鮮花椒雞丁

① 舞爪花椒雞爪（東二環泰禾店）的雞爪好不好吃

主輔料：仔公雞1000g、紅尖椒150g、青尖椒350g、青花椒20g、四川茂汶大紅袍乾花椒5g、鮮花椒75g 調味料：精鹽7g、蔥段25g、薑片25g、姜米15g、蒜米15g、花雕酒60g、復合醬油15g、雞粉15g、醪糟15g、白砂糖1g、味精15g、生粉25g、混合油350g、芝麻油5g、菜油1000g（耗100g）做法 1、仔公雞經宰殺放血干凈後，用80℃水浸燙、制凈。 2、由尾部開膛，剁掉雞頭、雞腳，剔去脊骨。雞肉帶骨剁成1.5厘米大小的雞丁備用。 3、加鹽、花雕酒、蔥段、薑片拌勻，腌漬入味。放入生粉抓均後加入菜油50克再次拌勻。 4、熱鍋放入混合油燒至7成熱，將雞丁內蔥姜去掉，瀝去汁水後下鍋。爆炒至雞肉收縮變色，撈出瀝凈。 5、熱鍋內重新倒入混合油，放姜蒜、干青紅花椒、鮮花椒、青紅鮮辣椒煸出香味，倒入雞丁，加入其餘調味料，爆炒入味即可裝盤。

② 花椒雞翅怎麼做

材料

主料：開膛嫩仔雞一隻（約500克）。干辣椒10克，花椒3克，料酒20克，醬油15克，鹽3克，素油500克，白糖10克，蔥10克，姜10克，味精1克，香油5克，鮮湯150克。

花椒雞丁的特色：色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。

做法

雞洗凈後，剔骨。剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節、薑片拌勻，腌漬入味（約30分鍾）。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內蔥姜去掉，潷去汁水後，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝干油。炒鍋另放凈素油100克，燒熱後，投入干辣椒節、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷後，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。

③ 重慶花椒雞的正宗做法

食材：

主輔料：仔公雞1000g、紅尖椒150g、青尖椒350g、青花椒20g、四川茂汶大紅袍乾花椒5g、鮮花椒75g。

調味料：精鹽7g、蔥段25g、薑片25g、姜米15g、蒜米15g、花雕酒60g、復合醬油15g、雞粉15g、醪糟15g、白砂糖1g、味精15g、生粉25g、混合油350g、芝麻油5g、菜油1000g（耗100g）。

④ 鮮花椒和乾花椒在烹飪中有什麽不同作用

乾花椒熗鍋時先用油炸一下出香味，而鮮花椒不用一般視所做菜餚後添加以保留其味我們版做菜之所以選權用鮮花椒也是出於這方面的考慮，正是由於鮮花椒不易保存而退一步選用乾花椒！
花椒為芸香科植物花椒的果皮，具有特殊的強烈壽氣，味麻而持久。每年8一10月禾收，四季均有，品質以鮮紅光艷、肉細均勻，味麻而香，身干籽少，無苦夾異味為佳。四川的花椒，以茂漢、漢源所產為上品。
花椒又是一種具溫中散寒、除濕止痛、發汗、殺蟲解毒、行血、健胃、導滯等多種功能的葯物。臨床常用於腹部寒冷、積食、嘔吐、咳嗽氣逆、心腹冷痛、風寒濕痹等症。花椒不僅含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣、鉀、鈉、鐵、礴等徽童元素，而且富含維生素、胡蘿卜素、核黃素和揮發油等成份，對增強人體免疫能力，防止細胞癌變，抑制高血壓、冠心病、腦血栓等疾病的發生，皆有一定作用。川萊使用花椒最廣最巧花椒在烹飪中的應用，最廣和最巧非川菜莫屬，特別是當花椒與辣椒組合之後，更顯得有些「出神入化」。

⑤ 青花椒雞丁的做法大全

青花椒雞丁的做法其實還是比較簡單的，但是對火候的把握還是比較重要

⑥ 花椒雞用的是什麼花椒

花椒雞要用3種花椒2種尖椒

鐵山坪花椒雞參考標准
菜品及製作程序
1
跑山雞選用仔公雞，經宰殺放血干凈後，用80℃水浸燙、制凈。
2
由尾部開膛，剁掉雞頭、雞腳，剔去脊骨。雞肉帶骨剁成1.5厘米大小的雞丁備用。
3
加鹽、花雕酒、蔥段、薑片拌勻，腌漬入味。放入生粉抓均後加入菜油50克再次拌勻。
4
熱鍋放入混合油燒至7成熱，將雞丁內蔥姜去掉，瀝去汁水後下鍋。爆炒至雞肉收縮變色，撈出瀝凈。
5
熱鍋內重新倒入混合油，放姜蒜、干青紅花椒、鮮花椒、青紅鮮辣椒煸出香味，倒入雞丁，加入其餘調味料，爆炒入味即可裝盤。 制圖/岳笑

鐵山坪花椒雞是鐵山坪地區的特色美食。雞肉滲透著濃濃的花椒清香，鮮香麻辣，嚼勁十足。
「一隻雞要用掉半斤左右的花椒。」花椒雞最早流行於郭家沱碼頭。當時，花椒雞以「土、粗、新」為特色，口味濃烈、麻辣十足，是碼頭工人們最愛的一道「江湖菜」。
2000年，江湖「花椒雞」從郭家沱碼頭開始大面積推廣，延伸到整個鐵山坪山脈，鐵山坪花椒雞揚名山城，成為重慶雞類菜餚「三大家」之一。

製作 花椒雞須有三種不同花椒
「花椒雞選用的是新鮮辣椒。」何昌俊說，鐵山坪花椒雞利用鮮椒本身辣味悠長芳香、微甜的特點，使花椒雞品嘗起來清香鮮辣。
同時，花椒雞還有麻後余香濃郁，回味醇厚味甘的特點。「用的花椒很有講究。」主要採用的是當季新鮮青花椒，但是要想要做出一道美味的鐵山坪花椒雞，只用一種花椒是不夠的。
製作鐵山坪花椒雞共要用三種花椒：雲南金陽干青花椒、四川茂汶大紅袍乾花椒、重慶江津四面山鮮花椒。
每種花椒的用量多少都有明確標准，不能放多，更不能放少。「放多了麻得發苦，放少了就不是花椒雞了。」做了10多年鐵山坪花椒雞的廚師李成鋒說，青花椒雖然清香，但是麻味不足，所以需要乾花椒來增加麻味。鐵山坪花椒雞參考標准·材料
主輔料：
農家跑山仔公雞1000g、紅尖椒150g、青尖椒350g、雲南金陽干青花椒20g、四川茂汶大紅袍乾花椒5g、重慶江津四面山鮮花椒75g。
調味料：
精鹽7g、蔥段25g、薑片25g、姜米15g、蒜米15g、紹興花雕酒60g、復合醬油15g、雞粉15g、醪糟15g、白砂糖1g、味精15g、生粉25g、混合油350g、芝麻油5g、菜油1000g（耗100g）。

⑦ 重慶鐵山坪尖椒花椒雞的做法

主輔料：仔公雞1000g、紅尖椒150g、青尖椒350g、青花椒20g、四川茂汶大紅袍乾花椒5g、鮮花椒75g

調味料：精鹽7g、蔥段25g、薑片25g、姜米15g、蒜米15g、花雕酒60g、復合醬油15g、雞粉15g、醪糟15g、白砂糖1g、味精15g、生粉25g、混合油350g、芝麻油5g、菜油1000g（耗100g）
做法
1、仔公雞經宰殺放血干凈後，用80℃水浸燙、制凈。
2、由尾部開膛，剁掉雞頭、雞腳，剔去脊骨。雞肉帶骨剁成1.5厘米大小的雞丁備用。
3、加鹽、花雕酒、蔥段、薑片拌勻，腌漬入味。放入生粉抓均後加入菜油50克再次拌勻。
4、熱鍋放入混合油燒至7成熱，將雞丁內蔥姜去掉，瀝去汁水後下鍋。爆炒至雞肉收縮變色，撈出瀝凈。
5、熱鍋內重新倒入混合油，放姜蒜、干青紅花椒、鮮花椒、青紅鮮辣椒煸出香味，倒入雞丁，加入其餘調味料，爆炒入味即可裝盤。