張江訂鮮花

⑴ 上合峰會晚宴一道菜如何從廚房送上餐桌

昨天（9日），成功舉辦2008年北京奧運會帆船比賽的奧帆基地改造而成的上合組織青島峰會主會場，迎來了上合組織成員國的客人們。

據青島市委書記張江汀介紹，主會場外形設計寓意為「騰飛逐夢、揚帆領航」，宴會廳主體造型則如海浪中的風帆，兩個場館都契合「山水一體、海天一色」的場地環境，富有海洋特色。

從奧帆基地到峰會會場，這里都發生了什麼變化？

在青島峰會的會場，有800名北京顧問團隊，他們中的多數人曾經參與過1990年亞運會、2008年北京奧運會、2014年APEC會議、2016年杭州G20峰會、2017年北京一帶一路高峰論壇和廈門金磚國家峰會等多項國家級會議的保障工作。

北辰集團青島項目暖通工程師郭春海和宴會服務負責人韓雪就是其中之一。奧帆基地的變身，他們都是直接參與者。

如何在青島保持恆溫恆濕？

郭春海負責會場的暖通保障，會議中心內，從溫度、濕度，到給水、電路都是他的工作范圍。

去年11月開始，他來到青島，從設計改造到施工監督再到運營保障，到今天為止，郭春海在青島已經工作了7個多月。

青島的氣候是他們在改造中遇到的最大問題。

郭春海說，按照慣例，國際會議的室內溫度要求是24.5℃，濕度則是50%，此前多項會議的舉辦地北京、杭州、廈門的溫度和濕度都相對穩定，工作人員只要調試好，設備按照固定程序持續運轉就可以保障恆溫恆濕。

但青島不同，作為海濱城市，青島的濕度很大，天氣也多變，上午可能還是大晴天，下午就被蒙蒙的霧氣覆蓋，溫差也不小。要想保持恆溫恆濕，不能給設備設定固定程序，要根據天氣情況24小時實時監控、動態調整。

這項工作並不容易。

「濕度大，改造的時候我們加裝了上百台除濕器，24小時運轉。」郭春海說。

排水系統和用電線路如何設計？

恆溫恆濕解決了，另一個問題又來了。

各種設備同時開啟，在濕潤條件下，管線與設備極易產生過多的冷凝水，一旦積水過多就很容易產生設備故障。

設備調試階段，郭春海的團隊發現，會議中心空調機組和新風機組排凝水設施設計容量並不能滿足排水需求。為此，團隊在給排水系統原有基礎上增加了防結露保溫層，還利用pc塑料管設計並製作了一套排水管線，把原本的開放式排水槽變成了封閉式管道，既增加了排水量又防止了冷凝水的溢出。

在設計方案的時候，郭工也借鑒了杭州G20峰會和廈門金磚峰會的經驗，特別是在用電線路上。

「我們建議增加了45000多米電纜、112個配電箱和800多個插座，把會議中心能想到的地方都覆蓋。」郭春海說，剛提出來的時候也有人問，真的需要這么多插座嗎？

他解釋說，後期會場布置的時候會增加很多茶歇區，有茶歇區就可能會用到插座，但是茶歇區的位置不固定，如果最終設立的地方是沒有插座的地方，就要拉臨時電纜，領導人和工作人員進出都可能要跨越這些臨時電纜，十分不便，也不美觀。

事實證明，郭工的經驗是對的，後期這些插座都用上了，還有點不夠。直到前天（8日），他們還在增加電箱。

一道菜如何從廚房送上餐桌？

作為宴會服務負責人，昨天，韓雪大概度過了幾個月來最緊張的一個晚上。

上合組織青島峰會的晚宴共有20桌，228人就餐。每桌有一名固定服務人員，兩名移動服務人員和3名傳菜員。這樣算下來，進入宴會廳服務的人員就有120人，另有20名機動人員。加上其他服務人員共有180人。

晚上7點45分，歡迎宴會開始。這些服務人員、傳菜人員什麼時候進場，都要看韓雪的指令，她走到一個特定的位置，服務人員才會出現在宴會嘉賓的面前。

為會議中心提供餐飲服務的廚房是臨時搭建的，與宴會廳之間有一條廊橋相連。精美的菜餚送到國賓面前，用完的餐具送回收餐點，都要通過這條廊橋。韓雪的宴會服務團隊在並不寬敞的廊橋上用紅綠兩種顏色分別標明了進場和出場的線路，以此避免傳菜和收盤子產生交叉。

在宴會廳，每位宴會嘉賓的面前都事先擺好了一道冷盤，上面蓋有餐盤蓋，開餐之後服務員會上來將餐盤蓋掀開。

此後，每上一道菜都要經過一個很復雜的過程。傳菜員從出菜口端著一個一米長的橢圓托盤進入宴會廳，到達分餐點，服務員將吃完之後的餐具撤下，在分餐點交與傳菜員，再從托盤中拿取下一道菜送到嘉賓面前。傳菜員則要將這些用過的餐具放迴廊橋上的收餐點。

「最有挑戰性的是晚宴之後的翻場。」韓雪說，以往的會議大都能留給他們半小時左右的時間，這次青島峰會的議程安排，翻場時間更短，只留了10分鍾。

10分鍾之內，所有的服務人員要把桌面清空，干凈、無污漬，還要保持桌上的鮮花和桌牌不能移動，以免破壞整體布置。不僅時間緊還要求「靜音」，因為嘉賓就在不遠處觀看燈光焰火藝術表演，杯盤碰撞的聲音太大會影響觀影效果。

「我們要將最優美的中國形象展示給嘉賓。」韓雪說。

演出之前最擔心天氣

海上表演舞台位於觀眾席正對面，建立在利用港口的地理條件打造的20米地基之上。舞台主要分為檯面、投影儀和環幕三個部分。檯面鋪滿了水，表演在水上進行，並跟水面做影像互動。

水面上有一個地球儀形狀的視頻投影儀，投影儀背後是一個長達113米的環幕，這道環幕不僅要進行燈光秀，幕後的海景和城市景觀也透視呈現出來，有機地融合在表演之中。

據演出總製片人沙曉嵐介紹，在海面搭建舞台，從全世界范圍來講都不是一件容易的事情，除了要考慮風浪和日曬雨淋，更重要的是要防腐，連所需要的電線都與普通電線不一樣，成本也不低。

此次青島峰會會議中心的海上舞台，是打了50多根柱子，利用石油鑽井平台的方式搭建，工期足有兩個多月。

政知君之前也說過，6月初的青島天氣多變。

在演出前，主創團隊也一度十分擔心，因為根據天氣預報，昨天會有零星的小雨。如果出現大霧天氣，環幕很難展現背後的城市景觀。

不過幸好，昨天的天氣非常理想，還出現了薄霧，為光束和燈光效果增添了浪漫和朦朧之感。

本文來源：政知見