法
(1)鮮貝、明蝦肉、青口貝切塊(可用檸檬汁腌漬)，洋蔥、蘑菇切成粒。
(2)用黃油將洋蔥粒、蒜泥炒香，投入海鮮塊及蘑菇粒翻炒，加入白酒，略煮後，再加入魚湯，燒滾後改用小火煨。
(3)另取鍋用黃油將麵粉炒香成麵糊，倒入海鮮湯，化開至合適厚度。
(4)湯內加入鹽、胡椒和奶油調味即可。
特別關照
麵糊化解須均勻、無粒子。

E. 鮮湯怎麼熬制

煲湯的幾種絕招一定要學會哦！
一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫
「出水」或「飛水」不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。 1、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
3、瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
4、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
5、煲湯最好不要放香料，大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
6、煲湯時間不要過長，湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。
7、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
8、飯前喝點煲湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。
9、很多人認為煲湯的營養都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對於裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。

F. 鮮湯是什麼，怎麼做

酸菜魚火鍋分為毛湯、奶湯及其白湯三類，毛湯是選用豬骨頭、豬骨頭等開展持續滾煮出去的湯菜，這類湯一般是煮好多個鍾頭的，並且奶湯是選用牛乳等食物開展熬湯的，而白湯是選用蔬菜開展熬湯的，大夥兒能夠 依據自身的口感去挑選酸菜魚火鍋。對於鮮湯的做法，大夥兒能夠 來掌握本文詳細介紹的內容。

大骨湯(酸菜魚火鍋)一般分成毛湯、奶湯、白湯三大類
毛湯很多用以一般烹飪， 餐余中經常持續滾煮，持續拿取補水保濕
原材料：豬骨頭，鴨骨，豬骨頭，肉渣，豬肉皮等， 無非常規定
火侯：涼水煮滾，去沫，放進姜蒜酒，文火慢煮幾個小時，因此一般全是應用雞鴨鵝魚、骨骼、海貨等熬料;許多 擅於操廚的人，非常是主廚，做的菜式味兒非常鮮，在其中的一個秘密便是她們在菜式製作過程中，加上了酸菜魚火鍋，也有些人叫「大骨湯」。

制酸菜魚火鍋靠的是「吊」，換句話說從一些被稱作「食不知味，食之無肉」、不被注重的「邊角料」中獲取鮮香，製做「大骨湯」。這兒向您詳細介紹幾種的佐料和方式：
素料吊湯：能用香菇腳、綠豆芽、筍老頭兒、筍衣(用沙布包好)、扁尖，加二倍以上冷水，燒滾後加蔥、姜少量，再燒滾後去掉白沫子，改用文火約煮1鍾頭即成。
葷料吊湯：能用雞殼、鴨脖子腳、豬什骨、香腸皮骨等，加5倍以上的冷水和少量姜蒜、米酒，燒滾後去掉白沫子，改用文火約煮3鍾頭即成。

鱔魚骨吊湯：將鱔背清洗，用沙布包裹後放進鍋內，加冷水(500克鱔骨加1500克水)、姜蒜、米酒，燒滾後去掉白沫子，改用文火約煮1鍾頭，濾清。
海蜒吊湯：將海蜒清洗，用沙布包好放進鍋內，加冷水(500克海蜒放1500克水)姜蒜、米酒，燒滾後去掉白沫子，約再煮30分鍾即成。
「邊角料」通常是廢棄物，廢物利用，化「腐爛」為「奇妙」，歡歡喜喜，其趣濃濃的，非常值得一「吊」。

G. 食物中的鮮湯是什麼

鮮湯就是
清湯
是雞肉
和豬肉
熬成的
先武火煮開
然後文回火慢熬
將其雞肉
豬肉的鮮味融入湯答水裡
在熬的過程中不能攪拌湯水
熬完後一般用沙布來隔離出雜質
所以鮮湯看起來是很清的.所以又名清湯
....是餐飲行列烹調必不可少的基料

H. 什麼是鮮湯

鮮湯

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類，以原材料搭配，保持原汁原味的鮮香。

分類

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。

奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

I. 好一碗鮮湯的做法步驟圖，好一碗鮮湯怎麼做

用料

主料：魷魚花

配菜可自選：小青菜、西紅柿、白玉菇、香菜

調味：海鹽、胡椒粉

好一碗鮮回湯的做法

• 食材答清洗干凈，西紅柿切塊，香菜切換