鮮花椒砂鍋漁
① 鮮花椒酸菜魚怎麼做
青花椒來酸菜魚
大蔥
1根
鹽
2勺
干辣椒
10克
料酒
1勺
大蒜
5瓣
青花椒
20克
胡椒粉
2勺
澱粉
1勺
植物油
4大勺
主料
鰱魚1條
酸菜自200克
輔料
青花椒酸菜魚的做法
1.
將魚切薄片放入器皿中，將料酒、食鹽、澱粉、胡椒粉放入魚肉均勻拌好，腌制十分鍾
2.
青花椒適量，干辣椒切段
3.
鍋里入油，燒熱，下入青花椒，大蔥爆香
烹飪技巧
1、如果喜歡偏辣的，把泡椒和酸菜同煮；
2、干辣椒可以在最後根熱油一起小火慢炒。
② 鮮花椒嗆魚片的做法
主料
草魚
1條
雞蛋
1個
輔料
金龍魚調和油
適量
鹽
5g
鮮花椒
50g
黃酒
10g
蔥
20g
姜專
15g
雞精
適量
胡椒粉
適量
澱粉
5g
步驟屬
1.蔥、姜切片，花椒洗凈
2.草魚宰殺干凈，從兩側下刀
3.魚肉片下
4.再片成薄片
5.魚骨剁成大塊待用
6.將魚片放入碗中，調入澱粉、胡椒粉、蛋清、黃酒攪拌均勻腌制15分鍾
7.鍋中放入金龍魚調和油
8.蔥、姜放入爆香
9.放入魚骨稍稍煎上顏色
10.再放入水，大火燒沸後轉小火慢慢煮至湯色奶白，將鍋中的魚骨撈出，再放入魚肉片，繼續用中火煮5分鍾，接著調入鹽和雞精，關火
11.砂鍋中放入少許油，用小火燒至四成熱時，放入一半的鮮花椒，用小火慢慢炸出香味
12.然後將煮好的魚片倒入砂鍋中即可
13.鍋中的另放入金龍魚調和油，下另一半鮮花椒炸香
14.倒入魚片中即可
③ 鮮花椒油浸迪仔魚做法
食材
鮮花椒 10斤
土豆 2斤
白芷 5兩
油 10斤
方法/步驟1:
鮮花椒油150℃香味麻味達到最佳步驟
1.鮮花椒1750克略微清洗，用電風扇吹乾花椒表面的水分。
方法/步驟2:
2.土榨菜子油5千克放入大鍋內，下入土豆片（厚約0.6厘米）250克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出土豆片。
方法/步驟3:
3.鮮花椒放入不銹鋼桶內，下入白芷、香葉各25克混合，倒入完全涼透的菜子油，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放一周。
方法/步驟4:
4.將不銹鋼桶的保鮮膜撕掉，將不銹鋼桶放在火上，小火加熱至油溫達到150℃時，關火，重新蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天，即可使用。
乾花椒油
方法/步驟1:
1.大紅袍乾花椒1250克放入容器內，噴入高度白酒50克，用濕毛巾將花椒覆蓋，存放2小時。
方法/步驟2:
2.將大紅袍花椒放入不銹鋼桶內（如果放入土陶的罐子內效果更好），放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。
方法/步驟3:
3.土榨菜子油5千克放入大鍋內，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出蔥須。
方法/步驟4:
4.待菜子油的油溫降低至180℃時，將1/3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內。
方法/步驟5:
5.待菜子油的油溫降低至120℃-130℃時，再將1/3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內。
方法/步驟6:
6.待菜子油的油溫降低至80℃左右時，將剩餘的菜子油也澆入裝有花椒的不銹鋼桶內。
方法/步驟7:
7.蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。
注意事項
當溫度達到150℃左右時，鮮花椒的香味和麻味都達到最佳。隨著溫度的繼續升高，鮮花椒中呈現椒香味的揮發油就會因為慢慢揮發而轉淡，在香味轉淡的同時苦味會越來明顯。當溫度達到180℃以上時，苦味就非常明顯了。因此，我們將鮮花椒的溫度控制在150℃左右，確保它的香味和麻味能夠達到最佳狀態。
④ 正宗四川青花椒魚的做法
青花椒燉魚
原料：草魚1條（約1500克），青筍240克，蔥花80克，干青花椒30克，自製椒麻糊100克，香料粉15克，泡姜米、野山椒碎、鹽、味精、雞精、花椒油、料酒、濕生粉、豬油、色拉油各適量。
製法：
1、把草魚宰殺治凈，取魚頭、魚尾和魚骨剁成塊放一起；另把帶皮魚肉片成大片。分別納盆後，加鹽、料酒和濕生粉，碼味上漿待用。把青筍片成長薄片，然後放窩盤里墊底。
2、凈鍋里放少量豬油燒熱，先下泡姜米和野山椒碎、香料粉15克炒香，摻清水燒開後，下魚頭魚尾及魚骨塊煮熟，撈出來放青筍片上面。另外往鍋里湯汁加放鹽、味精、雞精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入魚片，小火煮熟後，連湯一起倒魚骨上。
3、在魚片上撒蔥花和干青花椒，淋熱油激香即成。
自製椒麻糊：是取蔥葉、干青花椒、青尖椒和適量色拉油，放攪拌機里絞成糊以後，盛出來加藤椒油調勻而成。椒麻糊以當天現用現制為宜。
青花椒砂鍋魚
▲原料：
鯰魚一條（約 1000 克），蒜 100 克，五花肉 100 克，香菜梗 50 克，薑片 30 克。
▲調料：
香菇汁 100 克，上湯 250 克，鮮青花椒100克。 A 料：蚝油 20 克胡椒粉 3 克，料酒 10 克．味精 5 克，香料粉
▲香菇汁配料和製作方法：
√ 原料：干香菇 500 克，上湯 3 千克，生抽皇 500 克，煉好的雞油 1000 克，舊庄蚝油 800 克。
√ 製作：將香菇洗凈用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠干水分防止油遇水迸濺。鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸 30 分鍾）。烹蚝油、生抽繼續微火炒半小時（注意：不要糊鍋），入 3000 克上湯，用慢火煮約 30 分鍾濾出原汁即成．香菇另做他用。［註：香菇汁要偏咸一點易保存，用時可加雞湯稀釋