花卉調香劑

① 中國烹飪三要述包括哪些內容

中國烹飪的傳統技術規范是指中國菜點的製作標准及程式，它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其要求是：選擇鮮活的物料，提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，注意味感的協調。它們各自都有量的規定，質的檢測，度的制約，帶有技術規范性。 本文主要講述選料與組配（配菜）。因此，選用中國人愛吃的豐富烹調原料，採用中國人適用的特殊餐飲器皿，遵循中國人的「食醫同源」理論，依據中國人的飲食審美標准，製作中國人喜歡的民族風味食品，組成中國人獨創的筵宴禮儀格局，符合中國社會的文明生活情趣，便是中國烹飪傳統技術規范的目的所在。 選料與組配 1、烹調原料的要求飲食是維持人類生命的第一要素。製作飲食離不開原料，烹調原料包括符合營養衛生要求的植物、動物、微生物，以及某些天然礦物質與化學合成品。烹飪原料按功用區分，基本上是三個大類：（1）食用原料。一是人工培育原料，如製作葷菜的肉、奶、禽、蛋、魚鮮：製作索菜的穀物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陸生的飛禽走獸和菌藻蒿筍，水生的海鮮、江鮮、湖鮮及塘鮮。（2）調味原料。一是天然調味品，如鹽等礦物質和桂皮等花卉草木。二是人工調味品， 包括釀造調料、榨制調料、曬制調料、蒸餾調料和合成調料。（3）食品添加劑。如膨鬆劑、增稠劑、著色劑、調香劑、乳化劑、防腐劑之類。上述原料都要求無毒無害，含有一定營養成分，生食或熟制後可以滿足食慾，維持生命機能。 2．烹調原料的篩選烹飪用料，還須選擇。選料有雙重任務：一是依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料及配料，定類定種；二是從已定的用料種類中再選質地優異者，定性定質。相對而言，定類定種對菜品雖有影響，但不很大。因為沒有這種原料，可用相近原料替代，屆時更換一下菜名即可。而定性定質對菜品優劣關系甚大。因為同一種原料，由於生長地區、栽培品種、種植方法和收獲季節不同，品質便有差異。它反映在菜中，質量常有天壤之別。所以，名師歷來把選料嚴謹、鑒別准確、力爭鮮活、處理及時和看料做菜、揚長避短、專料專用、綜合利用，作為行廚的准則。選料多從以下方面入手：（1）感官檢驗。即通過原料品種和產地看其固有品質；通過培育時間和上市季節看其純凈度與成熟度；通過存放時間看其新鮮度；通過運輸、保管和儲藏諸因素看其是否清潔衛生。（2）理化檢驗。即通過儀表、機械或化學葯劑測量原料的密度、濃度和純度，並分析各種營養素的含量。（3）微生物檢驗。即用顯微鏡測定原料中的微生物種類及數量，判定其對人體有無危害。（4）生理學檢驗。即通過動物（如白鼠、狗）實驗判定原料的消化率、發熱量以及維生素種類與含量，進而推斷人類食用是否適宜。 3、烹調原料的初加工烹調原料經過篩選，便進入初加工階段。所謂初加工，系指解凍、去雜、洗滌、漲發、分檔、出骨等工藝流程，通常分為動物原料初加工、植物原料初加工、分檔取料、干貨漲發幾方面。目的是取出凈料，為精細加工做好准備。烹調原料初加工，目的是進一步精選原料。對於鮮活原料而言，它是「去偽存真」：對於干貨原料而言，它是「返璞歸真」。這兩個「真」（即可食凈料），才是原料的精華，烹飪中真正的「作業對象」。烹調原料初加工有其技術要領，如屠宰、褪毛、去鱗、剝皮、開瞠與翻洗，對不同動物有不同的要求。又如干貨漲發，有水發、油發、鹽發、烤發與砂發種種，也要「相物而施」，掌握好「度」。再如分檔取料，對畜肉、禽肉、大魚、火腿的分割要求也不一樣，要依據技術規范處理。 4、烹調原料的組配原料經過初加工和刀工處理成形後，要按照菜品檔次及製作要求進行基本調味或掛糊上漿，並且要有計劃按比例地組合，裝盤准備烹制。這一整套程序，習稱「配菜」或「組配」。組配分為生配和熟配。前者用於製作熱菜，是刀工與烹調之間的承接環節；後者用於製作冷盤，是刀工與烹調之後的收束環節。二者順序和作用盡管不同，但都能使菜品定量、定質、定級和初步定形。原料怎樣組配，就得怎樣製作，確定配什麼，做什麼，配多少，做多少。所以，配菜就是確定各類原料的組合比例，完成菜品的設計過程。由於中國烹飪民族文化的特質之一是養、助、益、充，故而中菜常選用多種原料合制一道菜。依據各種原料在菜品中的不同地位和作用，廚師常常將其區分為主料、輔料、調料和配料，好像中葯方中的「君、臣、佐、使」一樣。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量較多，檔次偏高，菜名一般由它而定。輔料，指輔助原料。其用量較少，但質量應與主料相稱，或以其之長補主料之短，或映襯、烘托主料。調料，指調味品，也有主次之分和多寡之別，要求醇正與香鮮，份量和品種恰到好處。配料，指制菜需用的有關物料（如粉蒸肉中的荷葉，竹香青魚中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、輔、調、配四料是一主三從的關系，它們之間應當是多層次性和多變異性的最佳組合。在具體組配時，要處理好許多關系。如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、品狀的配伍、質感的配伍、色澤的配伍和營養的配伍，還要考慮地域、氣候、年齡、性別、體質、職業、民族、宗教等方面的不同要求。配菜師必須精通疊、穿、鑲、扣、卷、扎、包等成形技巧，為掌勺師提供方便，扮演好「二傳手」的角色。總之，組配的原則是「四定一變」（定數量質量、定形態色澤、定營養功效、定成本售價、變花色品種〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要領、了解菜品風味、懂得成本核算、善於經營管理、審美力和創造力都比較強的案頭廚師充當，能臨場應變、統籌顧者更佳。

② 保潔尼雅玫瑰

是保加利亞玫瑰
保加利亞玫瑰 一、概 述
保加利亞玫瑰一般是指長期在保加利亞栽培的大馬士革（Rosa damascena NO:1）系列玫瑰的總稱。其主要品種有淡粉色、粉紅色和白色三個品種，其中以淡粉色品質最好，另外兩個品種則用於復配時少量使用。保加利亞玫瑰屬薔薇科、薔薇屬，落葉灌木，該屬品種多至數千種，其中絕大部分屬於月季或薔薇。國際上通常把玫瑰、月季、薔薇統稱為(Rose)玫瑰。我國植物分類學家根據其枝條上枝刺的多少、每年開花次數和所具有的香氣等將其分為玫瑰、月季和薔薇三大類。我國所指的玫瑰一般枝條上密生枝刺，每年春季開一季花，具有濃郁的玫瑰花香。按照我國的分類方法，真正意義上的玫瑰栽培品種全世界約有200～300個。其中，以保加利亞品種最多，約有150餘個品種。其次是法國、土耳其、英國、德國、摩洛哥。由於保加利亞玫瑰屬國際香型，出油率高達萬分之三點六，是提取玫瑰精油和生產玫瑰 純露（鮮花水）的最佳品種。畝產鮮花500～750公斤，畝產乾花 、乾花蕾80～100公斤。
保加利亞玫瑰花蕾
即將開放的保加利亞玫瑰花
盛開的保加利亞玫瑰花
盛開的保加利亞玫瑰花
盛開的保加利亞玫瑰花
盛開的保加利亞玫瑰花
剛剛採摘的玫瑰鮮花
剛剛採摘的玫瑰鮮花
即將加工的玫瑰鮮花
盛開的保加利亞玫瑰花
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二、保加利亞玫瑰的用途
保加利亞玫瑰書國際香型，花量大、開花集中，開花時散發出清甜的玫瑰花香，是提取玫瑰精油和生產玫瑰純露的最佳品種，具有很高的 經濟價值。保加利亞玫瑰鮮花中富含多種維生素、葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、三萜類化合物（三萜類化合物具有很好的抗衰老作用）等數百種有益於人體健康的物質 。此外，還含有大量的香茅醇、香葉醇等數百種芳香物質。 保加利亞的玫瑰產業已有300多年的歷史，素有「玫瑰王國」之美譽。用保加利亞玫瑰鮮花生產的玫瑰純露，每公斤售價達1000元人民幣。從保加利亞玫瑰鮮花中提取的玫瑰精油，每公斤售價高達7000～8000美元，素有「液體黃金」之稱。目前，我國以保加利亞玫瑰為原料，開發出了玫瑰精油、凈油、玫瑰浸膏、 糖玫瑰、玫瑰花粉、玫瑰乾花、玫瑰乾花蕾、玫瑰乾花瓣、玫瑰純露（玫瑰花水）等系列產品，以上產品都是極名貴的天然香精、香料和食品增香的重要原料，同時也是制葯、茶飲、美容、化妝品生產等最受歡迎和不可缺少的原材料。
在飲食工業中，玫瑰是傳統的餡料添加劑和調香材料。它常被用做糕點餡料及製作玫瑰醬、玫瑰露酒，玫瑰汽水、汽酒，啤酒(燕京啤酒廠生產的「燕京」牌啤酒)、糖玫瑰、食品、飲料、果凍等的添加劑或作為原料使用；
在化妝品行業中，玫瑰精油是製作高檔香水、護膚化妝品、發用化妝品、美容化妝品不可缺少且十分昂貴的原料。如：花露水、化妝水、雪花膏、香脂、潤膚乳液、爽膚水、面膜、洗面奶、洗發液（香波）、洗發膏、護發素、香皂、發乳、發膠、摩絲、染發劑、冷燙液、爽身粉、痱子粉、戲劇油彩等的主要成分或添加劑；
在煙草行業中,特別是高檔香煙都需要用玫瑰精油作為調香劑。
最近，河北省農林科學院「保加利亞玫瑰種苗快速繁育及綜合開發利用」項目組和趙縣趙州藍寶石玫瑰開發有限公司合作，新開發出的保加利亞玫瑰純露（玫瑰鮮花水）特別受人喜愛，這種外觀清澈透明的無色液體，屬於國際香型，具有清甜的玫瑰花香味，香氣清淡高雅、回味悠長。它的玫瑰精油含量大於0.025%，不含乙醇、防腐劑及任何人工合成物質。是真正意義上的純天然產品。是目前國內唯一一種 植物型純自然香水和化妝水。具有國家QB/T2006-2004《化妝品》標准檢測證書。這種保加利亞玫瑰純露（玫瑰鮮花水）適用於各種皮膚，具有以下幾種特殊的功效：
1、可以補充水分、保濕，它內含保濕因子，能被皮膚充分吸收並保存水分；
2、能夠潔凈皮膚，將其噴灑於皮膚表面，可以徹底清除皮膚表面及毛孔內的污物，從而達到凈化皮膚的目的。美容前使用本品，可促進皮膚對養分的吸收；
3、快速消炎，本品含有的大量芳香醇類物質，具有較強的抑菌、殺菌作用，可促進毛細血管收縮。用本品噴灑於皮膚紅腫處，數秒鍾之內即可見效。
4、抗過敏止癢，如果你屬於敏感性的皮膚，它可以幫助你消退因陽光直曬而變紅的肌膚。對於糠疹、痱子有消除作用。對於蚊蟲叮咬有止癢作用。
5、抗衰老作用，玫瑰純露中不僅富含多種維生素、葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸等有益於人體健康的營養物質，還富含三萜類化合物（三萜類化合物具有很好的抗衰老作用），具有延緩皮膚衰老作用。可有效地去除皺紋。用來敷眼，可在短時間內消除疲勞，改善黑眼圈，使用後面容滋潤而富有光澤。
6、鎮靜和催情，本品有較強的鎮靜作有，可有效地舒緩緊張情緒。
正在開發中的玫瑰渣，具有很高的食用和葯用價值。
三、國外玫瑰的栽培及加工利用情況
據報道，1938年摩洛哥特拉斯花卉公司建立了第一座提取玫瑰精油的工廠。其精油銷往法國。隨後法國、保加利亞也生產出了玫瑰油。目前，保加利亞的玫瑰精油質量最優，在國際市場上享有盛譽。其次為： 土耳其、摩洛哥、法國等。由於社會制度等方面得原因。目前，保加利亞玫瑰的種植面積和精油產量在不斷下降。 目前，保加利亞年產玫瑰精油1200kg左右。其臨國土耳其的種植面積和精油產量卻有大幅度上升的趨勢。 我國保加利亞玫瑰的栽培面積正在迅速擴大。我國保加利亞玫瑰精油產量2005年約100kg。
保加利亞位於北緯43o,東經24 o，歐亞交匯的巴爾干半島東部，屬四季分明的大陸性氣候，索菲亞的玫瑰谷，年平均氣溫10.4℃,1月份平均氣溫-1.7℃,由於受大西洋的影響,夏季平均氣溫很少超過30 ℃。保加利亞玫瑰是由印度一伊朗——敘力亞——摩洛哥一保加利亞的，其耐寒性較差，其加工品種以馬士革系列為主。其產品深受國際市場歡迎，每公斤保加利亞產玫瑰精油的售價高達7000～8000美元，約為我國產玫瑰精油的3～5倍 。
四、我國玫瑰花的栽培及加工利用情況
保加利亞玫瑰適應性強，適合於在中性或微鹼性土壤栽培，在微酸至微鹼性土壤中均能正常生長，栽培管理容易，經濟效益高。 我國長江以北及北京以南地區均可栽培。是一項具有廣闊市場前景和巨大開發潛能的新興產業。
（一）、我國玫瑰花的栽培歷史
我國在玫瑰花的栽培、利用方面具有悠久的歷史，據記載，最先從玫瑰花中提取精油的是蒙古人（中國人）。早在唐朝時，楊貴妃就曾用玫瑰香湯沐浴。顯得5年（公元954年）昆明國獻薔薇香水15瓶，得自西域灑衣敞而香不減。清朝慈禧太後也曾用玫瑰花製作玫瑰胭脂、玫瑰香皂。在我國古代，玫瑰主要被用來點綴園林，美化庭園及居住區環境。與此同時也有的把玫瑰花用於泡露、熏茶、入葯、釀酒、腌醬及做糕點餡料等。山東平陰是我國栽培玫瑰較早地區之一，已有600多年的栽種歷史，山東平陰的玫瑰花是全國有名的土特產之一。但是，早期栽培的玫瑰均為國產品種。自1960「年在平陰召開全國玫瑰花生產現場會議以後，玫瑰的栽培得到了很快的發展。1960年以來，我國先後引進的國外品種有：保加利亞的粉紅色玫瑰和白花玫瑰，蘇聯的香水玫瑰一號、二號、三號、四號等。國內外來玫瑰品種有： Rosa damascena Mill；Rosa alba L.； Rosa centifolia L．（百葉玫瑰）等。
八十年代以來，外商看好我國玫瑰油生產。法國、保加利亞均在我國進行了國際香型玫瑰油生產基地建設，均因地域選擇不當而未能成功。1984年法國在甘肅苦水地區連續三年種植國外玫瑰，終因寒冬造成的凍害而告失敗。引種到浙江的保加利亞玫瑰，因暖冬花芽分化不好，產量低，亦於三年後停止試驗。只有80年代末，引種到陝西的保加利亞玫瑰和摩洛哥玫瑰表現良好。其中：經多年栽培篩選出的保加利亞玫瑰——大馬士革1號，產花量 高（畝產500～750kg）、精油質量好，發展潛力巨大。
（二）、我國各地玫瑰花的栽培及加工利用情況
我國各地栽培的玫瑰種類很多，較為常見的主要有下述幾種：
①玫瑰（Rosa rugosa cv．「Piena」）：是目前各地廣泛栽培的重瓣品種。出油率0.03％～0.04％。本種玫瑰在四川稱「蜀玫」，重慶稱「糖玫」，山東稱「平陰玫瑰」，北京市稱「妙峰山玫瑰」，浙江稱「杭州玫瑰」，山西稱「清徐玫瑰」，甘肅稱「龔家灣玫瑰」。
②苦水玫瑰（R．sertataXR．rugosa Yu．et．Ku．）：含油率約 0.04％，花期4月底至5月初。
③雞心梅（Rosa chinensis Jacq．）：本種是月季的栽培種，花期5～9月。
西安市的「三府灣玫瑰」、山東菏澤、定陶的「洋玫瑰」、河南省商水縣的「猩猩血玫瑰」等都是月季花的栽培品種。
④法國薔薇（Rosa．gallica L．）：本種四川稱「洋玫瑰」。
⑤藤梅（Rosa mutifloa cv．「Platyhylla」）：實為園藝栽培的「七姊妹」，本種不宜作為香料植物栽培。
⑥ 「墨紅」又稱「朱墨雙輝」（ H．T．rosa cv．「Crimson Glory）：是香水月季的雜交品種，植株較矮。北京地區需覆土防寒。杭州附近作為香料植物栽培。花期5～11月，畝產300～350公斤，浸膏得率約0.15％。
⑦羅崗玫瑰（Rosa damascena Mill．）：是歐洲常用的芳香植物，但不耐寒。
（三）、保加利亞玫瑰在我國的栽培情況
國家外經貿委於1984年開始批量引進保加利亞玫瑰，並取得了成功。到目前為止，全國保加利亞玫瑰的栽培面積約為3000畝。其中：陝西省渭南地區約有1500畝 ，河北省約有1500畝。1996年，西北農林科技大學承擔了國家先進農業引進項目——國外精油玫瑰新品種及加工技術引進。經過幾年的引進，研究，在玫瑰油的生產、加工及加工設備的開發研製方面取得了一系列科研成果。目前，已能提煉出與玫瑰王國保加利亞相媲美的玫瑰精油產品，產品質量已達到了出口標准，接近國際先進水平。同時，還開發出了新一代玫瑰精油提取設備，填補了我國在這方面的空白。在此基礎上，河北省農林科學院「保加利亞玫瑰種苗快 速繁育及綜合開發利用」項目組，在保加利亞玫瑰種苗繁育、栽培管理、基地建設、玫瑰精油提取、玫瑰純露生產，相關設備研製及新產品開發 等方面更上一層樓，其生產的保加利亞玫瑰精油、玫瑰純露產品質量均達到並超過了國際同類產品的先進水平。 產品已銷往台灣、美國、南非、法國、丹麥等十餘個國家和地區。
（四）、我國玫瑰花的加工利用情況
從50年代起，我國的山東平陰、江蘇無錫、上海等地先後完成了玫瑰油的工業性提取。目前，全國大約年產玫瑰油1000kg，其中以甘肅省永登縣產量最多，年產精油600kg。其栽培品種主要是苦水玫瑰，一般鮮花產量為300～400kg／畝。因我國玫瑰提取的精油香氣具蠟味，不受國際市場的歡迎，很難打入國際市場。當然，我國栽培的玫瑰也有其自己的特點，即具有甜香的香韻。初感香氣清雅，可聞到濃郁的玫瑰香氣。因此，有人稱之為「香甜如蜜，芬芳四溢」。我國北京妙峰山的玫瑰，本世紀初在巴拿馬國際博覽會上榮獲過金質獎章。據1983年《香料、香精與化妝品》第4期報道，著名精油專家威爾斯（F．V．Wells）曾將六個國家的玫瑰油進行感官對比鑒定，認為中國玫瑰油香氣濃郁甜醇，品質屬於上乘。它表明了我國的玫瑰精油的品質也在不斷提高，並且開始在國際市場上具備了一定的競爭力。
直到20世紀末，國產精油檢出的主要芳香物質僅有50～70種，而國外的精油則可檢出100餘種，說明除了栽培品種原因外，當時，國內玫瑰精油生產設備及加工技術水平還比較低，一些含量較低的化學成分，在加工過程中被損失掉或減少到不能被檢測出來的地步。但是，1996年以後，我國西北農林科技大學、河北省農林科學院等單位紛紛開展此方面的研究 。到目前為止，我國在保加利亞玫瑰栽培、種苗繁育、玫瑰精油、玫瑰水的工業化生產技術及相關設備的開發、研製等方面均已達到了國際先進水平，其中一些關鍵技術，已經達到了國際領先水平。
我國玫瑰花產品的加工利用主要以生產乾花蕾 、乾花瓣為主。其產品除遠銷東南亞以及我國的港、澳、台地區用於配茶、制葯外，近年來，國內市場需求量急劇增加。隨著我國經濟的迅猛發展和人民生活水平的不斷提高，我國玫瑰花及其產品的開發、加工技術有了很大的提高。玫瑰精油提取、提取設備的研製等許多關鍵技術已接近國際先進水平。最近，又開發出了玫瑰浸膏、 糖玫瑰、玫瑰純露（玫瑰鮮花水）、玫瑰露酒、玫瑰花粉等一系列玫瑰新產品。這標志著我國玫瑰產業正在由起步走向成熟。隨著我國經濟的不斷發展和農業結構的調整，我國的玫瑰產業迎來了一個千載難逢的大好時機，只要我們抓住這個大好時機，3～5年內，我國完全有能力發展成為世界上最大 的玫瑰及其產品的栽培、加工、出口基地。
五、玫瑰及其產品的價值和市場需求
玫瑰是製造香水的一個既重要又昂貴的原料。據報導，從1988年以來，在國際市場上，保加利亞、法國等國的玫瑰精油的需求量每年以10％的速度增加。從國內市場看，社會對玫瑰油的需求正在飛速上升。我國自己生產的國際香型的玫瑰油每公斤售價已達35000多元，中國香型的玫瑰油每公斤也賣到10000多元。法國的玫瑰香水（100ml/瓶）在我國售價每瓶高達1500～3800元，且銷售勢頭良好。
1. 國內市場
據中國香料香精化妝品工業協會提供的資料，1995年我國香料香精工業總產值達87億元，利稅約達27.8億元，其中利潤達8.5億元，出口創匯額達4.27億美元，產品品種達900餘種，天然香料基地700萬畝。
隨著改革開放的深入發展，人民精神文明和物質生活水準的不斷提高，作為美化人民生活的化妝品的需求不斷提高。據報道，「八五」期間，我國化妝品的生產和消費得到了迅速的發展。1990年化妝品的銷售額為45億元，為1985年10億元的4.5倍；1993年為90億元，1994年達到了140億元。10年間增長了近14倍。1995年化妝品工業總產值達190億元，比1994年產值140億元增長了35％。目前，化妝品品種已有數千種，十幾年前僅有幾百種。現有億元以上產值的企業達30餘家。可見我國日用化妝品需求方興未艾。如與發達國家做一橫向對比，這點顯得更為清楚。據報道：美、日在這方面的消費比我國高出100～300倍。中國人的愛美意識並不比外國人差，隨著改革開放的深入發展，經濟水平和人民生活水平的不斷提高，人們對香料的需求會急劇上升。因此說，我國是一個香料需求的巨大潛在市場。
近年來，玫瑰花蕾、花瓣的需求量急劇上升，據估計：2001年我國全國出口和內銷的玫瑰乾花蕾、乾花瓣約800～1000噸，缺口約1000噸。 國際香型的玫瑰精油缺口巨大。
2. 國際市場
國際市場對香料的需求量也很大，並逐年增加。1985年世界香料總銷售額為78億美元，平均年增11.7％，玫瑰精油的增幅平均為10％。70年代末期，國際市場上每年需求玫瑰油和浸膏為20噸左右，主要出口國家是保加利亞、蘇聯、土耳其、摩洛哥和法國，這五個國家當時生產玫瑰油和玫瑰浸膏的總量在25噸／年左右。出口量約占生產總量的80％。而美國1977年進口玫瑰油16噸，1983年進口15.074噸，1984年進口23.68噸。玫瑰油的價格也在不斷上漲。1977～1979年，保加利亞玫瑰油的售價平均為2500～2800美元／kg，八十代初上漲到了4500美元/kg。土耳其的玫瑰油1977～1979年的售價平均為2300美元／kg，80年代末期上漲到了7300美元／kg。1999年，國際市場上的法國香乃爾玫瑰香水每10克的售價為69美元。
六、 產業化前景
我國是玫瑰的故鄉，栽培歷史悠久，栽培范圍也很廣泛，但生產精油的工業用玫瑰栽植面積有限，全國總共只有2萬余畝，而且栽植品種以苦水玫瑰居多，雖然，用苦水玫瑰生產的精油更具有玫瑰花香味，但由於香味過濃，且蠟味較重，其香型不受國際市場的青睞，較難打入國際市場。
從60年代初開始，我國就先後引進國外玫瑰品種，並且相繼取得了成功。但目前，均未形成規模。即使是具有很大推廣應用前景的保加利亞玫瑰，在全國的栽培面積僅有3000餘畝。距形成產業化尚有很大的距離。另一方面，我國中北部許多地區適合於國際香型玫瑰的生長發育，自然環境條件優越，土地、勞動力資源豐富，生產成本低。加之，我們目前已經掌握了保加利亞玫瑰的栽培及加工技術，同時，我國已經加入了WTO，現行的農業結構急需進行調整，具有良好的社會經濟條件。在這種情況下，建設大型的具有國際香型和悠久歷史的保加利亞玫瑰生產基地，採用我們已經掌握的具有國際先進水平的精油提取技術，實現玫瑰精油產業化生產的前景是非常廣闊和美好的。這無疑將是使我國盡早躋身於國際一流玫瑰產 品生產強國的最佳途徑。
以建設面積為10000畝的玫瑰園為例，畝產鮮花平均按600kg計，年產鮮花總量可達600萬kg，能提取玫瑰精油2160kg（鮮花得油率為萬分之三點六），每公斤按35000萬元人民幣計；僅玫瑰 精油一項，年產值可達7560萬元；每畝產玫瑰水600kg，10000畝玫瑰園年產玫瑰水600萬公斤，每公斤玫瑰水按20元計，600萬公斤玫瑰水年產值可達1.20億元。玫瑰渣的效益忽略不計。10000畝玫瑰園，年總產值可達1.956億元。畝產值19560元，扣除鮮花收購費、鹽、煤、水、電及勞務管理稅金等費用後，年凈收益約為1.456億元，平均每畝/年純收14560元。

③ 中國烹飪的傳統技術規范的要求有哪些

中國烹飪的傳統技術規范是指中國菜點的製作標准及程式，它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其要求是：選擇鮮活的物料，提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，注意味感的協調。它們各自都有量的規定，質的檢測，度的制約，帶有技術規范性。 本文主要講述選料與組配（配菜）。

因此，選用中國人愛吃的豐富烹調原料，採用中國人適用的特殊餐飲器皿，遵循中國人的「食醫同源」理論，依據中國人的飲食審美標准，製作中國人喜歡的民族風味食品，組成中國人獨創的筵宴禮儀格局，符合中國社會的文明生活情趣，便是中國烹飪傳統技術規范的目的所在。

4、烹調原料的組配

原料經過初加工和刀工處理成形後，要按照菜品檔次及製作要求進行基本調味或掛糊上漿，並且要有計劃按比例地組合，裝盤准備烹制。這一整套程序，習稱「配菜」或「組配」。

組配分為生配和熟配。前者用於製作熱菜，是刀工與烹調之間的承接環節；後者用於製作冷盤，是刀工與烹調之後的收束環節。二者順序和作用盡管不同，但都能使菜品定量、定質、定級和初步定形。原料怎樣組配，就得怎樣製作，確定配什麼，做什麼，配多少，做多少。所以，配菜就是確定各類原料的組合比例，完成菜品的設計過程。

由於中國烹飪民族文化的特質之一是養、助、益、充，故而中菜常選用多種原料合制一道菜。依據各種原料在菜品中的不同地位和作用，廚師常常將其區分為主料、輔料、調料和配料，好像中葯方中的「君、臣、佐、使」一樣。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量較多，檔次偏高，菜名一般由它而定。輔料，指輔助原料。其用量較少，但質量應與主料相稱，或以其之長補主料之短，或映襯、烘托主料。調料，指調味品，也有主次之分和多寡之別，要求醇正與香鮮，份量和品種恰到好處。配料，指制菜需用的有關物料（如粉蒸肉中的荷葉，竹香青魚中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、輔、調、配四料是一主三從的關系，它們之間應當是多層次性和多變異性的最佳組合。

在具體組配時，要處理好許多關系。如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、品狀的配伍、質感的配伍、色澤的配伍和營養的配伍，還要考慮地域、氣候、年齡、性別、體質、職業、民族、宗教等方面的不同要求。配菜師必須精通疊、穿、鑲、扣、卷、扎、包等成形技巧，為掌勺師提供方便，扮演好「二傳手」的角色。

總之，組配的原則是「四定一變」（定數量質量、定形態色澤、定營養功效、定成本售價、變花色品種〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要領、了解菜品風味、懂得成本核算、善於經營管理、審美力和創造力都比較強的案頭廚師充當，能臨場應變、統籌顧者更佳。

④ 中國烹飪學的研究范圍包括哪些方面

《烹飪原料學》主要內容包括烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學基礎，烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性，烹飪原料的品質檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料，果品類烹飪原料，花卉葯草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料；所以這種烹飪學他研究范圍還是很廣啊。我們掌握它就更好了，能進行烹飪。
以及其他水產品烹飪原料，干貨製品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等。

(4)花卉調香劑擴展閱讀：
烹飪原料學學習目標：
1、靈活的將《烹飪原料學》作為其他專業課的基礎和連通的橋梁，發展烹飪科學；
2、增進資料收集、整理歸納能力，逐步形成一套適合自己的學習專業課的有效方法；
3、提升專業學習的興趣。
4、熟悉烹飪原料的別稱、分類、品種；
5、熟悉烹飪原料的形態、組織結構、質地、風味和理化性質；
6、熟悉烹飪原料的化學組成、營養價值和食療功效；
7、理解烹飪原料在烹飪加工中的變化規律；
8、掌握烹飪原料的品質檢驗、選擇標准和貯存保鮮方法；
9、掌握烹飪原料在烹飪中的用途、用法和注意事項；
10、靈活的將《烹飪原料學》作為其他專業課的基礎和連通的橋梁，發展烹飪科學；
11、增進資料收集、整理歸納能力，逐步形成一套適合自己的學習專業課的有效方法；
12、提升專業學習的興趣。

⑤ 中國烹飪作業的三要素包括哪些

1、食用原料。

人工培育原料，如製作葷菜的肉、奶、禽、蛋、魚鮮：製作索菜的穀物、蔬菜、瓜果；野生天然原料，如陸生的飛禽走獸和菌藻蒿筍，水生的海鮮、江鮮、湖鮮及塘鮮。

2、調味原料。

天然調味品，如鹽等礦物質和桂皮等花卉草木；人工調味品， 包括釀造調料、榨制調料、曬制調料、蒸餾調料和合成調料。

3、食品添加劑。

如膨鬆劑、增稠劑、著色劑、調香劑、乳化劑、防腐劑之類。

一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

(5)花卉調香劑擴展閱讀：

凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。

烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。