鮮花椒蘸碟

① 麻辣燙蘸料應該怎麼做

麻辣燙蘸料應該怎麼做？

一、小米辣海鮮汁的調制：

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開後轉小火熬30分鍾濾凈雜質得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。

註：小米辣的多少可根據各地的習慣添加。

二、火鍋麻醬蘸料

主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。

製作：

1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。

2、鍋內放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調味鹽、味精調好味。

3、炒好的鮮花椒起鍋放涼後，加入香油、藤椒油調勻，客人點後加入香蔥末。

技術關鍵：

1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。

2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。

3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發苦。

4、香油和藤椒油要後放，否則易跑味。

特點：麻而不苦，麻鮮，清香。

② 餃子館最得意的「蘸碟」，是什麼自己怎樣製作呢

餃子館最得意的“蘸碟”，用它蘸餃子，一頓50個不夠吃！

這樣的蘸碟，用它來蘸餃子的話，一頓50個感覺都不太夠吃，因為這味道簡直要把食慾打開了，也難怪說這是老闆在餃子館里最得意的蘸碟了。而且這種蘸碟並不是簡單的，可以蘸餃子吃，平時吃手工面的時候也可以用這樣的蘸碟當調味汁吃，味道也相當不錯。

③ 麻辣牛油火鍋底料炒制完，沒有麻辣味道，怎麼補救啊

很多朋友覺得炒制火鍋底料很簡單。但是炒火鍋底料對原材料的要求非常的高，比如說我們在選擇炒底料的辣椒，通常會選到河南新一代。貴州滿天星，貴州子彈頭重慶的石柱紅，這每一種辣椒都有它不同的特點有的是。提升顏色有的是增加香味，有的是增加辣度，通常我們會用幾種辣椒來搭配著用。

對於花椒的選擇了，在炒底料和炒火鍋牛油時我們通常用的花椒品質都會不一樣，炒底料所用的花椒必須是上等的花椒，而且花椒開口率必須要達到95%以上的。最好是用四川的茂文花椒，但是茂汶花椒畢竟是數量有限供不應求，很多人就會選擇甘肅武都的大紅袍或者是陝西韓城的大紅袍。那麼這兩個地區的花椒，我個人比較喜歡選用甘肅武都的多一些，因為他的回苦會少一些。當然能夠買到四川茂汶大紅袍花椒，當然是用茂文花椒更好。

不同的花椒品質用來做不同的東西，稍微吃一點的話就可以用來拉油。

新手在炒制火鍋底料的時候麻辣味不夠，通常都是比例沒有掌控好，或者是辣椒花椒地處理環節沒有注意。

比如:炒制火鍋底料的滋粑辣椒煮的時間不夠，或者根本就沒有煮成滋粑辣椒來用。

作為我們製作生產研發底料的，我們首先要考慮到。不是每一個顧客都能吃到很麻很辣，所以我們在朝著火鍋底料的時候呢，也不能把麻辣味加的太重，這樣的話有些不太能吃麻辣的顧客就會受不了。

這也是很多火鍋店為什麼會出現微辣中辣特辣的原因。它的鍋底都是一個標準的辣度，他在上桌的時候可以通過辣椒花椒打鍋的時候增加減少比例來增加他的麻辣度，當然這樣的麻辣度要出味，他是需要煮一段時間才能出來。

在不考慮鍋底成本的情況下，你還可以通過增加火鍋牛油的用量來增加那度香度。

當然我們這里講的都是常規的手段，沒有提到花椒精，辣椒精這一類的東西。

以上僅個人觀點，如有不妥，歡迎下方評論區留言討論。

私信不一定回復，有緣水到渠成。

我看很多人說從新加花椒辣椒再炒，這個建議更本就是一句四川話「日隆瞎子跳涯」，一炒就是一鍋全廢。

因為就算是你剛炒完發現了這個問題，所有材料已經炒好了，回鍋就等於報廢材料，更不要說在使用過程發現了問題，料以全部凝結住更本無法操作。

還有說從兌鍋補救？這個方法可以是可以的但是效果不大，很浪費材料。因為在鍋底加的辣椒花椒十有八九是，客人都吃完了味道都還沒有熬煮出來，或者是才剛出味道。

出了問題首先我們就要來找原因：

第一： 你這鍋料是不是除了麻辣味，火鍋香味是否是足夠？如果香味也不夠，那說名就是你底料配方本來就有問題！如果火鍋香味夠的話。出問題可能就是這幾方面。

1、 辣椒和花椒的比例不對，簡單的說就是辣椒和花椒的量沒用對。

2、 辣椒和花椒比例是對的，那就說明你用了劣質的材料，材料本來就不辣不麻。

3、 以上兩點都沒有出問題？那說明不是底料的問題，不要忘了火鍋問題還有一重要元素！那就是 老油（一次性和循環使用的都叫老油）。 那就是老油的麻辣度不夠了。

第二：找出問題的根本才能有效解決好問題，我們現在來說如何解決這鍋料的問題。

1、 在你原有配方的基礎上選用好的優質的辣椒花椒，加重使用量的二分之一比例，另外在炒制一鍋底料。然後和你現在麻辣味不夠的料搭配使用。也就是兌鍋的時候各使用一半。這是最有效的堅決方法。

2、 就是在製作老油的時候，在以前的基礎配方上加大辣椒和花椒的用量，把老油的麻辣味製作得過重一點。如果是循環利用的老油，也是一樣的道理。不過循環用的老油有這樣一個問題，你解決了這鍋料的問題，以後又導致老油麻辣味太足了。

3、 就是本身老油的麻辣香味不足，就更應該處理老油了， 始終要記住火鍋底料對麻辣味只是一個輔助作用，火鍋辣不辣最主要是看老油辣不辣。更不能燥辣木麻，要麻辣鮮香相結合。才是最好的美味。

最後希望我的回答對你有幫助，你就找問題，然後按我的方法對症下葯就對了。如果是你本身方子和炒料方法的問題，那就無能為力了。

有兩種方式可在火鍋中添加辣味和麻味：

一種是在底料中繼續添加花椒粉、花椒油和比較辣的辣椒粉、辣椒油；

另一種是在製作火鍋的時候在水料中添加辣椒和花椒。水料中可以添加泡辣椒和新鮮辣椒。新鮮的辣椒一般使用朝天椒，朝天椒的辣椒會比較辣一些，要適量添加。在起鍋前放入新鮮花椒口感最佳。

如果覺得麻味和辣味的口感還不夠的話，還可以在蘸碟中添加麻味跟辣味。一般四川口味的會在蘸碟中添加油辣椒，貴州口味的蘸碟會添加胡辣椒，湖南口味的蘸碟會添加剁辣椒，而南方人一般會添加朝天椒末末和蒜末。

這個回答希望能幫助到您。

可以從新加入大量的花椒和辣椒，再爆炒，翻炒的時候一定要小火耐心翻炒，顏色會越來越好看，嘗試一下味道差不多了就可以出鍋啦。

可以重新加許多花椒和辣椒，再進行爆炒喔。火鍋底料必須夠麻夠辣才有靈魂。

在日常生活中我們經常會自己動手DIY一些食品，這樣既經濟又衛生和 健康 。

自製火鍋底料看似簡單，實則有大學問，這也是四川、重慶那邊火鍋能成為特色的主要原因。

那麼製作好的火鍋底料的基本條件是什麼呢？

正宗的火鍋底料一定要選上好的牛油炒制，這樣才會散發火鍋的香氣。

當然光有牛油也是不夠的，我們還需要好的菜籽油，用來炒制烹香其他材料。

相信相當一部分吃火鍋的人都喜歡麻辣，但是鍋底反復炒制不麻不辣就很困擾了。

在這里我們可以少量選用一些小米辣椒或者印度魔鬼辣椒等，來增加辣味。

或者，在加入正常辣椒前，用白酒泡發辣椒，這樣會讓辣椒味道更突出。

這里要強調一點，炒制調料時，切記不要用太多的油，因為太多的油會掩蓋住辣椒的辣味。

相信很多人按照上述要掉製作後，仍然會有鍋底不麻不辣的困擾。

一方面，吃的時候我們可以增加鍋底用量來補救；

另一方面，可以再另外用辣椒烹制紅油，在煮火鍋的時候多加入紅油和麻油，但不建議加過量，過量的紅油和麻油會掩蓋鍋底香氣，讓整個火鍋吃起來風味不足。

除此之外，在增加麻的口感上，我們還可以採用藤椒油，藤椒油是用藤椒和青花椒用色拉油熬制提煉出來的，色澤清亮，口感清爽，麻香味濃。

其實現在很多人自家吃火鍋都採用購買的方式，然後買些食材放進去就可以了，因為自製底料實在是太費勁了。下面給你推薦幾款比較好吃的火鍋底料吧~

麻辣口味的首選我還是會推薦海底撈，其次就是重慶渝味楠火鍋底料，重慶橋頭火鍋底料，重慶劉家佳碼頭火鍋底料，四川麻辣空間火鍋底料，重慶周君記火鍋底料，四川大紅袍火鍋底料，重慶德庄火鍋底料。

以上是重慶火鍋底料排名前7名，像是海底撈就很正宗，也很好吃。希望這個回答對你有幫助。

胖德會努力為大家解答更多想知道的關於 美食 的問題。

ღ( ´･ᴗ･` )ღ

吃的時多放點大紅袍花椒和滿天星的辣椒，辣椒可以煸炒一下，這樣的話辣椒不會是尖辣尖辣的那種

重新炒制干辣椒和麻椒，再淋入菜中

其實補救麻辣味很簡單，將少許熟菜籽油倒入鍋中，放入干辣椒節和花椒炒酥脆，再加入底料中，就可以了。喜歡辣一點的，可以多加朝天椒，不喜歡太辣的，可以多加二荊條。

在加入花椒

④ 萬能蘸料汁的做法

01.鮮香麻醬汁
用料：A 料（芝麻醬、花生醬各35 克，鮮雞湯 25 克），B 料（韭菜花 5 克，豆腐乳、芝麻油各 10 克，雞飯老抽、海鮮醬油各 3 克）。

做法：將 A 料混合，向一個方向攪打均勻，再放入 B 料一起攪打均勻即可。
適用菜餚：此款醬汁可以用來製作麻汁豆角、羊肉、涼皮等。
02.海鮮蘸汁
材料：蒜頭 3_5瓣，小紅椒 1_2隻，青椒 半隻，砂糖 少許，雞粉 少許，生抽 2大勺，熱熟油 1小勺

做法：
1、將蒜頭和辣椒分別洗切處理好 。去衣的蒜頭切粒，辣椒切圈。
2.加入砂糖、雞粉、生抽、熱熟油拌均勻即成。可根據需要多少蘸量用小蘸點碟隨意盛上。
03.台灣三杯醬汁
用料做法： 一杯白米酒、一杯生抽或醬油、一杯糖、一杯芝麻油（按照1︰1︰1：1的比例）混合調制而成。

適用菜餚 ：此款醬汁可以用來製作三杯雞，三杯鴨、三杯醬章魚等。
04.茄汁味汁
食材配比：番茄醬20克,白糖30克,精鹽2克,白醋5克,蒜泥3克,薑末1克,色拉油20克。

做法：將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水50克及以上調料炒勻即成。

常用於：味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋澆魚絲、裡脊肉等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同番茄汁入味，炒制時要以茄汁勾垐為主。
05.萬能涼拌汁
材料：鮮味生抽40ml、蘋果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根（不喜歡的可以去掉這項）、香蔥1根、香葉1片。

做法：白糖、生抽、蘋果醋、清水混合均勻。鍋中放入香蔥、香菜、香葉、果醋汁，開火煮3分鍾。3分鍾後關火，挑出香蔥、香菜和香葉，把冷盤汁放置一旁晾涼。
06.蒜泥味汁！
食材：蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白鬍椒20g、色拉油100g、小麻油50g；

做法：將以上材料加入清湯或者涼開水750g中攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。（以上材料配量可以配製30份菜）
適用菜餚：此配方的味汁可以直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開胃。
07.剁椒汁
食材配比：青尖椒碎15克，紅尖椒碎15克，醬油5克，色拉油5克，高湯30克，鹽3克，雞精1克，味精1克。

做法：所有原料倒入碗中拌勻即可
常用於：咸鮮味濃，清香爽辣，適用於烹制剁椒魚、葉莖類冷盤、豆花。
08.酸辣醬汁：
食材配比：橄欖油25克、辣鮮露25克、蒸魚豉油 60克、水30克、陳醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，攪拌均勻即可。

做法：將以上用料攪拌壓均勻即可。
適用於：適合所有蔬菜的調拌。
09.藤椒汁
做法：幺麻子藤椒油100克+家樂鮮露+美極鮮味汁+蒸魚豉油+東古一品鮮+鮮湯+鮮花椒（只要果實）各50克+味精、雞粉各10克+芝麻油+鮮小米辣椒圈各25克+白砂糖5克。

適用范圍：適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
10.撈拌汁配方
食材：東古一品鮮醬油50克，泰椒10個切末，純凈水1500克，冰糖200克（碾成碎末），蘋果醋250克，鎮江香醋300克，蒸魚豉油200克。將所有材料放到一起攪勻之後放容器內密封放冰箱保存。

適用菜餚：可做撈汁蔬菜，撈拌葷素，撈汁海鮮等。
11.蒸菜汁兒
食材配比：1瓣生蒜蓉+一瓣熟蒜蓉、1勺白鬍椒粉、1勺味精、半勺鹽、1勺蚝油、一勺糖、1勺黃油或花生油，混拌均勻即可。

適用於：一般蒸海鮮。
12.懶人萬能炸串醬
食材做法：在碗里加入4勺甜面醬、2勺蚝油、1勺辣椒粉、1勺孜然粉、半勺熟白芝麻和4勺水，攪拌均勻即可

13.萬能蘸料：將2勺辣椒粉、1勺鹽、2勺糖、一頭蒜末、適量孜然粒、放在一個碗里，熱油燒開後，趁熱淋在碗里，然後加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陳醋拌均勻就可以啦！

⑤ 如何自己做羊肉湯的蘸碟

羊肉湯的蘸料：

方法一：干海椒+味精+鹽，就這三樣，這就是羊肉湯蘸碟方法。

干碟子，比原湯碟子、油碟子更過癮，完全滿足了成都人對辣的嗜好。

一丁點兒豆面那些降低辣味的都沒有加，比吃串串的碟子還霸道。

方法二：三椒就是紅色的小米辣、綠色的美人椒和新鮮的青花椒。在基本鹽味底料的基礎上，加入蔥蒜香菜末，腐乳半顆，薄荷葉一片。

小米辣、美人椒剁碎，一個提辣，一個提香，可以根據自己喜好放，紅配綠兩椒下去，蘸水碗都好像有了節日氣氛。

青花椒直接放一小爪，這是蘸水的靈魂。青花椒是樹上剛摘下來還沒有晾乾的新鮮花椒，只能當天吃當天摘，放冰箱或者隔天都會損害它的味道。

青花椒的麻味不如乾花椒重，但勝在麻得靈動，帶著植物本身的清新。蘸了青花椒蘸碟的菜，吃到嘴裡還在麻，多停一會就只剩清香了。

底料打好，最後一步，不澆羊肉湯，倒啤酒。冬天吃羊肉有一個問題，吃慢了蘸碟一涼就凝起一層羊油，不好看也不好蘸，倒啤酒就完全避免了這個問題。

底料並不會被啤酒搶去風頭，相反酒香麥香更襯得辣椒花椒薄荷香，下著熱嚕嚕的羊肉、蘿卜……吃完還可以燙點米線，蘸料當佐料好吃啊。

方法三：羊肉湯蘸料的做法異常簡單，青海椒、香菜和鹽，只需這三樣就可以做出最受當地人歡迎的蘸碟。

青海椒一定要選用當地出產的細長條的青海椒，像是二荊條，皮不如大個大個的那種厚，去院子里隨手摘兩只，洗干凈切成顆粒備用。

香菜也切碎，加一小勺鹽。東西齊了最後再加一勺湯鍋中的湯，辣椒香菜的味道一下便全都被激活，這樣一個蘸碟的好壞全在於湯底的好壞。

辣椒不是很辣，清香味道很濃厚。