熱菜插花

『壹』 洛陽水席24道菜的菜名是什麼

前八品（八個抄冷盤）：五香牛肉，熏魚，五香鹵雞，層層脆（豬耳絲），撣熗蓮菜，涼拌粉皮，開洋芹菜，涼拌黃瓜。

四鎮桌（四個代表性菜餚）：牡丹燕菜，西辣魚，料子全雞，蜜汁八寶飯。

八中件（八個熱菜）：洛陽肉片，洛陽熬貨，生汆丸子，特色松芋，奶湯燉吊子，焦炸丸子，蜜汁紅薯，米酒滿江紅。

四掃尾（四個小件熱菜）：洛陽酥肉，條子扣肉，洛陽海參，如意蛋湯。

『貳』 洛陽水席24道菜的名稱是什麼

洛陽水席八冷盤，十六個熱菜。

八個冷盤是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；

十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題。

「服」：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

「禮」：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。

「韜」：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫「地圈兒」最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。

「欲」：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。

「藝」：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。

「文」：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。

「禪」：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

「政」：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌：

1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為「牡丹燕菜」。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。

名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：「洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花」。從此，燕菜便改稱「牡丹燕菜」。

2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，由坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。

3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫「百彩」為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件：

「八大件」又分前五後三。

前五為「快三樣」、「五柳魚」、「魚仁」、「雞丁」、「爆鶴脯」。

後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。

四掃尾：

依次是「魚翅插花」、「金猴探海」、「開魷爭春」、「碧波傘丸」。

(2)熱菜插花擴展閱讀：

洛陽水席，是河南洛陽一帶特色傳統名宴，屬於豫菜系。洛陽水席始於唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。

洛陽水席有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽水席吃完一道，撤後再上一道，像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。

2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「洛陽水席「被評為「中國菜」河南十大主題名宴。

水席起源於洛陽，這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山，雨少而乾燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷。

這里的人們習慣使用當地出產 的澱粉、蓮菜、山葯、蘿卜、白菜等製作經濟實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制，久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成「酸辣味殊，清爽利口」的風味。

『叄』 國宴以哪個菜系為主

國宴菜通常以淮揚菜為基礎。

國宴匯集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。

中國國宴一般在人民大會堂或釣魚台國賓館舉辦，但人民大會堂共設宴5000人，故國宴菜也進行了改革，以減少開支，菜單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳牆及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。但除了官方的國宴菜外，出現了一些以國宴菜為招牌的餐館，如無名居、玉華台飯庄等。

(3)熱菜插花擴展閱讀：

宴廳布置：

國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據不同情況和來訪國代表團人數的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其布置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結綵、過多地裝飾。

宴會廳的正面並列懸掛或豎立兩國國旗。懸掛國旗前要對旗幟的圖案、標記作認真地鑒別、校對，防止倒掛或錯掛，旗子一定要掛正掛牢，間隔和高度要一致。由中國政府邀請來賓時，中國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。

中國國宴餐桌布置多採用圓桌。主賓席的桌面大於其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌檯面要布置花壇或插花。

各種鮮花的品種一定要根據來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在布置花壇時不要過於花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作台都要加台圍。在主賓席的左側上方設講台，講台上擺設麥克風、台燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區的下方，一般不要離賓客的座席過近。

國宴通常設有專門的休息區，也叫迎風酒會區，布置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

『肆』 洛陽水席24道菜的名稱名稱

洛陽水席八冷盤，十六個熱菜。
1.八個冷盤是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名：
「服」：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
「禮」：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
「韜」：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫「地圈兒」最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
「欲」：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。
「藝」：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。
「文」：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
「禪」：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
「政」：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。

2.十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題：

四鎮桌
1、燕菜，現在洛陽地區的燕菜多起名為「牡丹燕菜」。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：「洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花」。從此，燕菜便改稱「牡丹燕菜」。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。現在，魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。
4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫「百彩」為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件

「八大件」又分前五後三。
前五為「快三樣」、「五柳魚」、「魚仁」、「雞丁」、「爆鶴脯」。
後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。
四掃尾

依次是「魚翅插花」、「金猴探海」、「開魷爭春」、「碧波傘丸」。

『伍』 餐廳6大技能是什麼

上後廚還是前台？
前台六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。
1.托盤
（1）托盤的類別及用途。
托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長方形托。

①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；
②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。
③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。
（2）整理裝盤。
根據用途合理選擇托盤並擦拭乾凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，後上桌的物品在下、在後。
（3）托姿
托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托於胸前。重託（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協助將托盤起至胸前，向上轉動手腕，將托盤稱托於肩上。
（4）要領。
①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重託盤底不擱肩，前不近嘴，後不*發，右手自然擺動式扶住托盤前內角。
②托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數量、重量、重心的變化，手指作出相應的移動。
2.斟倒酒水
（1）賓主位置的劃分。
服務員應站於賓客的右後側，當賓客入座後，用托盤顯示酒種，以供選擇，應從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。
（3）斟倒姿勢。
身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。
（4）要領。
①右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。
②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應稍停一下，並旋轉瓶身，抬起瓶口，使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在檯布或者賓客身上。
③控制斟倒速度，瓶內酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾並重新斟酒。
3.擺台
（1）鋪檯布。
服務員站在主位一側，用雙手將檯布抖開鋪上檯面，檯布折縫朝上；上轉盤底座時，壓在「十字」折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪檯布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期邊定位。
四人方台：十字對稱；
六人圓台：一字對中，左右對稱；
八人圓台：十字對中，兩兩對稱；
十人圓台：一字對中，左右對稱；
十二人圓台：十字對中，兩兩相同。
（3）早餐用具擺放。
餐碟（或稱骨碟）：按各種台形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；
茶碟：擺在骨碟右側，與桌邊相距約1.5厘米；
茶杯：扣放於茶碟之上，杯耳向右；
湯碗：擺在骨碟之正上方；
湯匙：放在湯碗內，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側；筷子底邊與台邊相距1.5厘米，於骨碟與茶碟之間。
（4）午、晚餐擺台。
骨碟：按各種台形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；
飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，要求三杯中線一條直線上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離檯面1.5厘米。於茶碟與骨碟中間；
牙簽：放於筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上，正對餐位）。
（5）其他物品擺放。
轉盤：多用於大圓台上，盤底以壓在檯布「十字」折邊正中為宜。
煙灰盅：方台放於花瓶側，注意擺放位置統一，大台成「品」字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。
鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放於小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放於轉台的中心上。
（6）要領。
①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；
②注意四個直線：
餐廳內所有餐台腳要橫、豎成一直線；
餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線；
餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線；
餐廳內所有餐檯面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。
4.餐巾折花
（1）餐巾折花的作用。
①突出主題：口布花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。
②美化席面：餐巾花不僅是宴會擺台的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛，增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味餚相互呼應，協調一致，美觀統一，則會收到美食美器的良好效果。
③衛生保潔：口布花是一種衛生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐後擦嘴揩手，以保持自身的整潔。
折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。
（2）餐巾折花的基本技法。
疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；
（3）常用碟花五款。
（4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨後春筍、企鵝。
②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。
（6）注意事項：
①餐巾要求潔凈挺括，無損。
②裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作台要光滑干凈，折花時手要干凈。
③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾時要注意衛生，不要用嘴咬。
5.上菜
（1）上菜位置、順序：
從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側身上菜。上菜順序一般是先上冷盤，再到熱菜，最後上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣於先湯後菜。
（2）要求：
①上菜報菜名，有佐料先上佐料；
②遵循「右上右撒」原則；
③高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜餚要面向主人；
④上粒狀菜餚加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；
⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服務*）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。
（2）分菜方法：
①桌上分計式：服務員手持服務*、勺，站於賓客右側進行分派，並從主賓位開始順時針方向進行。
②二人合作式：一個服務員站於翻譯與陪同之間分菜，另一服務員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜餚後再放回原位，接著下一位。
③旁桌式分菜：由服務員將菜端上台，介紹菜式，供賓客觀賞後，端回服務台，待服務員將菜分到骨碟內，然後用托盤派送，依次從賓客右側將菜餚送到每位賓客面前。
（3）順序：
①先主賓後主人，然後按順時針方向依次分派。
②先主賓再第二主賓，然後按順時針方向向依次分派最後主人。
（4）注意事項：
①在分菜時，對每盤的菜餚數量，心中有數並分均勻。
②頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和准備賓客的添加。
另外還應具有下面六個能力：
語言能力
語言是服務員與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質外殼，它體現服務員的精神涵養、氣質底蘊、態度性格。客人能夠感受到的最重要的兩個方面就是服務員的言和行。
服務員在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語言詞彙常常可以緩和語氣，如「您、請、抱歉、假如、可以」等等。另外，服務員還要注意表達時機和表達對象，即根據不同的場合和客人不同身份等具體情況進行適當得體的表達。
人們在談論時，常常忽略了語言的另外一個重要組成部分———身體語言。根據相關學者的研究，身體語言在內容的表達中起著非常重要的作用。服務員在運用語言表達時，應當恰當地使用身體語言，如運用恰當的手勢、動作，與口頭表達語言聯袂，共同構造出讓客人易於接受和滿意的表達氛圍。
交際能力
酒店是一個人際交往大量集中發生的場所，每一個服務員每天都會與同事、上級、下屬特別是大量的客人進行廣泛的接觸，並且會基於服務而與客人產生多樣的互動關系，妥善地處理好這些關系，將會使客人感到被尊重、被看重、被優待。客人這一感受的獲得將會為經營的持續興旺和企業品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務員實現這些目標的重要基礎。
觀察能力
服務人員為客人提供的服務有三種，第一種是客人講得非常明確的服務需求，只要有嫻熟的服務技能，做好這一點一般來說是比較容易的。第二種是例行性的服務，即應當為客人提供的、不需客人提醒的服務。例如，客人到餐廳坐下准備就餐時，服務員就應當迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾；在前廳時，帶著很多行李的客人一進門，服務員就要上前幫忙。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務需求。
能夠善於把客人的這種潛在需求一眼看透，是服務員最值得肯定的服務本領。這就需要服務員具有敏銳的觀察能力，並把這種潛在的需求變為及時的實在服務。而這種服務的提供是所有服務中最有價值的部分。第一種服務是被動性的，後兩種服務則是主動性的，而潛在服務的提供更強調服務員的主動性。觀察能力的實質就在於善於想客人之所想，在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。
記憶能力
在服務過程中，客人常常會向服務員提出一些如酒店服務項目、星級檔次、服務設施、特色菜餚、煙酒茶、點心的價格或城市交通、旅遊等方面的問題，服務員此時就要以自己平時從經驗中得來的或有目的的積累成為客人的「活字典」、「指南針」，使客人能夠即時了解自己所需要的各種信息，這既是一種服務指向、引導，本身也是一種能夠徵得客人欣賞的服務。
服務員還會經常性地碰到客人所需要的實體性的延時服務。即客人會有一些託付服務員辦理的事宜，或在餐飲時需要一些酒水茶點，在這些服務項目的提出到提供之間有一個或長或短的時間差，這時就需要酒店服務員能牢牢地記住客人所需的服務，並在稍後的時間中准確地予以提供。如果發生客人所需的服務被迫延時或乾脆因為被遺忘而得不到滿足的情況，對酒店的形象會產生不好的影響。
應變能力
服務中突發性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時，服務員應當秉承「客人永遠是對的」宗旨，善於站在客人的立場上，設身處地為客人著想，可以作適當的讓步。特別是責任多在服務員一方的就更要敢於承認錯誤，給客人以即時的道歉和補償。在一般情況下，客人的情緒就是服務員所提供的服務狀況的一面鏡子。當矛盾發生時，服務員應當首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。
營銷能力
一名服務員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外，還應當主動地向客人介紹其他各種服務項目，向客人推銷。這既是充分挖掘服務空間利用潛力的重要方法，也是體現服務員的主人翁意識，主動向客人提供服務的需要。
雖然酒店各服務部門設有專門的人員進行營銷，但他們的主要職責是一種外部營銷，內部營銷則需要各個崗位的服務員共同來做。只有全員都關心酒店的營銷，處處感受一種市場意識，才能抓住每一個時機做好對客人的內部營銷工作。這就要求服務員不能坐等客人的要求提供服務，而應當善於抓住機會向客人推銷酒店的各種服務產品、服務設施，充分挖掘客人的消費潛力。為此，服務員應當對各項服務有一個通盤的了解，並善於觀察、分析客人的消費需求、消費心理，在客人感興趣的情況下，使產品得到充分的知悉和銷售。

後廚
1上灶 炒菜師傅 分菜系的
2冷盤
3雕刻，果盤
4主食，小點
5氈板，就是配菜
6 燉 蒸，烤 師傅，